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素 食 原 指 禁 用 动 物 性 原 料 及 禁 用 五 辛 苦 (即 大 蒜、 小 蒜、 阿 魏、 慈 葱、 茗 葱) 的 寺 院 菜 和 禁 用 五 荤 (即 韭、 薤、 蒜、 芸 薹、 胡 荽)的 道 观 菜。 现 主 要 指 用 蔬 菜 (含 菌 类)、 果 品 和 豆 制 品 面 筋 等 制 作 的 素 菜， 善 用 竹 笋、 豆 芽 等 吊 制 的 素 高 汤 增 鲜。
柿 子 草 菇原 料：
西红柿10只约1000克
油菜叶10片
草菇450克
制 法：
1.将油菜叶治净焯水，捞出抹上香油，摆在盘中。
2.西红柿去皮，切去根部挖出内瓤开口朝下，码在油菜叶上，草菇治净下4成熟的油中略炒，再加料酒、酱油、白糖、素鲜汤、味精煸炒，勾芡后装入西红柿内即可.
干 烧 冬 笋原 料：
冬笋尖250克
水发冬菇30克
胡萝卜25克
青豆25克
制 法：
1.冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；
2.用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。
龙 眼 虾 仁原 料：
鲜蘑菇250克
龙眼、红樱桃各6只
胡萝卜25克
绿青豆10克
水发冬笋15克
制 法：
1.将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁；
2.蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色；
3.锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。
清 汤 萝 卜 燕原 料：
象 牙 白 萝 卜 约1000 克
香 菜 叶 少 许
制 法：
1.将 萝 卜 洗 净 去 皮, 切 成 长 片, 再 切5 刀 相 连 的 连 刀 片, 放 水 中 漂 透, 沥 水 后 拍 干 淀 粉 抖 散, 上 笼 蒸 熟, 放 水 中 漂 透, 再 放 清 水 中 泡.
2.素 清 汤 加 盐 烧 开, 下 泡 好 萝 卜 片 略 煮, 捞 出 入 汤 盆 中.
3.素 清 汤 烧 开 加 盐, 胡 椒 粉, 味 精, 打 去 浮 沫, 浇 在 汤 盆 中 撒 香 菜 即 成.
清 蒸 冬 瓜 盅原 料：
绿 皮 冬 瓜 500 克
熟 冬 笋 100 克
水 发 冬 菇 100 克
蘑 菇 100 克
制 法：
1.冬 菇 、 蘑 菇 洗 净 ， 冬 笋 去 皮 ， 各 切 碎 末 ；
2.下 6 成 热 油 中 煸 炒 ， 再 加 料 酒 、 酱 油 、 白 糖 、 味 精 、 冬 菇 汤 ， 烧 开 后 勾 厚 芡 ， 冷 后 成 馅 ；
3.将 冬 瓜 选 肉 厚 处 用 圆 槽 刀 捅 出 14 个 圆 柱 形 ， 皮 不 去 掉 ， 刻 上 花 纹 及 文 字 后 片 下 瓜 皮 ， 焯 水 后 抹 香 油 待 用 ；
4.冬 瓜 柱 掏 空 填 上 馅 ， 放 盘 中 ， 上 笼 蒸 10 分 钟 取 出 装 盘 ， 并 饰 以 刻 好 的 瓜 皮 ， 盘 中 汤 汁 烧 开 调 好 味 后 勾 芡 ， 浇 在 冬 瓜 盅 上 即 可 。
罗 汉 上 素原 料：
水 发 香 菇 、 水 发 口 蘑 、 水 发 发 菜 、 水 发 腐 竹 、 水 发 木 耳 、 水 发 银 耳 各 50 克
冬 笋 、 青 椒 、 胡 萝 卜 、 油 面 筋 、 炸 马 铃 薯 各 25 克
制 法：
1.香 菇 、 腐 竹 切 丝 ；
2.口 蘑 、 冬 笋 切 片 ；
3.银 耳 、 木 耳 撕 成 小 朵 ；
4.油 面 筋 、 青 椒 掰 成 小 块 ；
5.胡 萝 卜 切 花 刀 片 ；
6.姜 切 细 丝 ， 下 6 成 热 油 中 炒 出 香 味 ；
7.再 把 各 料 下 锅 煸 炒 ， 加 料 酒 、 酱 油 、 白 糖 、 盐 、 味 精 调 好 味 后 ， 勾 芡 淋 香 油装 盘 即 成 。
功 德 豆 腐原 料：
南 豆 腐 250 克
冬 菇 10 个 约 50 克
蘑 菇 10 个 约 15 克
绿 樱 桃 、 香 菇 各 12
制 法：
1.豆 腐 切 圆 形 ， 香 菇 洗 净 ， 蘑 菇 去 根 ， 樱 桃 切 两 片 。
2.豆 腐 下 7 成 热 油 中 炸 至 金 黄 色 ， 放 酱 油 、 料 酒 、 白 糖 、 味 精 、 盐 、 素 鲜 汤 烧 入 味 。
3.汤 浓 后 勾 芡 码 在 豆 腐 顶 部 ， 先 码 冬 菇 再 码 蘑 菇 ， 最 后 码 樱 桃 即 成 。
[ Last edited by 彬彬 on 2005/10/7 at 22:49 ] |
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发表于 2005/10/7 22:46:13