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发表于 2006/9/4 13:39:10
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关于米酒
关于米酒，后来读《郝万山讲伤寒论》第29讲阴阳两虚之炙甘草汤证，有如下讲述：
“在《周礼•天官•酒正》这篇文章里，记载得非常清楚，它记载了当时有三酒，三种酒，这三种酒都是用米加上酒曲酿造的，也就是说，都是米酒。一种叫事酒，事酒是怎么做的呢？它是随酿随吃，就是我们今天所说的醪糟，酿上了一天两天酿好了，就拿出来用，它是给办事的人饮用的。什么叫办事的人啊？吹喇叭的、抬轿子的、抬棺材的这些办事的人喝的就是这个酒，随酿随吃的醪糟酒，所以把它叫做事酒。第二种酒叫白酒，白酒是冬酿春成，冬天酿好了，放到罎子里，密封起来，继续发酵，到春天拿出来，这就成了，为什么把它叫做白酒呢？因为它更加清醇，不像醪糟酒那样混浊，透明度高了一些，所以把它叫做白酒，正因为酿的时间比较长，你看米酒哪有放这么长时间的，正因为放的时间比较长，所以也叫久白酒。在《金匮要略》里有瓜蒌桂枝半夏汤，瓜蒌桂枝白酒汤，用的就是这种白酒。这种酒是干什么用的？招待宾客的。第三种酒叫清酒，《周礼•天官•酒正》不是有三酒吗？三酒都是米酒，只不过是酿造以后，存放的时间的长和短，它就叫不同的名字，清酒是冬酿夏成，原书是说冬酿接夏而成，冬天酿好了，放到坛子里密封起来保存，继续去醇化，到夏天拿出来，这种酒就叫做清酒。你看它比久白酒存放的时间，又多了一个季节，所以它是更加清醇。因此我们在名词解释中，要求大家注清酒的时候，就可以写成“清醇的陈米酒”。这个酒在汉代是干什么用的呢？是祭祀天地和祖先的，当然祭祀完了之后，人还可以喝，而且还可以用来煮药。在炙甘草汤里头，用这么大量的清酒，它的酒精的浓度高不高呢？应当说并不低，并不是一两度，我好象觉得它有10 来度左右，用这么大量的清酒来煮这个药，所以一定要和药一块煮，这实际上是用（乙）醇来提取药物中有效成分的最早的运用。这个当然不是蒸馏酒了，这里所说的白酒，绝不是我们今天的蒸馏酒、二锅头这类的白酒，而是米酒，只不过放的时间长一些。你要象《金匮要略》里，用那个白酒那么大的量，你把它误认为是今天的那种白酒的话，你让病人喝完了，那绝对是烂醉如泥。所以这就是米酒，而且还要和药一起煮，在煮沸的过程中，有些药物中以乙醇为溶媒的成分就溶解出来了，但是同时，在煮沸的过程中，他的酒精也就给挥发了。
清酒在这个方子里，它有什么作用？它有两个作用，一个是养血通经，或者说养血通脉，这个米酒，它有很好的养血通脉的作用，所以南方产妇在调养的过程中，都用那个醪糟酒，用事酒，用米酒来加热，窝鸡蛋来吃，它有养血、化瘀、通经的效果，促进恶露的外排，及时的补养气血。南方多有这种习惯，因为在北方做这种醪糟酒不太多，所以好多人没有这个习惯。所以它有养血通脉的作用，这是一个作用。另外一个作用是行药滞，这张方子地黄用了那么多，又有阿胶、麦冬、麻子仁，所以药物滋腻有余，这样吃完了容易腻膈伤胃，吃完药以后不想吃饭了，因此用清酒来煮这个药，吃完了它可以行药滞，不至于使胃脘呆滞，食欲不振，这是用清酒的第二个作用。”
读完了后很多疑难豁然而解。
小时候读陆游的《游山西村》“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村”。我一直不懂，腊酒怎么是浑的呢？今天的白酒没见哪瓶酒是浑浊的。看来宋代农家招待客人的是自己做的米酒，本来招待客人的应该是冬酿春成的白酒，在腊月就拿出来待客，酿的时间还不够长，还不够醇，只是浑浊度比较高的醪糟酒。
现在的蒸馏酒都不是这里所说的米酒，清酒和白酒已不易得，只有事酒，也就是醪糟酒，还可以弄到。
我们老家也常给产妇喝米酒窝蛋，月子里经常有得吃，我们那里就叫米酒，或者叫糯米甜酒。我们只知道有这个习俗，但不知其所以然，不知道它原来有养血通脉，化瘀通经的好处。
如此说来，皮沙士推荐给女士经期吃的丹参四物汤之所以要强调用米酒来炖药，自有其深意在其中。一来丹参四物汤调经养血，活血化瘀，米酒养血通脉、化瘀通经，配合起来用是相得益彰；二来丹参四物汤中用来补血的熟地黄的剂量相比其他几味药来说比重是最大的，皮沙士也说“（丹参四物汤）真正製造血的，成份是在熟地黃，但地黃要經過用酒泡製，用蒸笼蒸一次後，再拿去曬太陽，一蒸一曬，這樣的過程要經過九次，叫做九蒸九曬，做過九蒸九曬之後，熟地黃就不會讓你吃下去好像吃了肥肉一樣，胃腸受不了，因為這種東西就跟肥肉一樣很營養，但太過營養就讓胃腸受不了，容易脹氣、拉肚子”。药铺买来的熟地，哪怕用酒炮制过，但是恐怕没有九蒸九晒那么多道，所以依然非常滋腻，之所以要强调用米酒炖，就是因为米酒还有一个行药滞，除滋腻的作用。
http://37tcm.net/forum/viewthread.php?tid=23658&fpage=1
结合我自己的体会，上次开的黄元御天魂汤加了当归、熟地、首乌，我太太吃了觉了胃不舒服，腻味，减去当归、熟地、首乌的天魂汤就不再腻味了。看来这个熟地的滋腻还真是名不虚传，我开的天魂汤，加的归地首乌的分量每味才5g，就有腻味的感觉。
后来我在超市买来了糯米酒，还没有拿来炖丹参四物汤，我太太就拿来当甜品饮料喝，她简直太爱喝了，乃至于要我打电话回去问我妈--她的婆婆怎么自己做米酒。我说我会，好像很简单，但还是打电话回去让她的婆婆亲口告诉她。也就是先把糯米用清水泡上一晚，然后用传统的方法隔水蒸，而不是像我们现在和水煮。（我们老家是锅里加水，上面放个“区皮”，区分的区，也不知道是不是这两个字，反正是个垫片，隔开水和米）蒸熟了后，放冷，要彻底放冷。然后手上沾点冷水把糯米饭打散，然后放到一个容器里，坛子、瓶子、盆子都可，加些凉开水，和上点酒曲，然后封起来让它发酵，过个一两天就成了糯米甜酒了。
刘力红在《思考中医》中说他们老家有个说法“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”。今年丙戌年，水运太过，天符，水同寒化，太阳寒水司天，太阴湿土在泉，整年的运气上寒下湿，寒湿太过。我很相信刘力红的那个说法，于是就让我太太煲猪脚姜来吃。广东人就常爱吃这个猪脚姜，又叫姜醋，或姜醋蛋，广东的产妇坐月子里很多都吃这个，生了孩子常常煮一些红鸡蛋，煲一罐猪脚姜，送给单位的同事吃算是报喜。
具体做法就是买三四个猪蹄，去毛、洗净、剁块，买专门的添丁甜醋一瓶，放七两到一斤生姜，放到一个大罐子里，广东人叫汤煲，加水煮开后慢慢小火炖上三四个小时，然后放一些煮熟去壳的鸡蛋，放着第二天再煮上半小时到一小时，就可以吃了。吃不完可以放着，什么时候想吃了，煮热了盛一碗来吃。如果你买的是普通米醋，那么就要两三瓶，还要加黄糖块。如果是专门的添丁甜醋，醋的浓度是普通米醋的几倍，差不多20元一瓶，本身就有很浓的姜醋的味道了，里面本来就很甜，就不需要加糖。
这个猪脚姜，广东人认为很补，而且给产妇生完孩子吃。我看这里面就是一个红糖水姜汤嘛，只不过加了醋和鸡蛋。除寒的功效肯定是不错的，给产妇吃，应该可以促进恶露的外排。
今年夏天我们家就吃了好几回。上周五又煮了，周六早上煮好了当早餐吃，我太太吃了后觉得腻的慌。她问我有什么办法可以消消这个腻味，我想起米酒。然后她又用开水冲了一碗米酒喝，这个腻胃就缓解了。这或许就是郝老师所讲的米酒有行药滞、去滋腻的作用。糯米甜酒比较开胃，可以当作开胃的甜点。
[ Last edited by frankieyin on 2006/9/4 at 13:47 ] |
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发表于 2006/8/31 17:51:16