介绍一本价值连城的好书

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《中国健康调查报告》中文版序言 【按：可以把《中国健康调查报告》一书作为中医慢性病病因学（临床慢性疾病形成的根本原因）的著作来阅读与研究，那么临床面对疑难病、难治病就会多出预防与治疗的思路与办法，否则一边服药，一边饮食不禁忌，再好的治疗方法也是不起作用的！】 中国工程院院士 中国疾病预防与控制中心研究员 陈君石 我与坎贝尔（T.Colin Campbell）教授的相识始于 1980 年，当时我在康奈尔大学营养科 学系坎贝尔教授实验室作访问学者。通过八个月十分繁忙的实验研究，我在逐步适应美国的 工作和生活方式的同时，对坎贝尔教授也从不熟悉到熟悉，并由此开始了我与他长达 20 多 年的科研合作和个人交往。其主线则是本书的题目——中国健康调查。 在美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德·佩托（Richard Peto）教授、中 国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授与我的共同主持下，1983 到 1989 年间，在中 国的 24 个省、市、自治区的69 个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病 学研究。这项研究开创了我国与发达国家之间的营养流行病学研究合作的先河。应该说，这 项国际合作对我国营养与慢性疾病的流行病学研究起到了重要的推动作用。有趣的是，这项 研究虽获得了卫生部科技进步一等奖，但其在国内的知名度远不如国外。这项称之为“中国 健康调查”的工作不但发表了数十篇被广泛引用的论文，而且还被不少国家的电视和报章杂 志专题报导过。这也许可以解释为什么美国出版社坚持要把书名定为“中国健康调查报告” 了。 其实，这本书中关于中国的研究篇幅有限，而大量的篇幅则是在描述坎贝尔一生从事营 养学研究的经历以及他对营养与慢性疾病关系的研究成果。 坎贝尔教授是一位国际知名的营养学家，他对营养学，特别是对膳食、营养与慢性疾病 关系的研究成果引人瞩目。坎贝尔教授在本书中的一个贯彻始终和十分明确的观点就是：以 动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以 植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病。用通俗的话讲就 是：多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。书中以大量的科学证据从多 方面有力地证明了这一研究成果。 更难能可贵的是，坎贝尔教授由于坚持这一观点而受到来自有钱有势的美国畜、禽、奶 等养殖、加工业的强大压力；一贯执着的坎贝尔教授并没有屈服，始终坚持己见。现在，这 一观点已为越来越多的营养学家所认同。我相信各位在读了此书后一定会认同坎贝尔教授 “少吃动物性食物、多吃植物性食物”这一观点。与一般科普读物不同的是，本书列出了大 量参考文献，表明书中所说的并非空穴来风，而且有兴趣者可以查阅原始文献。本书中还有 一部分是描述坎贝尔教授的个人经历的；这也许没有普遍意义，但却颇具趣味性，也很值得 一读。 本书是坎贝尔教授自康奈尔大学退休后花了大量精力反复修改写成的。作为严谨的科学 工作者往往只善于写学术论文，而写不好科普文章，难能可贵的是坎贝尔教授颇有文才的小 儿子托马斯·坎贝尔（Thomas Campbell）毅然推迟了研究生学习，帮助父亲完成了这一夙 愿。 作为坎贝尔教授的一个有数十年交情的老朋友，我为这本书中文版的问世感到十分高 兴。我愿意向广大读者推荐此书，无论是营养工作者，或是对营养与健康有兴趣者，读了此 书一定会大有收获。我也衷心希望这本书的中文版会像英文原版一样成为一本畅销的科普著 作。 2006 年 9 月 1 日于北京 【目录】 中文版序言......................................................................................................................2 英文版前言......................................................................................................................3 英文版序言......................................................................................................................3 【目录】..........................................................................................................................5 导言.................................................................................................................................9 第一部分 中国健康调查.................................................................................................13 第一章 我们面临的困境和需要的解决方案.............................................................. 13 有人生病吗？...................................................................................................14 我们本不希望这种事情发生.............................................................................16 昂贵的坟墓......................................................................................................17 齐心协力，消除困惑........................................................................................18 全新的解决方案...............................................................................................19 未来的希望......................................................................................................20 一个简单的开局...............................................................................................21 第二章 蛋白质之屋.................................................................................................22 对蛋白质量的追求............................................................................................23 蛋白质缺口......................................................................................................24 喂养儿童..........................................................................................................25 值得献身的真相...............................................................................................26 科学的本质——继续研究，你需要了解什么？ ................................................. 28 相关性和因果性...............................................................................................29 统计学显著性...................................................................................................29 作用机制..........................................................................................................29 元分析.............................................................................................................30 第三章 关闭癌症表达.............................................................................................30 热狗导弹..........................................................................................................31 回到蛋白质这个话题........................................................................................32 癌的三个阶段...................................................................................................33 蛋白质与启动作用............................................................................................34 蛋白质与促进作用............................................................................................37 不是所有的蛋白质都是类似的..........................................................................40 大结局.............................................................................................................41 其他癌症，其他致癌物....................................................................................42 更深远的影响...................................................................................................44 第四章 中国健康调查的经验.................................................................................45 时光快照..........................................................................................................45 肿瘤图谱..........................................................................................................46 群英荟萃..........................................................................................................47 中国人的膳食经验............................................................................................48 富贵病和贫困病...............................................................................................49 血液胆固醇含量和疾病的关系..........................................................................50 在你的食物中，在你的血液中.................................................... 血液胆固醇水平与膳食....................................................................................52 关于脂肪..........................................................................................................53 脂肪与癌症研究的焦点....................................................................................54 纤维的重要性...................................................................................................58 抗氧化剂，美丽的收藏品.................................................................................60 阿特金斯膳食的危机........................................................................................61 关于碳水化合物的真相....................................................................................63 中国健康调查中的体重概念.............................................................................63 膳食与身材大小...............................................................................................65 循环往复..........................................................................................................66 总结.................................................................................................................67 第二部分 富贵病...........................................................................................................69 第五章 破碎的心...................................................................................................69 每个人都无法避免............................................................................................70 心脏病发作......................................................................................................70 弗雷明汉研究...................................................................................................71 美国以外的世界...............................................................................................72 跨时代的研究...................................................................................................73 近期的历史......................................................................................................76 手术：虚幻的救世主........................................................................................77 小卡德维尔·B·埃塞尔斯廷医生.....................................................................78 迪安·奥尼什医生............................................................................................80 未来.................................................................................................................82 第六章 肥胖......................................................................................................84 儿童.................................................................................................................84 对成年人的影响...............................................................................................85 解决方案..........................................................................................................85 为什么这会对你有效？....................................................................................87 锻炼.................................................................................................................88 沿着正确的方向阔步前进.................................................................................88 第七章 糖尿病...................................................................................................89 恶魔的两副面孔...............................................................................................89 现在你看到了，现在你没有看到...................................................................... 91 对同一人群进行的研究....................................................................................91 治疗不可治愈的疾病........................................................................................92 坚持良好的习惯...............................................................................................94 第八章 常见的癌症：乳腺癌、前列腺癌、............................................................ 95 乳腺癌.............................................................................................................95 危险因素..........................................................................................................96 常见问题..........................................................................................................97 大肠癌（包括结肠癌和直肠癌）.....................................................................101 地理分布的不均衡...........................................................................................102 独特的治疗方法..............................................................................................103 其他因素.........................................................................................................104 发病筛查.........................................................................................................106 前列腺癌.........................................................................................................106 机制................................................................................................................108 总结................................................................................................................109 第九章 自身免疫病 ..........................................................................................110 对外来入侵者的免疫.......................................................................................111 自身免疫.........................................................................................................112 Ⅰ型糖尿病.....................................................................................................112 争议当中的争议..............................................................................................116 多发性硬化症以及其他自身免疫病..................................................................117 自身免疫病的共性...........................................................................................120 第十章 广泛的影响：骨病、肾病、.......................................................................122 骨质疏松症.....................................................................................................122 肾脏疾病.........................................................................................................127 眼科问题.........................................................................................................129 膳食对脑力的影响...........................................................................................130 第三部分 良好的营养指导.......................................................................................133 第十一章 吃得合理：有关食物与健康的八项基本原则 .........................................134 原则一............................................................................................................135 原则二............................................................................................................137 原则三............................................................................................................137 原则四............................................................................................................139 原则五............................................................................................................140 原则六............................................................................................................141 原则七............................................................................................................142 原则八............................................................................................................142 到底谁在意？..................................................................................................143 第十二章 怎样吃..............................................................................................144 营养补充剂.....................................................................................................144 减至最少是什么意思？是不是应该完全不吃肉？.............................................145 你能做到这点吗？...........................................................................................146 转变................................................................................................................147 葛兰的小窍门..................................................................................................148 第四部分 为什么你从来没听说过这些信息？...........................................................149 第十三章 科学——黑暗的一面............................................................................149 我在其中发挥的作用.......................................................................................151 大吃一惊.........................................................................................................152 第一次会议.....................................................................................................153 第二次会议.....................................................................................................154 搬起石头砸自己的脚.......................................................................................155 美国癌症研究所..............................................................................................155 第十四章 科学简化主义...................................................................................156 对脂肪的重视..................................................................................................157 吃肉的护士................................................................................. 脂肪和动物性食物...........................................................................................161 1 亿美元带来的研究成果.................................................................................162 第十五章 产业界的所谓科学................................................................................164 机场俱乐部.....................................................................................................165 影响力强大的集团...........................................................................................165 共轭亚油酸.....................................................................................................166 业界热衷于修修补补.......................................................................................167 水果宣言.........................................................................................................169 第十六章 医药垄断：在保护谁的健康？ ..............................................................170 抱子甘蓝医生..................................................................................................170 令人畏惧的任务..............................................................................................172 营养学教育的匮乏...........................................................................................173 麦肯道格尔医生面临的挑战............................................................................174 对制药行业的依赖...........................................................................................175 麦肯道格尔医生的命运...................................................................................177 埃塞尔斯廷的回报...........................................................................................179 第十七章 历史总在重复自身................................................................................181 附录 A：调查问卷及答案分析：大鼠实验研究中的蛋白质效应 附录 B：中国健康调查的实验设计方案 附录 C：与维生素 D 有关的关联关系 参考数据

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《中国健康调查报告》导言
大众对营养知识的渴求程度常常令我惊讶。在我将毕生奉献给营养与健康科学的实验研
究后，感受尤其深刻。膳食方面的书籍多年来畅销不衰，几乎所有的流行杂志都开辟了营养
学专栏，提供营养指导意见；报纸上定期刊登此类文章，影视广播中也经常播放一些营养与
健康的访谈节目。
但圄于专业知识的匮乏，谁敢保证他认定去做的事情真的能改善自身的健康呢？
购买那些标有“有机食品”的食物就能避免农药残留？环境中的化学物质是造成癌症的
罪魁祸首吗？健康是不是取决于你从父母那里继承过来的基因？碳水化合物真的会让你发
胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要补充
维生素的话，你该吃哪种维生素？你购买用额外纤维强化的食品吗？该不该吃鱼？多长时间
吃一次？吃大豆食品预防心脏病吗？
我猜你不是很清楚这些问题的答案，其实你这样的人大有人在，即使有着海量的公共信
息和饮食建议，很少有人真正知道怎样做才能改善自身的健康状况。
这倒不是因为缺乏这方面的研究。实际上，有关的研究工作已经很多了，我们对营养与
健康之间的关系所知甚多，但真知灼见往往被无数的误导性信息、甚至是有害的信息所掩盖。
这些有害信息包括伪科学、流行的所谓饮食风尚和食品工业的虚假宣传。
我希望改变这种现状。我想提供一个新的理论体系来理解营养与健康的关系，希望能凭
借这个体系消除当前的误解，防治疾病，还你一个更加充实、健康的人生。
我作为“业内”人士的历史已经接近 50 年了，一直身处决策高层，设计、指导过多个
大型科研项目，决定对哪些项目给予经费支持，将大量的研究成果提交给国家专家委员会讨
论，多年的研究和决策生涯让我能理解美国人为什么会对此困惑不安。作为资助经费源头的
纳税人，美国公众支撑着美国的科研和健康决策，他们有权知道有关食品、健康和疾病的一
些流行概念是错误的，需要澄清，如：
●环境以及食品中的合成化学品尽管有害，但并不是造成癌症的罪魁祸首。
●你是否成为十大死因之一的牺牲品，父母遗传给你的基因并不是最重要的决定因素。
●希望基因研究最终会带给我们包治百病的新药，这使我们忽略了可以利用的更有效的
解决办法。
●过分讲究控制某种营养素的摄入，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或 Ω-3 脂肪酸，不
会造就长期健康。
●维生素和营养补充剂不能给予你长期的疾病抵抗力。
●药物和手术不能治疗那些让千千万万人丧命的疾病。
●医生很可能不知道你怎样才能保持最健康的状况。
我认为至少要重新定义我们想象的良好营养。我从事了 40 年的生物医学研究，其中包
括一项长达 27 年的实验科学项目（由国内最知名的资助机构赞助完成），它们可以证明：良
好的膳食可以挽救你的生命。
我不会像其他畅销书作家那样，劝你相信那些凭借我个人的观察研究得出的结论，我在
本书中引用的文献超过 750 条，其中绝大多数都是原始研究成果，包括数以百计的科学论文
和科技出版物。这些研究成果指明了降低癌症、心脏病、脑卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫
病、骨质疏松症、阿耳茨海默氏病、肾结石以及失明等疾病发病风险的方法。
有些研究成果发表在最知名的科学刊物中，这些发现证明：
●膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。
●调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。
●乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决
定的。
●摄食乳制品会增加患前列腺癌的危险。
●水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。
●平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。
●Ⅰ型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的
喂养方式显著相关。
这些发现都证明，良好的膳食是我们对抗疾病的有力武器。了解有关的科学知识不仅对
改善我们的健康非常重要，而且对整个社会也有着重要的影响。我们必须了解：为什么这个
社会中充斥着各种各样的虚假信息？为什么我们对如何研究膳食和健康之间的关系、如何促
进健康以及如何防治疾病总是产生误解。
无论你采用多少判断标准，美国公众的健康都在退化。我们在医疗方面的人均开销超过
了世界上任何一个国家。但是有 2/3 的美国人体重超重，有大约 1500 万糖尿病患者，而且
近年来这一数字还在不断迅速刷新。我们像 30 年前一样，经常为心脏病所困，而 20 世纪
70 年代开始的征服癌症之战，今天已经被证明是一次可悲的失败。大约有一半的美国人患
有各种各样的疾病，每周都需要用药物来缓解病痛；而超过一亿的美国人胆固醇水平过高。
更为糟糕的是，我们正在把年轻一代引向发病越来越早的歧途。大约 1/3 的青少年体重
超重或者有超重的危险。越来越多的年轻人患有成年人才会患的糖尿病，这些年轻人不得不
更多、更频繁地服用处方药。
所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。
40 多年前，我刚刚开始科研工作，从未想过食品和我们的健康之间有如此紧密的联系。
多年以来，我从来没有关注过吃哪些食品最好。我的饮食方式和其他美国人没什么不同，别
人告诉我吃什么对身体有好处，我就吃什么。我们选择味道爽口或是烹调简单的食品，再不
就是父母让我们吃的东西。我们生活的文化氛围决定了我们的饮食偏好和习惯。
我也不例外。我是在奶牛场长大的。奶牛场里，乳制品是最为重要的一种食品。学校里，
老师告诉我们牛奶可以让我们身体更强壮，骨骼和牙齿更结实，是大自然对我们的恩赐。在
农场，我们吃的大多数食品都是我们在庄园或牧场里制作的。
我是我们家第一个上大学的人。我先在宾西法尼亚州立大学学习兽医预科，之后到佐治
亚大学学了一年兽医。这时康奈尔大学给我提供了一笔奖学金，让我去做动物营养专业的研
究生。在康奈尔大学，我拿到了硕士学位。我是克莱夫•麦凯教授的关门弟子。麦凯教授因
通过减少摄食而延长大鼠寿命的研究在业内享有崇高的声誉。我的博士论文也是在康奈尔完
成的，课题是如何找到一个更好的方法，让奶牛和羊长得更快。当时我试图改进饲养方法，
以便生产更多的动物蛋白。我当时认为动物蛋白是“优良营养”的基础。
那时我还处在一种思维定式中，并且试图通过鼓励摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善
人们的健康。因为这种想法和我在农场的生活经验是相吻合的，而且我也愿意相信美国人的
膳食是世界上最好的。在这种教条的信念影响之下，我一直相信：我们所享受的饮食是世界
上质量最好的，因为我们的饮食中含有大量高质量的动物蛋白。
我早年的研究工作主要集中在黄曲霉毒素和二恶英上，这是两种被认为有史以来毒性最
强的化学物质。最初在麻省理工学院工作时，我被派去解决一个与鸡饲料有关的问题。每年
有数百万只鸡死于饲料中的一种未知的有毒化学物质。我的任务是分离这一化学物质，并将
其化学结构鉴定出来。经过两年半的艰苦工作，我们发现了二恶英——号称有史以来毒性最
强的化学物质。该化学物质受到广泛的关注，因为它是一种除草剂 2，4，5T，又称橙剂的
主要组成部分。而橙剂当时被用于越南战场，用于脱落丛林的树叶。
离开麻省理工学院以后，我在弗吉尼亚理工学院谋取了一份教职，负责协调一项在菲律
宾开展的针对营养不良儿童的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝
癌的高发病率。肝癌本来是一种在成年人中发生的疾病，但是在菲律宾儿童中肝癌的发病率
却异乎寻常的高。当时认为，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉毒素有关。黄曲霉毒素是一
种在花生和玉米中常见的毒素，被公认为是世界上最强的致癌物之一。
10 年中，我们在菲律宾的主要工作目标是改善当地贫困儿童营养不良的状况。这项工
作受到了美国国际开发署的资助，我们在菲律宾一共建立了大约 110 个营养“自助”教育中
心。
这些工作的目的非常单纯，就是希望能保证菲律宾儿童摄入尽可能多的蛋白质。当时广
泛接受的理念是：世界上许多儿童营养不良主要是由于蛋白质摄入不足所引起的，特别是动
物来源的蛋白质摄入不足。当时全球的大学和政府机构都在致力于弥补发展中国家的“蛋白
质缺口”。
但在这个项目中，我揭开了一个十分秘密的事实：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容
易患肝癌，而这些孩子通常出身于最富裕家庭。
当时，我留意到一份来自印度的研究报告，其中提到了一些惊人的引起争论的相关结果。
印度的研究者对两组大鼠进行了对比实验，给其中一组投以致癌的黄曲霉毒素，同时饲以含
20%蛋白质的饲料。20%的蛋白质比例大致相当于西方人膳食中摄入的蛋白质比例。给另一
组大鼠投以同样剂量的黄曲霉毒素，但饲料中的蛋白质含量只有 5%。让人难以置信的是，
饲以含 20%蛋白质的饲料的这组大鼠后来都出现了肝癌的发病迹象。而饲料中含 5%蛋白质
的这一组大鼠，没有任何一只患上肝癌。肝癌发病率之比为 100∶0。这一结果无可辩驳地
证明了：在控制癌症发病方面，营养比化学致癌物甚至比极强的致癌物的影响更大。
这个实验与我以前所学的一切都是相悖的。“摄入更多的蛋白质并不能让人更健康”，这
个结论已经很惊人了，更不要说“高蛋白质摄入促进癌症发病率”了。这是我职业生涯中的
一个转折点。但是在科研工作的早期就深入研究这样一个充满挑战性的问题并不是明智的决
定。如果我对蛋白质和动物来源食品的价值提出质疑，即使我的研究能被承认是“有价值的
科学工作”，我也不可避免地被看作是一个离经叛道的人。
但我从来都不是一个循规蹈矩的人。早年，我学习放牧，或者是学习打猎、钓鱼、耕作
的时候，我都学着以独立思考的方式来解决实际生活中出现的问题。每次在实际生活中遇到
问题，我都努力想清楚下一步怎么办？现实生活是最好的课堂，每个农村长大的孩子都知道
这一点。直到今天，我仍保持着这种独立的精神。
因此，当面临这一困难抉择的时候，我决定开展一项深入的研究工作，研究营养，特别
是蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色。我的同事和我在确定这个假说时是非
常谨慎的，所采取的研究方法也是非常严谨的，阐述研究结果时的态度也是非常保守和审慎
的。我们选择在最基础的科学层面上研究癌症发病的生化细节。重要的是，不仅要了解蛋白
质是否会诱发癌症，还要了解蛋白质是怎样诱发癌症的。通过精心细致的准备工作，我们以
非常认真、负责的态度，对这样一个富有挑战性的题目进行了深入的研究，而不是仅仅凭借
一些激进的观点，做出想当然的结论。最终，这项为期 27 年的研究项目得到了最富盛名的、
也最有竞争力的资助机构的支持（主要的经费来源于国家卫生研究院，美国癌症协会和美国
癌症研究所）。我们的研究结果顺利地通过了审核，发表在多家一流的科学刊物上。
我们的发现是惊人的：低蛋白膳食能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，与投予动物多大剂量的
这种致癌物质无关。而且，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。
换句话说，低蛋白膳食可以显著地抑制这种强致癌性化学物质的致癌作用。事实上，膳食蛋
白质对癌症的影响是非常显著的，只需要调整蛋白质的摄入量，我们就可以启动或者抑制癌
症的发生和发展。
另外，在研究当中，我们给动物摄入的蛋白质的量与正常人每天常规摄入的蛋白质的量
是大致相当的，我们并没有给动物饲以超大剂量的蛋白质。而在其他的致癌物研究中，研究
者经常给动物饲以超高剂量的致癌物。
我们的发现远不止这些。我们还发现：不是所有的蛋白质都有这样的效果。那么，哪些
蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的 87%。这种
蛋白质促进各阶段的癌症。那么哪些蛋白质，即使摄入量很高，也不会诱发癌症呢？安全的
蛋白质来自植物，包括小麦和豆类。当这些研究结果浮出水面时，我长久以来一直信奉的一
些饮食观念受到了重大挑战，并最终被粉碎了。
这些实验动物研究并没有就此结束。在此基础上，我继续去指导生物医学研究史上规模
最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目——中国健康
调查。这是由康奈尔大学、牛津大学以及中国预防医学科学院联合开展的一项规模空前的调
研项目。《纽约时报》将其称为“流行病学研究的巅峰之作”。该调查项目考察了中国农村（包
括台湾在内）中大量的疾病与膳食及生活方式因素之间的关系，一共得到 8000 多项具有统
计学意义的显著性相关。
这个项目真正与众不同之处在于，在疾病与膳食的 8000 多项关系中，许多关系都指向
同一个发现：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多。即使摄入的动物性蛋白的量相对比较
少，也会造成不良的后果。而那些以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病
的发生，这些结果不容忽视。事实上，从最早有关动物蛋白效应的动物实验研究，到大规模
的人群膳食模式调查，结果都是一致的，都证明植物为主的膳食和动物为主的膳食对人体健
康产生的效应是截然不同的。
尽管这些研究成果给人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我们的动物实验研究和
在中国进行的大规模人群研究的结果上。我还参考了其他研究人员和临床医生的研究成果，
这些研究成果是过去 50 年中最激动人心的发现。
这些研究成果（收录在本书的第二部分中）证明：心脏病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可
以通过健康的膳食而发生逆转。其他研究成果也证明：膳食对各种癌、自身免疫病、骨科疾
病、肾病以及老年视力和脑功能衰退（如认知障碍和阿耳茨海默氏病）也有重要的影响。更
为重要的是，已经证明能够逆转或预防这些疾病的膳食是同种以植物性食物为主的膳食，正
是我在实验研究和中国健康调查中发现的能改善健康的那种膳食。这些研究结果是一致的。
尽管这些证据非常有力，尽管这样的研究成果给我们带来了希望，尽管大众有迫切了解
营养与健康的需求，但是，公众仍然困惑。我的朋友们患上心脏病后，一般都不得不提前退
休回家，完全听天由命，他们认为这种疾病是不可避免的。有些女性是那么害怕患上乳腺癌，
她们甚至想切除掉自己和女儿们的乳房，似乎这是能够避免乳腺癌的惟一方法。我看到许许
多多的人被引向疾病的歧途，变得非常绝望，对自身健康毫无信心，不知道怎么做才能保护
好自己的健康。
实际上，持这种担心的人在美国大有人在。我告诉你为什么美国公众会如此困惑，就像
我将在本书第四部分讨论的，答案在于健康信息是怎样产生和交流的，以及是谁在操控这些
信息的产生和交流。因为我曾经在幕后工作了很久，我了解事实的真相。我想告诉公众社会
体系错在什么地方。政府、食品行业、科学和医学的界限被模糊了，赢利与改善人群健康之
间的界限也被模糊了，这个体系的的问题不像好莱坞电影中描述的那样。这个体系的问题比
电影中描述的更微妙，也更危险，但结果是产生了大量的错误信息。而美国普通消费者不得
不付出甚至两倍的高价来获取这样的错误信息。他们的税款用于研究，然后他们又要付费来
治疗大部分可预防的疾病。
本书从我个人的生活经历讲起，一直到我对营养与健康的全新理解结束。6 年前，我在
康奈尔大学开设并亲自任教了一门选修课——素食营养学，这是美国大学中开设的第一门此
类课程，获得了意想不到的成功。这门课主要讨论植物性食物为主的膳食对健康有什么好处。
在麻省理工学院和弗吉尼亚理工学院工作多年后，我于 30 年前回到康奈尔大学，承担将化
学、生物化学、生理学以及毒理学的基本概念和基本理论整合到一门高级营养学课程中的任
务。
在科研、教学和决策的最高层工作了 40 余年，到今天我才感觉有能力把这些学科整合
成一门令人信服的学问。这就是我为我的最近课程所做的事情。很多学生在学期结束的时候
告诉我，因为了解了这些知识，他们的生活质量得到了提高。这也是我想为读者们所做的事
情。我希望你们读了本书以后，你们的生活质量也会发生变化。
第一部分 中国健康调查
第一章 我们面临的困境和需要的解决方案
“不了解食物的人怎能知悉疾病？”
——希波克拉底，医学之父（公元前 460-357 年）
1946 年夏秋交际的一天清晨，金色的阳光洒满牧场，一片静谧。这里既没有汽车马达
的轰鸣声，天空中也没有飞机拖着长长的尾线呼啸而过，一切都是那么祥和。鸟儿轻快地鸣
叫着，牛群发出低沉的哞哞声，公鸡在打鸣，偶尔的鸡鸣犬吠衬得周围环境更加宁静。
站在二楼的阳台上，我打开棕色的阳台门，让阳光倾泻进来。那时我是个 12 岁的快乐
少年。我刚吃完一顿丰盛的早餐，有鸡蛋、烤肉、香肠、炸薯条、火腿肉和两大杯全脂牛奶。
我妈妈的手艺真的是太棒了！其实从早晨 4∶30 开始，当我和我父亲汤姆、哥哥杰克挤奶的
时候，我就已经在渴望着这顿丰盛的早餐了。
我父亲当时 45 岁。他打开了一袋 45 磅重的苜蓿种子，把所有的种子都倒在地板上。然
后他打开一个小盒子，盒子里面是一些很细的黑色粉末。他告诉我们这些粉末是细菌，能帮
助苜蓿生长。这些粉末会附着在种子上，并成为植物根系的一部分。我父亲只受过两年的正
规教育，但我父亲知道这种细菌能帮助苜蓿将空气中的氮元素转化为蛋白质，而这种蛋白质
对牛非常有好处。我们早晨的主要工作就是将细菌和种子进行充分混合。我当时非常好奇，
问父亲为什么细菌有这样的作用？这种作用是怎样发生的？我父亲讲得兴高采烈，我也听得
津津有味。对于农场长大的孩子，这是非常重要的知识。
17 年后，1963 年，我父亲第一次突发心脏病，当时他 61 岁。70 岁的时候，他最终因
为大动脉血管梗塞而不幸病故。我记得我当时完全崩溃了。那个曾经和我们兄弟姊妹一起站
在田间、通过言传身教给予我们许多人生经验的父亲与世长辞了。
从事膳食与健康实验研究几十年后，现在我知道导致我父亲死亡的这种严重的疾病——
心脏病是可以预防的，甚至是可以逆转的。要使血管（动脉和心脏）健康起来，可能无需危
及生命的外科手术，无需服用可能致命的药物。我现在知道，心血管健康完全可以通过平衡
健康的饮食来实现。
这就是食品对健康影响的一个真实例证。多年以来我一直从事营养学的研究和教学工
作，试图揭示一个秘密——为什么有些人可以活得很健康，有些人却疾病缠身？我现在知道，
食品是其中一个首要的决定性因素。现在是提出这个观点的大好机会，因为我们当今的医疗
保健系统不仅成本高昂，还把很多人排除在外，不能真正地改善公众健康，达到预防疾病的
目的。尽管关于怎么解决这个问题的专著已经汗牛充栋，但是实际工作中的进展却是微乎其
微。
有人生病吗？
如果你是一名美国正常健康男性，根据美国癌症协会的估计，你一生中有47%的概率会
患上癌症；如果你是女性的话，你的运气会好一些，但是你一生中患上癌症的概率仍然高达
38%1。我们是全球癌症死亡率最高的国家之一，而且情况正变得越来越糟糕（图1.1）。尽
管在过去30年中，我们在对抗癌症的斗争中投入了巨额的资金，但我们取得的成绩却是微乎
其微的。
与很多人想象的正相反，癌症并不是必然之事。采取健康的膳食和生活方式，可以预防
多数癌症。老年生活也可以变得更为优雅，更为平静。
癌症仅仅是威胁美国人民生命健康、造成死亡的部分原因。看看其他的地方，我们就可
以知道，整体上说，我们都处在亚健康状态。我们正在迅速成为这个星球上体重最重的民族，
超重的美国人数现在已经明显超过了体重正常的美国人。如图 1.2 所示，最近几十年美国人
的肥胖率正在急剧攀升。2
根据国家卫生统计数据中心的报告，大约有 1/3 的 20 岁以上的成年人肥胖 3！肥胖的定
义是：如果某人体重超过正常体重的 1/3，那么他就属于肥胖。类似的可怕趋势甚至正在两
岁的儿童中发生 3。
美国人民面临的最严重的健康威胁不仅仅是癌症和肥胖，糖尿病的发病率近些年来也在
急剧升高。大约每 13 名美国人中就有一人患有糖尿病，而且这个比例还在迅速攀升。如果
不注意饮食，数以百万计的美国人会在不知不觉中患上糖尿病，许多人还会终生受到包括失
明、截肢、心血管疾病、肾病、早衰和早死在内的各种病痛的折磨。尽管如此，那些提供垃
圾食品的快餐店现在几乎遍布美国的每个城镇。同以前相比，我们吃得更多 4，吃得更快，
我们对饮食速度的要求已经超过对饭菜质量的要求。我们将很多时间花在看电视、打电子游
戏，或者用计算机上，但却很少花时间到外面去进行运动。
表 1.3：怎样才算肥胖（两性）？
身高（英尺） 体重超过（磅）
5’0” 153
5’2’ 164
5’4” 174
5’64” 185
5’8” 197
5’10” 209
6’0” 221
6’2” 233
注：1 英尺＝12 英寸＝0.3048 米 １磅＝0.4536 千克
糖尿病统计资料
P \ 1990—1998 年发病率升高情况_
年龄 30—39 岁（70%） ?年龄 40—49 岁（40%） ?年龄 50—59 岁（31%）
没有意识到自己有糖尿病症状的人群：34% p& eh
糖尿病的后果：心脏病和脑卒中、失明、肾脏疾病、神经失调症、牙科疾病、截肢
每年糖尿病造成的经济损失：980 亿美元
糖尿病和肥胖仅仅是健康状况不良的一种表现，其实发生这些疾病的同时，通常还伴随
着其他的并发症。而这些并发症往往是一些更严重的健康问题的前兆，这些疾病包括心脏病、
癌症或脑卒中。在此，我想向读者展示两组令人震惊的数据，在过去不超过 10 年的时间中，
30 岁的人患糖尿病的发病率升高了 70%，而过去 30 年中，肥胖人群占总人口的比例升高了
大约 1 倍。这种增长速度快得难以置信，这表示美国当前的中青年人群将在未来几十年中对
美国医疗保健系统形成巨大的挑战。他们会使医疗保健系统不堪重负。现在医疗保健系统压
力已经很大了，这种情况会让局面更加危险，负担更大，以至于无法承受。
但是美国社会中最具有威胁性的疾病并不是肥胖、糖尿病或是癌症，对美国人健康威胁
最大的疾病是心脏病。每三个美国人中就有一人最终死于心脏病。根据美国心脏病协会的资
料，大约有 1000 万美国人受到心脏疾病的困扰，包括高血压、脑卒中和心脏病 8。像我父
亲 30 年前死于心脏病发作一样，你周围必定有人死于心脏病。这 30 年中，关于心脏病，又有了很多发现。其中最具轰动性的发现就是心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到
逆转 9，10。严重心力衰竭的患者甚至不能从事最基本的体力活动，但是通过改变膳食结构，
这些人就能够找到一种新的生活方式。这个发现具有革命性的意义，通过了解膳食的有关知
识，我们可以携起手来，共同对付这个国家最具威胁性的疾病——心脏病。
我们本不希望这种事情发生
很多美国人都是慢性疾病的受害者。我们希望医院和医生能竭尽所能去帮助他们。但是
报纸和法庭上却充斥着这样的故事或案例，声称：医院的医疗能力已经达到了极限，患者得
不到充分的医疗护理已经成为一种正常得不能再正常的现象了。
医学界最具代表性的杂志《美国医学协会杂志》（JAMA）发表了巴巴拉•思达菲尔德
博士的一篇文章。文中称，每年由于医生误诊、用药错误以及药物不良反应和手术失误造成
的死亡人数达到了 225400 人（见表 1.5）11。临床医疗差错已经成为美国第三大死亡原因，
仅仅排在癌症和心脏病之后（见表 1.4）12。
表 1.4：主要死亡原因
死亡原因 死亡人数
心脏病 710760
癌症（恶性肿瘤） 553091
医疗 225400
脑卒中（脑血管疾病） 167661
慢性下呼吸道疾病 122009
事故 97900
糖尿病 69301
流感及肺炎 65313
阿耳茨海默氏病 49558
表 1.5：医疗中造成的死亡数
每年死于下列事故的人数（人）
医疗差错 7400
非必要手术 12000
其他可以预防的治疗差错 20000
院内感染 80000
不良药物反应 106000
最后一类重大死亡原因是住院患者死于“药物的有害、意外或不良作用”15，而且发生
在用药剂量正常的情况下 16。尽管所使用的是经过严格审批的药物，用药的程序也是严格
无误的，但是每年仍然有 10 万多患者死于这种药物意外反应 15。这篇报告总结分析了 39
项研究工作后，偶然发现大约有 7%的住院患者，即每 15 个住院患者中就有 1 人曾经历过
严重的药物不良反应，“需要住院，延长住院时间，导致永久性残疾或死亡”15。在此类病
例中，患者都是按照医嘱用药的。上述数字并不包括那些给药或用药方式错误的受害者，也
不包括“可能”属于不良药物反应的受害者，也不包括那些未能达到预期疗效的用药患者。
换句话说，“每 15 个住院患者中就有 1 位患者经历过不良药物反应”还属于非常保守的估计
数字 15。
如果这些人具备更好的营养学知识，而且医学界更多地采用预防措施和自然疗法的话，
我们就不用向患者提供这么多有毒、或有很强致命危险的药物了，就不会到了病情无法挽回
的时候，才开始给患者使用药物；我们也不会像发狂一样，寻找各种各样的新药，力图延缓
症状，减轻病痛，但在消除疾病的最根本的病因方面，却变得束手无策；我们就更不会花钱
研发新药、专利保护以及商业推广“魔术子弹”一样的药物了，这种药往往会带来其他健康
问题。我们当今的医疗保健系统，已经远远背离了其最初的宗旨。我们应该改变我们的思维，
从一个更宏观的角度看待我们的健康问题，应把营养学知识包括进来，并予以实用。
回顾我学过的知识，我对美国公众医疗环境的恶劣，美国人民死亡如此之早，受如此之
多的病痛折磨，以及代价是如此的昂贵，感到非常吃惊。
昂贵的坟墓
我们在医疗保健上的花费比世界上任何一个国家都要多（见图 1.6）。

1997 年，我们在医疗保健方面的开销超过了 1 万亿美元 17。实际上，我们的“健康”
成本一直在呈螺旋式攀升，已经到了无法控制的程度。卫生保健资金管理署预测美国医疗保
险系统在 2030 年的总开销将达到 1 万 6 千亿美元 17。医疗成本的升高速度远远超过了通货
膨胀的速度。美国经济每产生 7 美元的收入，就有 1 美元花在了医疗保健上（图 1.7）。在过
去不到 40 年的时间中，相对 GDP 增长比例而言，我们在医疗保健方面的成本已经增加了
300%。那么我们多花的这部分钱都购买了哪些东西呢？给我们带来了更好的健康保障了吗？
答案是否定的。我相信公正的评论家都会同意我的看法。
近来有研究根据 16 项不同的医疗保健效能指标比较了美国、加拿大、澳大利亚和西欧
七国等 12 个国家的健康状况 19。其他国家在医疗保健方面的平均开销只占美国在这方面的
人均开销的一半。那我们一定有理由期望本国的医疗保健系统的排名高居榜首吧？实际上在
这 12 个国家当中，美国医疗保健系统可能是最糟糕的 11。在另外一项独立调查中，世界卫
生组织按照医疗保健系统的绩效评估标准进行比较，美国的排名是第 37 名 20。很明显，我
们的医疗保健系统并不是世界上最好的，尽管我们在这个方面投入的经费最多。
在美国非常常见的情况是，医生对患者采取什么样的治疗措施和手段，决策的出发点常
常是医疗成本，而不是能否真正解决问题。今天，美国有 4400 万人没有医疗保险 21。在医
疗健康方面花了这么大的代价，比其他国家都要高，但是有数以千万计的人连最基本的医疗
保险都得不到，这种情况是很难让人接受的。
从疾病流行率、医疗效能和经济角度考察，我们的医疗保健系统步履维艰、困难重重。
仅仅重复那些数字和图表并不能说明问题。我们中的许多人，花费大量时间去医院治病，或
者是在养老院和看护中心陪护我们患病的亲人，你对医疗系统的效能之差肯定有切身的体
会。一个本来应该提供医疗、保障健康、治疗疾病的系统却常常变成伤害我们的武器，这不
是很矛盾的一件事情吗？
齐心协力，消除困惑
美国的公众需要了解真相。他们需要知道我们在研究中得到出结论，人们需要知道为什
么疾病可以避免？为什么我们在有关研究方面花费了数十亿美元，许多人仍免不了夭折的命
运？具有讽刺意味的是，解决方案很简单，而且代价也并不昂贵。美国人民健康危机的核心
是：吃的食物并不健康。就这么简单。
尽管我们当中很多人认为，关于营养我们了解的已经足够多了。但事实并非如此，我们
追逐一个又一个的时尚食品，我们蔑视饱和性脂肪、黄油或碳水化合物，然后我们又开始对
维生素 E、钙补充剂、阿斯匹林或锌着迷，把我们全部的身心和精力投入到极特殊的营养素
上，就好像这么做能够揭示健康的秘密。所以常常是流行的潮流掩盖了事实的真相。也许你
还记得 20 世纪 70 年代末风靡全国的蛋白质潮流吧。当时的说法是，只要用蛋白浆替代真食
物，你就可以减肥。在很短的时间内，大约有 60 名妇女死于这种饮食。近年来，数以百万
计的人开始摄入高蛋白、高脂肪膳食，他们的理论依据多数来自像阿特金斯博士的《新饮食
革命》、《蛋白质的力量》、《南部海滩饮食》之类的图书。越来越多的证据表明，这些时髦的
蛋白质饮食正是很多健康问题的罪魁祸首。我们并不知道营养实际上也可以伤害我们。
长达 20 年以来，我一直在与这种刻意误导公众的行为进行斗争。1988 年，我受邀参加
了美国国会政府事务委员会，这个委员会的主席是约翰•格林议员。我负责向大会提交报告，
解释为什么公众会对膳食与营养感到如此困惑。在国会作证之前，以及从此以后，我一直都
在研究这个问题。现在我可以自信地说，公众对膳食与营养缺乏清晰的认识，其主要原因之
一在于某些科学家仅仅强调细节，而不谈整体。科学家总是花大量的时间去分析某个单独的
营养素的作用，例如维生素 A 是否能够预防癌症，或者维生素 E 是否能够预防心脏病，因
此他们总是通过高度抽象化或简单化的分析总结出结论。这种做法实际上低估了自然本身的
复杂性。我们总是研究食物中极小的生物化学部分，试图从中得到广泛适用的结论，这就导
致了研究结果的自相矛盾。而这种自相矛盾的结果导致科学家和决策者无所适从，并进而导
致了公众的困惑、不安和无所适从。
全新的解决方案
多数营养学畅销书作家都宣称他们是营养学研究者，但是我并不知道他们的工作是不是
涉及那些原始的、从严谨科学角度出发的实验。他们本人并没有设计、参加或实施这样的研
究，他们的工作并没有得到同行专家的仔细审核，他们在同行评审的科学杂志上没发表过文
章（或发表过为数甚少的文章），他们实际上也没有接受过营养科学的正式培训，没有参加
任何专业协会组织和团体，也不是同行评审专家。但是他们确实能提出一些非常具有诱惑力
的说法或产品，能够吸引投资，把大众读者引入另一个短暂的、而且没有什么价值的饮食潮
流中，同时把大把的金钱揣入自己的口袋。
如果你经常去附近的书店，而且熟悉“健康”类书籍，你很可能听说过诸如阿特金斯博
士的《新饮食革命》、《南部海滩饮食》、《糖衣炮弹》之类的书籍，这些书使得健康信息更加
混乱，更加晦涩难懂。只要你还没有被这些快速做饭的方案折磨得精疲力竭，你一定会不停
地盘算着如何计算热量，如何测量碳水化合物、蛋白质和脂肪是几克等问题。但是你思考了
这么多问题，真正的问题是什么？是脂肪么？碳水化合物么？什么样的营养素配比能让你最
大程度减轻体重？十字花科蔬菜适合你的血型吗？服用的补充剂对吗？每天需要摄入多少
维生素 C？是多钾症吗？每天需要多少克蛋白质吗？
我讲到这里，大家可能就明白了，这些都是所谓的时尚饮食，和真正科学的饮食观没有
什么联系。它是误导性的医学科学和大众媒体结合的产物。
如果你只是对两周减肥食谱感兴趣的话，那么我这本书并不适合你。我希望你用智慧，
而不用能力按照食谱做。我想给你提供一种更深刻、更有益的方法审视健康。我给你提供的
处方是很简单的，也是很容易执行的，它给你带来的好处比任何药物或手术都要有效，而且
没有任何的副作用。我的处方不是某种食谱，不需要你每天画图表，不需要你计算每天摄入
多少热量，我写本书的目的也不是为了挣钱。关键在于，我想用非常翔实和有说服力的证据，
说服你改变你的饮食和生活方式，这样能给你的健康带来巨大的好处。
那么，我的良好健康处方就是：吃以植物性食物为主的膳食会给健康带来多种益处；吃
以动物性食物为主的膳食会给你的身体带来意料不到的危险，此类食品包括乳制品、肉类和
鸡蛋。我这本书并不是从某种假设的观点，或是从某个哲学思想出发，来证明以植物性食物
为主的膳食对健康的价值。实际上我是从相反的角度——从一个生活经历中爱吃肉食的农场
主与一个职业生涯中“有所建树”的科学家。以前在给医学院的学生讲营养生化时，我甚至
会习惯性地贬低素食主义。
但是我现在想以尽可能清晰的语言来阐释我的观点的科学基础，只有人们真正相信了这
些科学证据和这些经验带来的益处，人们才能真正开始去改变自己的膳食习惯，并且坚持新
的习惯。人的口味实际上是由很多因素决定的，健康的考虑只是其中之一。我的任务是把这
些科学证据以读者能够理解的方式呈现给他们，至于能不能理解，怎么执行等其他的事情还
是交给读者自行决定吧。我所持观点的科学证据主要来自于实际生活中的观察和切实的科学
实验，不是假想性的、幻想性的、或是哗众取宠式的噱头，是从合理的研究成果中总结出来
的。实际上，我的观点在 2400 年前就已经为医学之父——希波克拉底所称道，他说：“世界
上实际上只有两件事情：去了解一件事情和坚信别人已经知道的事情。去了解一件事情即所
谓科学，而坚信别人已经了解的某件事情是无知。”我想告诉读者的是我所了解的事情。
很多证据都来自我本人、我的学生以及同事的研究结果，这些研究的方法各式各样，目
的也是形形色色，包括对菲律宾儿童肝癌发病率以及黄曲霉毒素摄入量关系进行的一项调查
22，23。这是在菲律宾进行的一项全国性的调查研究，是全国自助营养中心的菲律宾营养不
良的学前儿童的项目 24。还有一项在中国进行的针对 800 名妇女的营养调查 25-27，调查膳
食因素对骨密度和骨质疏松的影响。还有一项针对乳腺癌生物标志物的研究 28，29，该标
志物的出现表明乳腺癌发生，主要用于乳腺癌的早期诊断。另外一项是全国性的、综合的膳
食与生活方式因素与疾病死亡率的调查，该调查在中国大陆和台湾的 170 个村庄中进行，即
中国健康调查 30-33。
这些研究涉及的范围之广，程度之复杂都是史无前例的，这些研究涉及被认为与各种膳
食习惯做法有关的疾病，因此提供了全面观察膳食与疾病关系的机会。我是中国健康调查项
目的负责人，中国健康调查的有关工作从 1983 年到今天仍在继续。
除了在人群中进行流行病学调查外，我还在实验室中进行了一项为期 27 年的动物实验
研究。60 年代末期，国家卫生研究院资助我进行了一项有关膳食和癌症关系的研究，我们
的研究结果发表在最好的科学杂志上。通过这项研究，我们对癌症发生的核心机制提出了置
疑。
以上这些项目中，我和同事得到的资助，足以支持我们进行 74 年的科研工作，换句话
说，我们同时进行的科研项目往往不止一个，我们在 35 年中完成了大约 74 年才能完成的工
作。从这些工作中，我本人以第一作者和联名作者发表了 350 篇文章。我、我的学生和同事
受到了无数的奖励，其中包括 1998 年美国癌症研究所颁发的终身成就奖，奖励我们在膳食、
营养和癌症的关系上作出的突出贡献；《自我》杂志 1998 年颁发的最富影响力的 25 位膳食
科学家奖；以及 2004 年由天然营养食品联合会颁发的波顿•卡尔曼科技奖。另外，我还受
40 多个州和数个国家的邀请，参加各种研讨会和医学会议，我们的研究成果得到了业界的
广泛承认和尊重。我也多次出现在国会的各级委员会，以及联邦和各州的各种机构中，这说
明公众对我们的研究也是非常感兴趣的。我上过不少电视节目，接受过不少采访，例如麦克
尼尔的“新闻时段”，以及其他至少 25 家电视台的采访，我还接受过《今日美国》的采访，
并登上该报纸的头版。《纽约时报》和《星期六晚邮报》也采访过我，给我写了专栏文章，
还有专门拍摄我们研究工作的电视纪录片，这些都是我公众生活的一部分。
未来的希望
通过这些工作，我认识到以植物性食物为主的膳食能给我们带来更多、更深远、也更为
有益的影响。这些好处是任何手术和药物治疗所不能比拟的。心脏病、癌症、糖尿病、脑卒
中和高血压、关节炎、白内障、阿耳茨海默氏病、勃起障碍以及各种各样的其他慢性病大部
分都可以通过膳食预防。这些疾病都与年龄增长和组织退化有关，是导致多数美国人盛年早
衰或早夭的原因。
而且，我们现有证据证明，晚期心脏病、某些类型的较晚期癌症、糖尿病以及其他一些
慢性疾病都可以通过膳食实现逆转。我记得，我的上级一度不能够接受营养能预防心脏病的
证据，他非常强烈地怀疑营养能够扭转晚期疾病。但是证据是不容忽视的，无论是科学界还
是医学界的从业者，如果他们对这样的观点完全置之不理的话，他们就是僵化教条的、不负
责任的科学工作者。
良好营养更令人鼓舞的一种益处是，能够预防本认为是由于遗传因素引起的疾病。我们
现在知道，即使我们本身携带这样的致病基因，我们仍然可以在很大程度上避免这些遗传病。
但当前科研的资助方向仍然支持某个特殊的基因决定某种特定疾病的理论，认为我们可以通
过选择性地关闭某个基因来治疗某种疾病。在一些药物公司的公共推广项目中，他们描述了
这样一幅远景：每个人都有一张身份证一样的卡片，上面列出了所有良性和恶性的基因，当
持此卡去看医生的时候，医生给患者据此开出一粒抑制坏基因的药丸。我强烈怀疑这种奇迹
能否实现，或者这样的推论经过仔细的验证后，能否得出没有偏见的、同样的实验结果。上
述这些设想都属于远期梦想，但是这些梦想掩盖了那些成本比较低廉、我们支付得起的有效
解决方案，即以营养为基础的解决方案。
在我的实验室中，我们已经通过动物实验证明：尽管动物体内携带有强致病性基因，通
过调整饲料中的营养素，我们还是可以启动或抑制癌的生长。我们对此进行了深入细致的研
究，并将结果发表在最好的科学杂志上。稍后你会看到，这些发现简直可以说是惊人的，而
且在人群调查研究中也重复观察到了同样的结果。
良好的膳食结构不仅能够预防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能给你带来
一种幸福、安康的感觉。有些世界级的运动员，如铁人戴维•斯科特、田径明星卡尔•刘易
斯、艾德文•摩西斯、网球运动员蒂娜•那夫拉蒂诺娃、世界摔跤冠军克力斯•坎贝尔（和
我没有亲属关系）以及 68 岁的马拉松选手卢斯•希腊德等都食用以植物性食物为主的低脂
膳食，这样的膳食能够让他们的竞技状态更好。在实验室中，我们给一组大鼠喂食一种类似
美国公众日常饮食的饲料，其中有很高含量的动物蛋白；另外一组大鼠给予动物蛋白含量较
低的饲料，将这两组动物进行对比。当我们比较两组大鼠的“蹬车轮”实验结果时，你猜怎
么样？这组摄入低蛋白的大鼠的运动能力更强，更不容易疲劳。而那些摄入高蛋白饲料（和
我们类似）的大鼠，其运动能力比较差。这个结果与世界级运动员的体会是相符的。
其实这样的结论在医学界并不是什么新鲜的观点，大约一个世纪以前，耶鲁大学医学院
一位知名的营养学专家罗素•辛廷顿教授，就做过以植物性食物为主的膳食对学生生理运动
能力影响的研究 34，35。他让有些学生食用植物性食物为主的膳食，检测他们的体能表现，
其试验结果和我们在大鼠上得到的研究结果相比，尽管时间相差了 100 年，但却令人惊奇地
相同。
最后一个问题是：我们现在过度依赖于药物和手术。其实，只要保持合理而且平衡的膳
食，我们就可以在很大程度上避免过度使用和依赖药物，而且还能避免药物带来的副作用。
人们也不用像以前一样，花费大量的金钱和时间在医院中治疗各种慢性疾病。医疗保健的成
本将会下降，医疗差错的概率也会下降，早衰性死亡率也会下降。实际上，我们的医疗保健
系统可以做到其承诺的义务，保护并且改善我们的健康。
一个简单的开局
现在我经常回想起农场的生活，它使我形成这么多的思维方式。那时我家过着典型的日
出而作、日落而息的农场生活，我们不是在田间劳动，就是在照顾牲畜。我母亲拥有当地最
好的菜园子，夏天的时候，她每天都在那里劳作，给我们提供新鲜的食物，我们吃的食物都
是自耕自种的作物。
我的人生之路非常的与众不同，我经常被学到的东西所震惊。如果能回到 20 世纪中期，
我希望我的家人和周围的其他人能有我现在这些关于食品和健康的见解。如果那个时候我们
的知识能达到今天的水平，我父亲的心脏病就可以得到预防，甚至得以逆转。这样的话，他
就能见到我最小的儿子，就是现在帮我编写这本书的人。他不仅能多活几年，生命质量也会
更高。过去 45 年的科研生涯告诉我，现在必须要告诉人们如何避免诸如此类的悲剧了。科
学真理已经揭开，但是还需要向大众广为传播。我们不能听任这个世界再这样发展下去，现
状得不到改变。不能眼看着我们深爱的人遭受不必要的痛苦。现在是站起来、澄清疑虑和掌
握我们自己健康的时候了。
第二章 蛋白质之屋
我全部研究生涯的核心就是蛋白质。蛋白质就像一副看不见的枷锁，紧紧把我攫住，无
论我走到什么地方，做什么工作——从早期的基础研究工作，到菲律宾营养不良儿童肝癌发
病率调查，到制订国家健康政策的政府会议。大众常常带着一种无与伦比的敬畏感来看待蛋
白质，这个神奇的名字贯穿了营养科学的历史和今天。
关于蛋白质的话题，有些属于科学范畴，有些属于文化范畴，还有一些属于神秘学范畴。
我能想起我的朋友——霍华德•黎曼给我说过歌德的名言。霍华德是一位知名的演说家和作
家，早年和我一样，也曾在牧场上放过马。歌德是这样说的：“对于显而易见的事实，人们
总是视而不见。”当我们回顾蛋白质的历史时，这句话太正确不过了。
自从 1839 年荷兰化学家葛哈德•穆德勒发现含氮化合物开始，蛋白质就被视为所有营
养素中最神秘的化合物。蛋白质这个词来自于希腊词汇“proteios”，在希腊文中这个词的意
思是“最重要的”。
19 世纪，蛋白质相当于肉类的代名词，这种观念上的联系对人类思维的影响长达 100
年以上。直到今天，许多人仍然把蛋白质等同于肉类来源的食品。当我提到蛋白质的时候，
请你说出你能想到的第一种食品，你很可能会说“牛肉”。你不用感到特别，因为你不是惟
一这么说的人。
关于蛋白质的很多基本的概念，人们都是混沌不清的：
●最好的蛋白质来源是什么？
●一个人每天应摄入多少蛋白质？
●植物来源和动物来源的蛋白质是否质量一样好？
●是否需要在膳食当中添加植物来源的食品，给你一种更平衡的蛋白质膳食？
●对于经常运动的运动员，吃蛋白粉好，还是吃氨基酸营养品好？
●你是不是一定要摄入蛋白质营养品，肌肉才能更强壮？
●有些蛋白质被认为是高质量蛋白，有些被认为是低质量蛋白，那么高质量和低质量是
什么意思？
●素食者从什么地方摄取蛋白质？
●素食的孩子不摄入动物蛋白，他们的发育是不是正常？
产生这些疑问的根本在于：长期以来人们认为蛋白质就是肉类食品，肉类食品就是蛋白
质。人们相信蛋白质是肉类食品的“营养核心”。在很多肉类和乳制品中，我们可以选择性
地把脂肪剔除掉，剩下的主要是肉制品和乳制品。实际生活中，我们也是这么做的，我们把
肉中的肥肉剔除掉，对牛奶也作脱脂处理。但是如果把蛋白质从动物来源的食品中去掉的话，
就剩不下什么东西了。不含蛋白质的牛排，剩下的只是水、脂肪以及一小部分的维生素和矿
物质，谁会喜欢吃那些东西呢。如果一种食品是动物来源的食物，其中必须含有蛋白质。蛋
白质是动物来源的食品的核心组成部分。
早期的科学家，如知名的德国科学家卡尔•沃特（1831—1908），是蛋白质的忠实捍卫
者。沃特发现人每天只需要 48.5 克的蛋白质，但是他还是建议每天摄入的蛋白质应达到 118
克。这些现象都是由当时的文化氛围所决定的。蛋白质等同于肉类，所有人在吃饭的时候都
会将肉类作为主要的营养来源，就像今天我们都想拥有更大的房子和更快的汽车一样。沃特
认为蛋白质太好了，吃多少都不过分。
沃特的学生中，有好几位是 20 世纪早期知名的营养科学研究者，包括马克思•鲁勃纳
（1854－1932）和 W•O•奥特沃特（1844－1907）。像他们的老师一样，这两位学者都坚
定地鼓吹蛋白质的营养价值。鲁勃纳认为，蛋白质的摄入，即肉类摄入，本身就是文明的象
征，“大量的蛋白质供给量是文明人的权利”。奥特沃特率先倡导并组建了美国农业部
（USDA）的第一个营养学实验室。他建议人们每天摄入 125 克蛋白质，而当今建议的标准
是每天 55 克蛋白质。我们稍后可以看到，这种早期的先例对政府机构有多么的重要。
文化上的这种偏见深透进了人们的意识。如果你是个有教养的人，你应该摄入大量的蛋
白质；如果你是有钱的人，你应该多摄入肉食；如果你是穷人，你只好靠素食，比如马铃薯
来果腹。社会阶层越低的人，通常被看作是懒散、没有能力的人，是肉类和蛋白质摄入不足
的结果。这种社会精英主义的傲慢和偏见，是 19 世纪营养学领域内占统治地位的观点。当
时的概念是“强壮就是好的”，是更有教养、更高尚的象征。这种观点在某种程度上更使得
蛋白质的偏见充斥到社会中。
麦哲•麦凯是 20 世纪早期一位著名的英国医生，他在历史上扮演了一个非常滑稽、但
也是非常不幸的角色。麦凯医生被派到印度行医，但实际上他的任务是去印度寻找强壮的、
适合作战的部落，招募其中的土人参军。他曾说：“这些人摄入的蛋白质太少了，他们的体
质太差。你能招到的都是一些体力潺弱、精神萎靡的娘娘腔。”但实际的情况却令他非常尴
尬。
对蛋白质量的追求
实际上，蛋白质、脂肪、碳水化合物和酒精提供我们所消耗的热量。除了水外，被称为
“宏量营养素”的脂肪、碳水化合物和蛋白质是食物重量的主要组成部分。剩下的少量物质
主要是维生素和矿物质，被称为“微量营养素”。每天身体所需的微量营养素量实际上非常
少，通常在毫克级或是微克级的水平。
蛋白质是所有营养素中最受重视的成分，是我们身体的关键成分之一。蛋白质的种类成
千上万，它们起着酶、荷尔蒙、组织结构分子、转运分子的作用，维持着生命。蛋白质是成
百上千的氨基酸组成的长链分子，其中含有大约 15 种到 20 种不同的氨基酸（取决于如何对
氨基酸进行计算）。蛋白质不断地消耗，必须得到补充。补充蛋白质主要靠摄入含蛋白质的
食物，食物消化后，其中的蛋白质被降解成氨基酸，这些氨基酸被用于合成新的蛋白质，补
充身体中消耗掉的蛋白质。有人说，不同食物中的蛋白质质量是不一样的，主要取决于其中
的氨基酸是不是我们身体所必需的，以及是不是容易被吸收。
蛋白质氨基酸的拆开和重新组装就好像有人给我们一串新的彩珠来代替我们失去的一
串旧彩珠，但彩色珠子排列的顺序却与我们失去的不同。于是我们弄断它，收集脱落的珠子，
按照我们失去的串珠的彩珠顺序重新将珠子串起来。但是，举例来说，如果我们缺少蓝色珠
子，那么将彩珠串起来的工作就会延缓下来，甚至停滞下来，直到我们拿到更多的蓝色珠子。
这就是身体如何产生新的蛋白质，补充消耗掉的蛋白质，维护身体功能的机制。
大约有 8 种氨基酸必须通过摄入食物来补充，被称为“必需氨基酸”，因为我们的身体
不能合成这些氨基酸。就像刚才讲的这个珠串的概念，如果饮食中缺乏任何一种必需氨基酸，
新蛋白质的合成就会延缓、甚至停止下来。这就是为什么有人强调蛋白质“质量”这个概念？
高质量蛋白，简单说，就是指该蛋白质能提供我们身体所需种类和数量的氨基酸，方便我们
合成新的组织蛋白。我们所说的蛋白质的“质量”，其意义就是：食物中蛋白质提供适当数
量和种类的氨基酸合成新蛋白质的能力。
你能猜到哪种食物最能提供我们身体所需的蛋白质么？答案是人肉。人肉中蛋白质和我
们身体所需的蛋白质恰好是一致的。但是我们人类不能吃同类，因此我们需要从其他来源获
取那些“质量稍差”的蛋白质。其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非常接近的，这些蛋
白质能够提供我们所需的多数氨基酸，而且这些氨基酸也能被我们的身体所吸收和利用，因
此这些蛋白质往往被称为“高质量蛋白”。在动物来源的食品中，牛奶和鸡蛋中的氨基酸和
我们身体所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被认为是质量最高的蛋白质。相比之下，
某种“低质量”的植物蛋白可能缺乏一种或几种必需氨基酸，但是从植物性食物整体来看，
其中含有我们所需的所有必需氨基酸。
蛋白质量这个概念的真正实质是指某种食物被身体吸收，补充身体所需蛋白质的效率。
如果某种食物能够提供这种效率，保证我们时刻处在最佳的健康状态，那么这就是一种高质
量的食物。但是实际情况往往不是这样，因为我们在此用的“效率”和“质量”这样的词带
有一定的误导性。有大量的研究表明，所谓低质量的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白质的速
度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。和动物来源
的蛋白质相比，植物蛋白缓慢，但是能稳定地赢得“健康比赛”的胜利。考察某一特定食品
中蛋白质的质量如何，你常常考察的是这种蛋白对生长速度的促进效果如何。某些食品，即
一些动物来源的食物，其蛋白转化效率和促进效果非常明显 1。
这种生长速度的促进常常被等同于对健康的促进作用，这种概念偷换让人们觉得应该尽
可能多地摄入所谓“高质量”蛋白。这就像那些市场营销专家一样，他们宣称某个产品被誉
为具有最高的质量，是因为这种产品能在最短时间内赢得消费者的信任。过去 100 年中，我
们已经习惯于这种误导性的宣传，经常把这两个概念错误地联系在一起：即更高的蛋白质量
等于更好的健康促进效果。
大众并不了解蛋白质质量这个概念的理论基础，但是这个概念的影响力直到今天都是非常巨
大的。当人们选择一种以植物性食物为主的膳食时，他们会问：“我们需要的蛋白质从什么
地方来？”好像植物中根本没有蛋白质一样。即使有些人知道素食中也含有蛋白质，但是他
们仍然认为那是一种低质量的蛋白。人们认为他们应从各种来源摄入蛋白，才能弥补氨基酸
的损失，这种想法有点过分谨慎了。人体有一个复杂的代谢系统，可以从植物来源的蛋白质
中获得所有的必需氨基酸，我们并不需要摄入大量的所谓“高质量”蛋白，或是精心计算每
天吃什么东西，但是不幸的是，长期以来流行的这种蛋白质质量的观念蒙蔽了我们的双眼。
蛋白质缺口
在我早期职业生涯中，农业和营养的最重要的课题就是找出增加蛋白质摄入的方法，同
时保证摄入蛋白的质量尽可能高一些。我的同事和我当年都坚信这个目标是可以实现的。从
早期的农场生活，到研究生毕业，我都没有怀疑过那些有关蛋白质的理论。在我很小的时候，
我记得农场饲料中价格最贵的添加成分就是养牛和养猪用的蛋白添加剂。1958—1961 年，
我花了三年的时间完成了我的博士课题，研究怎样改进高质量蛋白的供给，让牛羊生长的效
率更高，让肉制品供给更充分 2，3。
增加高质量蛋白的摄入，特别是动物来源蛋白的摄入，是一项非常重要的任务，这个信
念伴随我度过了博士毕业后的时光。尽管我的论文在后来 10 多年的时间里被引用过几次，
它只不过是学术界试图解决世界蛋白质形势的大量研究工作的很小一部分。60 年代和 70 年代期间，我总是听说“发展中国家存在所谓的‘蛋白质缺口’”4。
蛋白质缺口被认为是造成第三世界国家儿童广泛饥饿和营养不良的原因。当时认为这个
缺口是由于缺乏蛋白质，特别是所谓的高质量蛋白，即动物来源的蛋白质造成的 1，4，5。
按照这个说法，第三世界国家的儿童特别缺乏高质量的动物蛋白。为了解决这个问题，全球
设立了各种各样的研究项目。1976 年，麻省理工学院的一位著名教授及其同事声称：“世界
粮食问题的核心问题是如何向民众提供足够的蛋白质。”5 他们认为：“除非能够保证一定
水平的牛奶、鸡蛋和鱼类制品的摄入，否则以谷类为主的膳食结构不能提供儿童生长所需的
蛋白质。”为了解决这个可怕的问题：
●麻省理工学院正在开发一种蛋白质很丰富的替代性食品，称为 INCAPARINA；
●普度大学正在培育一种含赖氨酸较多的玉米，普通玉米蛋白中缺乏这种氨基酸；
●美国政府正补贴奶粉生产企业，鼓励他们向世界贫困国家提供高质量蛋白；
●康奈尔大学正向菲律宾提供技术援助，帮助他们开发高蛋白水稻品种，并积极协助该
国发展畜牧业；
●奥本大学和麻省理工学院当时也正研究怎样将鱼肉制成干粉，向第三世界国家供应一
种称为鱼蛋白精华的产品。
联合国及美国政府食品与和平项目署、美国多数大学、众多国际组织都参与了这场旨在
用蛋白产品消除世界饥荒的斗争。对这些工作，我本人有着丰富的第一手经验。我不仅是其
中一些项目的组织人、策划人，也是项目实施的指导者。
联合国粮农组织的农业发展项目给发展中国家带来了重大的影响。粮农组织的两位官员
6 在 1970 年宣称：“总体而言，发展中国家面临的最大的营养问题是缺乏蛋白质，这点是毫
无疑问的。这些国家的人口基数大，主要依赖于植物性食物，而植物性食物通常缺乏蛋白质，
导致这些国家的民众健康状况不良，人均产值下降。”M•奥垂德是粮农组织中非常有影响
力的一位官员，他补充说：“由于这种膳食的动物蛋白含量很低和供给品单调，其蛋白质量
不能让人满意。”4 他宣称在动物来源食品的摄入和年度国民收入之间有很强的关联性，强
烈建议通过增加蛋白质食品的生产和摄入，消除当前存在的、而且日益变大的蛋白质缺口。
他还积极倡导：“利用一切可能的科学技术资源，开发新型富含蛋白质的食品，或是尽可能
利用那些尚未被充分利用的自然资源，更好地满足人们的蛋白质需要。”4
美国商务部官员、马里兰大学教授布卢斯•斯蒂尔灵斯博士是另一位积极倡导动物蛋白
膳食的人。1973 年，他说：“实际上，尽管没有强制要求在膳食中添加动物来源的蛋白质，
但是动物来源蛋白占膳食的比例常被看作是整个膳食的蛋白品质。”1 他解释说：“补充足够
数量的动物蛋白通常被看作是最有效的、也是最理想的改善世界蛋白质营养的方法。”
当然，提供更多的蛋白质有助于改善全球的营养状况。对于那些常年依赖单一植物性食
物的国家来说，更是如此。但这并不是惟一的方法，就像下文中提到的一样。这种膳食和一
个人群的长期健康之间并没有必然的关联。
喂养儿童
这就是当时的社会氛围，和其他人一样，我也深受影响。1965 年，我离开麻省理工学
院，到弗吉尼亚理工学院做了一年的讲师。查理•恩格尔教授是弗吉尼亚理工学院生化及营
养系的系主任。当时他对建立一个国际营养不良儿童营养项目有着浓厚的兴趣。他想在菲律
宾实施一项被称为“母亲自助”的项目。这个项目的目的是向营养不良儿童的母亲提供营养
教育和知识。想法是这样的，如果这些母亲能够了解当地哪些食品能让他们的孩子更健康，
他们就可以摆脱对稀缺的药物和更为稀缺的医疗资源的依赖。1967 年，恩格尔开始实施这
个项目，他邀请我作这个项目的校方协调人，后来又邀请我去菲律宾工作。当时他住在马尼
拉。
那个年代解决营养不良的理念是加强蛋白质的摄入，所以我们将这一理念带到了“母亲
自助中心”，希望能提高营养不良儿童的蛋白质摄入水平。鱼作为一种蛋白质来源主要局限
于海滨地区。我们当时想把花生作为一种蛋白质来源，因为花生基本上可在任何地方生长。
花生是一种坚果类食物，就像紫花苜蓿、大豆、苜蓿、豌豆等其他豆类作物一样。像其他固
氮作物一样，花生的蛋白质含量也很高。
当时这类产品容易出现一个很严重的问题（这个问题首先是英国 7－9 方面注意到的，
后来得到了麻省理工学院的证实）10，11，就是花生经常被霉菌产生的毒素——黄曲霉毒素
所污染。已经证明，这种毒素可在大鼠中诱发肝癌，是当时已知的最强的化学致癌剂之一。
所以我们不得不动手解决两个相关的问题：一个是缓解儿童营养不良的状况；另一个是
解决黄曲霉毒素的污染问题。
去菲律宾之前，我去过海地，目的是在当地的几个母亲自助中心进行适应性观察。这是
我在弗吉尼亚的同事肯•金教授和罗兰德•韦伯教授帮忙安排的。海地是我去过的第一个不
发达国家，而且海地也是不发达国家中的一个典型。海地总统帕帕•杜克•杜维立尔拼命搜
刮当地有限的自然资源，过着奢侈豪华的生活，但是海地有 54%的儿童因营养不良在 5 岁
前夭折。
我到菲律宾后，发现这里的问题也是一样的。我们选择母亲自助中心的地点时，主要的
参考因素就是当地农村营养不良的状况有多糟糕。我们在最需要帮助的农村建立救助中心。
在前期调查中，我们测量孩子的体重，将结果与西方同年龄组儿童的正常体重进行比较。根
据计算的结果，我们将孩子们营养不良的状况分为 1 度、2 度、3 度营养不良。3 度营养不
良是最严重的，其体重低于同年龄组正常儿童体重的第 65 百分位数。在此我想提请各位注
意，第 100 百分位数仅仅相当于美国同年龄组儿童的平均体重，如果一个孩子的体重低于第
65 百分位数，就意味着这个孩子快要饿死了。
在某些大城市的郊区，根据我们的估计，大约有 15%—20%的 3 到 6 岁的儿童属于 3 度
营养不良。我永远忘不了第一次看到这些孩子的情景。有一个母亲，她自己看上去就瘦弱得
像个孩子一样，抱着一对 3 岁的双胞胎，试图给他们喂一些麦片粥。这两个孩子一个体重只
有 11 磅，另一个 14 磅，眼睛凸出。大一点的孩子因为营养不良，已经失明了，在小一点的
孩子的带领下，到处乞讨。当地到处都是这样缺胳膊少腿的孩子，靠乞讨得来的一点点食物，
勉强维持着生命。
值得献身的真相
不用说，上面提到的这些悲惨景象，给我们开展研究工作以巨大的动力。我们首先要解
决的问题是黄曲霉毒素对花生的污染问题。
调查黄曲霉毒素的第一步是收集有关的基础信息。例如菲律宾哪些人在食用被黄曲霉毒
素污染的花生？哪些人比较容易患肝癌？为了回答这样的问题，我专门从国家卫生研究院
（NIH）申请了课题经费。我们还需要回答的一个问题是黄曲霉毒素是怎样诱导肝癌的。我
们希望实验室大鼠模型中进行的分子水平的分析能够回答这个问题，能更深入地了解其中的
生化机制。我还从国家卫生研究院申请了另外一项基金，专门研究这个问题。这两项基金启
动了一项双轨道调查，一项是基础研究工作，一项是应用研究。在我以后的科研生涯中，我
都是这样开展工作的。我发现既从基础角度又从应用角度研究问题，能带来比较高的回报，
因为这种研究方法不仅能告诉我某种化学物质对健康的影响，也能告诉我为什么会产生这样
的影响。以这样的方式开展工作，不仅能理解食物和健康的生化机制，也能把我们的研究和
发现与生活中的人联系起来。
我们开始进行逐步的系列调查，首先我们希望知道哪些食品中含有最多的黄曲霉毒素？
我们知道花生和玉米是最容易受到黄曲霉毒素污染的。但我们发现，在当地杂货店中购买的
29 罐花生酱中，黄曲霉毒素的污染量达到了美国食品规定量的 300 倍；而生花生的污染率
则低得多，完全没有超过美国的规定标准。两者之间巨大的差异告诉我们，花生酱和生花生
之间的差异来自花生的加工过程。加工过程中，质量比较好的花生会经手工挑选出来，单独
加工；而质量不是很好，有点发霉的花生会被送去做花生酱。
我们想了解的第二个问题是哪些人最容易被黄曲霉毒素影响，产生肝癌。儿童是最容易
受到污染影响的，他们是污染花生酱的主要消费者。我们通过分析儿童尿液中的黄曲霉毒素
代谢产物来估计儿童摄入黄曲霉毒素的水平 12。实验中，我们的实验对象都是住在家里的
失学儿童。采集的花生酱标本来自已经打开的旧罐子。在此，我们发现了一个很有趣的现象：
肝癌发生率最高的地区——马尼拉和赛布，也是黄曲霉毒素摄入量最高的地区。花生酱销售
量最高的地区是马尼拉，玉米销售量最高的地区是赛布——菲律宾第二大城市。
随着研究的进展，我们发现事实远比我们想象的复杂。当地一位医生乔•卡多——他是
菲律宾总统马科斯的健康顾问，告诉我说肝癌在菲律宾是非常严重的疾病。这种疾病让很多
儿童在 10 岁之前就早夭。而在西方国家，多数患肝癌的人都是 40 岁之后才发病的。而且卡
多医生还告诉我说，他最小的手术对象还不到 4 岁。
这个事实让人难以置信，但是他后面说的话让我更为惊讶——这些做肝癌手术的孩子往
往来自富裕家庭。这些家庭的物质生活条件非常好，他们吃的是我们认为最健康的膳食，营
养水平达到了大多数美国人的营养标准。他们的蛋白质摄入量比本国其他人都多（高质量动
物蛋白），但恰恰是他们患有肝癌。
这怎么可能呢？在全球范围来说，肝癌通常是在蛋白质摄入量最低的国家发病率最高。
当时广泛流传的说法是：肝癌是蛋白质摄入不足引起的。而这种蛋白质摄入不足正是我们去
菲律宾工作、致力于解决的主要问题。我们要增加营养不良儿童的蛋白质摄入量。但是根据
卡多医生的说法，蛋白质摄入量最高的儿童中，肝癌发病率却是最高的。刚听到这个消息的
时候，我感到非常惊奇，但是随着越来越多的此类信息浮出水面时，我开始相信他的观察是
正确的。
当时在一份不太知名的医学杂志上，我读到一篇印度的科研论文 13。在这个试验中，
试验者比较了两组动物蛋白质摄入量和癌症发病率之间的关系，其中一组试验动物饲以黄曲
霉毒素和含 20%蛋白质的饲料，另一组给予同样剂量的黄曲霉毒素和含 5%蛋白质的饲料。
摄入 20%蛋白质饲料的这组大鼠都发生了肝癌，或癌前病变；而摄入 5%蛋白质饲料的这组
大鼠，没有任何一只发生肝癌。这并不是一个细微的差别，这是个 100 对 0 的差别，而这个
结果和我在菲律宾儿童中观察到的现象是吻合的。那些最容易患肝癌的儿童，恰恰是那些膳
食中蛋白质比例比较高的儿童。
但我周围的人似乎都不能接受这篇印度论文的观点。一次，参加完一个学术会议，在回
底特律的航班上，我遇到了以前在麻省理工学院的同事，高级研究员保罗•纽博尼博士。纽
博尼博士是当时少数几个关注营养在癌发生中作用的科学家之一。我和他讲了我在菲律宾观
察到的现象、在菲律宾得到的信息和这篇印度科学家发表的论文。他总结性地驳斥了这篇论
文中的观点，说：“他们肯定是把笼子的编号弄反了，高蛋白膳食不可能增加癌发生。”
我意识到这个具有挑战性的观点与传统观念是截然相反的，即使是同事也会不信任这种
看法。我是应该冒着被大家看成傻瓜的危险，把蛋白质比例升高增加癌发生这种观点当回事
呢？还是应该对这样的东西置之不理？
不知道怎么回事，在那个时候，我想起一些陈年往事。曾经和我们一起生活过多年的姑
姑死于癌症。有几次我的姑夫把我和我的弟弟杰夫带到医院去看姑姑，虽然那时我很小，不
明白发生了什么事情，但是我对病房门上那个大大的“C”字——癌记忆犹新。那时我想，
长大以后一定要找到一个治疗癌症的办法。多年以后，我刚结婚没有几年，刚刚开始在菲律
宾工作，我的岳母也死于结肠癌，当时她只有 51 岁。那时是我职业生涯的早期，我刚刚开
始意识到在膳食和癌症之间可能存在某种关联。对我的岳母，我感到特别的歉疚。因为她没
有医疗保险，没有得到很好的治疗。我夫人凯伦是我岳母惟一的女儿，她们的关系非常亲密。
所有这些痛苦经历都坚定了我的职业选择。只要我的工作能让人们对这些可怕疾病的机制了
解得更多、更深，我就愿意全身心地投入进去。
现在回想起来，那是我将研究重心转到膳食和癌症关系的开端。下定决心研究蛋白质与
癌之间关系的那一刻，是我职业生涯的转折点。如果我想揭示这一机制，就只有通过大量的
实验室研究，考察是否蛋白质摄入量越大，导致的癌越多，以及是怎样导致的。这也恰恰是
我在以后多年工作中从事的研究。这项工作比我当初预想的要长得多，我的同事、学生和我
共同做出了许多惊人的发现，而这些发现会让你反思当前的膳食。但更惊人的是，这些发现
带来了更多的问题，而这些问题的答案将最终动摇营养和健康科学的基础。
科学的本质——继续研究，你需要了解什么？
科学研究的证据实际上是非常晦涩的。和所谓的核心科学，如生物学、化学、物理学相
比，在医学健康领域，如果你想找到绝对的证据，几乎是不可能的事情。研究的主要目标是
确定哪些东西可能是真的。这是因为健康研究从本质上讲是一种统计学研究。你抛一个球出
去，会不会落下来？没错，肯定是这样的，这就是物理。那么你每天吸四盒香烟，你会不会
得肺癌呢？答案是：有可能。我们只能知道你比不吸烟得肺癌的可能性大得多，但是我们不
知道你作为一个个体，是不是一定会得肺癌。
营养学研究中，找出营养与健康的关系是非常不容易的事情。人有各种各样的生活方式，
遗传背景各不相同，饮食习惯也不尽相同。实验室的一些先决条件，如经费限制、时间限制
和检测误差，也会带来限制。最重要的是，食物、生活方式和健康三者之间通过如此复杂而
又多方面的系统互相影响、相互作用，想找出关于某个因素和某种疾病的确定证据，几乎是
不可能的，即使你的研究目标非常确定，即使你有无限多的研究时间和无穷多的研究经费。
因为上述种种困难，我们在研究中采用了很多不同的策略。有时我们会考察某个假设性
的原因，是否一定会产生某个假设性的结果。我们观察和测量各种人群之间摄入脂肪量的差
异，然后观察和比较这种差异是否和乳腺癌、骨质疏松症或是其他疾病之间发病率的变化趋
势吻合。我们会观察和比较患病人群和未患病人群的饮食有什么不同？我们观察和比较
1990 年和 1950 年的发病率有什么不同？我们还研究这种发病率的改变是否与饮食结构的变
化相吻合。
除了观察这些已经存在的差异，我们还会通过实验，并故意用一种假设性的治疗方法来
对患者进行干预，看结果如何。我们会在做药物安全性和效价评估时进行干预实验，让一组
试验对象服用药物，另外一组服用安慰剂（与药品外观、味道等相同、但完全没有疗效的物
质）。但是膳食的干预实验要困难得多，特别是当试验对象不能留院观察的时候。因为这种
情况下，所有受试对象必须自觉地严格遵照我们规定的食谱。
通过这些观察性和干预性的研究，我们开始将所有发现收集在一起，并权衡证据是支持
还是反对某一假设。当证据很有力地支持一个设想，以至于似乎不能否定它时，我们就认为
这种设想非常接近真实的情况。通过这种方法，我们对纯天然的以植物性食物为主的膳食做
出了结论。正如你会读到的，那些试图通过一项或两项研究就得到最佳营养的绝对证据的人，
会觉得非常失望或是接受不了。但是我相信，那些研究各种现有证据的价值、探索膳食与健
康真实关系的人，会感到惊奇，并受到极大的启发。整合分析实验结果时，你必须注意以下
几个概念。
相关性和因果性
在很多研究论文中，有两个词出现的频率很高，一个叫做“相关性”，一个称作“关联
性”，这两个词用于描述两个因素之间的关系，有时甚至用于说明因果关系。这是“中国健
康调查”的特色，我们调查了 65 个县 130 个自然村的 6500 名成年人及其家庭成员，看是否
存在不同膳食、生活方式和疾病模式。举例来说，如果肝癌发病率较高的人群中，蛋白质的
摄入量也比较高，我们说蛋白质摄入量和肝癌发病率之间存在正相关关系。因为这个例子中，
其中一个因子水平升高的时候，另外一个因子的水平也升高了。如果在肝癌低发人群中，蛋
白质的摄入水平比较高，我们则说蛋白质摄入水平和肝癌发病危险两者之间存在负相关关
系。换句话说，这两个因子的变化趋势是相反的，一个因子的水平升高时，另一个因子的水
平下降。
但是，在我们的假设性的模型中，蛋白质摄入水平和癌症发病率之间有关联关系，并不
能说明蛋白质是导致癌症的病因。我知道这一点比较难理解，请允许我举例来说明这一点。
在有些国家，电线杆密度比较大的地方，通常也是心脏病或是其他疾病的发病率比较高的地
方，我们说电话线密度和心脏病的发病率之间是存在相关关系的，但这并不说明电话线是导
致心脏病发病的原因。实际上，相关性并不等于因果性。
但这并不是说相关性是个没有用处的概念。如果阐释合理的话，相关性可以有效地用于
营养和健康关系的研究。举例来说，《中国健康调查报告》中一共得到了 8000 组具有统计学
显著意义的相关关系，其价值是无可估量的。当这么庞大的数据都具有某种相关性的话，研
究人员就可以凭此来确定营养和健康之间存在着什么样的关系模式。而这种模式，反过来说，
可以用于揭示膳食和健康相互作用和影响的过程。这个过程是相当复杂的，如果一个人真的
想找出单原因导致单结果的模式，仅仅具有相关性是远远不够的。
统计学显著性
你可能以为，判断两个因素之间是否存在相关性——相关或是不相关是很容易的，但事
实并非如此。当你手头有大量的资料，你进行统计学分析，确定两个因素之间是否具有关联
性，这个问题的答案不能用是或者否来回答，它是一种可能性。用一个术语讲，这种可能性
的大小被称为“统计学显著性”。统计学显著性用于说明观察到的试验现象是否真实可信，
或者仅仅是偶然发生的。如果你抛三次硬币，每次都是有头像的一面朝上，这是个概率的问
题。如果你抛 100 次硬币，每次仍然是有头像的一面朝上，那么你可以比较有把握地说这枚
硬币的两面都是头像。这就是统计学显著意义的意义——关联关系（或其他结论）真实存在、
而不是偶然发生的可能性是多少。
我们说，某项资料和结果具有统计学显著意义，是指由于偶然因素造成这种结果的概率
小于 5%，举例来说明，就是你重复同样的实验，有 95%的可能性都得到相同的结果，这样
的结果具有 95%的统计学相关意义。95%这个截点是人为规定的，但确实是一个广泛接受的
标准。另外一个人为规定的截点是 99%，这种情况下，结果吻合测试达到 99%的时候，我们
说具有高度统计学显著性。在我们有关膳食和疾病的讨论中，统计学显著性会经常出现在书
中，这是我们评价资料可靠性的重要依据，称为证据的“可信度”。
作用机制很多情况下，如果有其他研究结果证明，两个相关因素在生物学上也是相关联的，往往
认为相关性是更可靠的。举例来说，电线杆的密度和心脏病的发病率之间存在相关性，但是
并没有研究表明，电线杆怎样通过某种生物学机制与心脏病联系起来。但是现在已经有研究
证明，蛋白质的摄入过程和肝癌发病过程之间在生物学上和因果关系上是相关联的（见第三
章）。了解某种物质在人体内是如何发挥作用的，我们称此为作用机制。而了解其作用机制
则会强化证据。换言之，这即是两个相关因素以一种“生物学上合理的”方式相关联。如果
相关在生物学上是合理的，这种相关则被认为是很可靠的。
元分析
最后我们来理解一下元分析（metanalysis）这个概念。元分析是指将多个研究的多组数
据整合为一组数据进行分析。通过整合分析大量的资料，可以使结果具有更高的可信度，结
果也更具有说服力。尽管和其他的事情一样，例外的情况总是存在的。
从多个研究中得到结果后，我们可以使用某些工具和概念去考察这些证据的可信度。通
过这些努力，我们可以知道哪些东西更接近于真实的情况，我们可以根据结果来作出适当的
判断。如果其他假说不太可能，我们对得到的结果就会非常有信心。从纯技术的角度来说，
绝对证据是无法得到的，也是不重要的，但是出于常识的证据是可以得到的，也是非常关键
的。通过这样的过程，我们能对吸烟和健康的关系进行正确的分析，从而得到一个正确的结
果。吸烟不会 100%地导致肺癌，但是说吸烟和肺癌绝对没有关系，那却是非常荒谬的，再
花时间研究这样的结论是没有意义的。
第三章 关闭癌症表达
在美国，癌症是一种令人谈虎色变的疾病。美国人对癌症的恐惧程度超过了其他任何一
种疾病。躺在病床上，被病魔折磨长达数月甚至数年，最终离开人世，是多么悲惨的一种情
景啊。这就是为什么癌症是最让人恐惧的疾病。
因此每次媒体报告说发现了一种新的化学致癌物，公众都会毫无例外给予强烈的反应。
有些致癌物甚至造成异常的恐慌。几年前的丁酰肼事件就是一个鲜活的例子。丁酰肼是喷在
苹果上的一种常见生长调控剂。自然资源保护委员会（NRDC）发表了一篇题为《无法容忍
的危险：儿童食品中的杀虫剂》的报告 1。报告发表后，有些电视栏目，如《60 分钟》，还
为此专门制作了专题节目。1989 年 2 月，NRDC 的一位代表在 CBS 的《60 分钟》节目中声
称：食品供应中苹果生产业中使用的这种化合物是最强的致癌物。2，3
公众的反应是迅速而且强烈的，有一名妇女甚至给州警察局打电话，请警察帮忙去追一
辆校车，没收她孩子携带的一个苹果 4。全美各地，包括纽约、芝加哥、洛杉矶和亚特兰大
等地的学校迅速停止向学生供应苹果以及其他苹果类食品。根据美国苹果生产联合会前主席
约翰•赖斯的估计，全美的苹果生产业蒙受了巨大的创伤，经济损失超过 2 亿 5 千万美元 5。
为了平息公众的愤怒情绪，1989 年 6 月，美国停止生产和使用丁酰肼 3。
诸如丁酰肼的例子并不鲜见，过去几十年中，其他一些化学物质也被公众和大众传媒定
义为致癌物，你肯定听过其中一些，例如：
●氨基三唑，一种用于酸果蔓生产的除草剂（它是1959年制造酸果蔓恐慌的罪魁祸首）。
●DDT（因为雷切尔•卡森的《寂静的春天》而广为人知）。
●亚硝酸盐（用于肉类保鲜，能够保持热狗和腊肉的颜色和气味如新）。
●染料红 2 号。
●人工甜味剂（包括环磺酸钙和糖精）。
●二恶英（工业处理中产生的污染物，橙剂的主要成分，橙剂是越战中广泛使用的一种
脱叶剂）。
●黄曲霉毒素（在发霉的花生和玉米上发现的一种真菌毒素）。
我对这些化学物质非常了解，我是国家科学院“糖精及食品安全政策专家委员会”的成
员，这个委员会负责评估糖精的潜在危险。当时正值 FDA 建议禁用这种人工甜味剂的时候，
公众的情绪非常高昂，要求全面禁用这种甜味剂，那时我正在这个委员会中任职。这个委员
会的任务是评估糖精对健康的潜在威胁。我也是世界上最早分离纯化出二恶英的专家之一；
在麻省理工学院的实验室，我获得了亚硝酸盐研究的第一手经验，做出了突出的贡献；我花
了多年时间研究黄曲霉毒素，并发表了多篇论文。黄曲霉毒素是已知化合物中致癌性最强的
一种，至少在大鼠实验中其致癌性是最强的。
这些化合物的属性各有不同，但是它们都与癌症相关。研究证明，这些化合物都能增加
实验动物的癌发生率，其中最典型的例子就是亚硝酸盐。
热狗导弹
如果你是中年人或年龄更大一些，当我提起亚硝酸盐、热狗和癌症的话，你肯定会点头
说：“我记得那些事情。”年轻的读者，请你们注意，历史总是以有趣的方式重复着自身。
让我们回到 20 世纪 70 年代早期，当时发生的重大历史事件包括：越南战争已经开始落
幕；理查德•尼克松快要因为水门事件而下台；能源危机即将爆发，汽车快要在加油站前排
成长龙；这时亚硝酸盐突然出现在报纸的头版头条，吸引了大众的注意力。
亚硝酸钠：一种防腐剂，自 20 世纪 20 年代就开始广泛应用于肉制品加工业 6，它的作
用是杀菌，并给肉制品带来一种健康喜人的粉色，还能保持肉类的鲜味。广泛地添加在热狗、
腊肉和罐装肉类制品中。
1970 年，《自然》杂志报导说，亚硝酸盐能在我们机体内反应，形成亚硝胺 7。
亚硝胺：一类很危险的化合物。美国国家毒理研究中心预计至少有 17 种亚硝胺化合物
是人类的致癌物 8。
我们继续谈第二个问题。为什么这些可怕的亚硝胺是人类的致癌物呢？简单的答案是：
动物实验证明，如果让动物更多地接触此类化合物，癌症的发生率会升高。但这个证据并不
够充分，我们需要更完整的答案。
我们来看一下其中一种亚硝胺化合物：亚硝基肌氨酸（NSAR）。在一项研究中，20 只
大鼠被随机分为两组，每组接触不同水平的 NSAR，高剂量组接触的剂量是低剂量组的两倍。
在低剂量组中，只有 35%死于癌症。实验第二年，高剂量组中所有大鼠都死于癌症 9－11。
那么这些大鼠一共摄入了多少 NSAR 呢？两组大鼠接受的亚硝基肌氨酸剂量其实都大
得令人难以置信。我现在将低剂量组大鼠摄入的亚硝胺剂量进行转化，让你们对这个数量有
一个直观的了解。这么说吧，你每顿饭都去你朋友家蹭饭吃，你的朋友忍受不了你，在你的
饭中掺入了 NSAR，想让你死于喉癌。他给你摄入的剂量相当于低剂量组大鼠接受的亚硝基
肌氨酸剂量。在你朋友家，你朋友给了你一份一磅重的腊肠三明治，你吃了，然后又给你一
个，又一个，又一个……在你的朋友允许你离开他家之前你必须吃 27 万个腊肠三明治 9，
12。你最好喜欢吃这种腊肠三明治，因为你的朋友要让你吃这么大剂量的腊肠三明治，一直
吃 30 年。在这么大的摄入剂量下，你摄入的 NSAR 的剂量相当于“低”剂量组大鼠摄入的
NSAR（按照体重计算）。
在小鼠中进行的实验也证明，尽管摄入的方式可能不同，癌症的高发病率与小鼠接触
NSAR 的水平有关。尽管 NSAR 被认为是一种人类的致癌物，但没有以人体为研究对象的
实验来评估 NSAR 的效果。但是既然这种化合物能在大鼠和小鼠中造成癌症的话，那么给
予一定剂量的 NSAR，人体中也会形成癌症。但是其实我们并不知道，人接触多大剂量的这
种化合物才会患上癌症，而动物实验中这些动物摄入的剂量实在太高了，是非常离谱的。而
且，仅仅凭借动物实验的结果就下结论称：NSAR 很有可能是人类的致癌物，这样的结论太
仓促了。
1970 年，著名的《自然》杂志发表了一篇文章，称亚硝酸盐会在人体中形成亚硝胺，
会导致癌症的发病率升高，这篇文章导致了公众的恐慌。作为响应，官方发表了这样的公告：
降低人接触的亚硝胺及其衍生化合物的水平，特别是食物中这些化合物的水平，会减少癌症
的发病率 7。忽然之间，亚硝酸盐变成了过街老鼠。因为人摄入亚硝酸盐的主要方式是摄入
亚硝酸盐处理过的肉制品，如热狗和腊肉，所以这类肉制品受到了大众的冷遇。热狗成了众
矢之的，本来热狗用的肉中就含有研碎的肝、肾、下水、嘴唇、鼻子、喉咙和其他“各种肉”
13。当亚硝酸盐/亚硝胺的问题升温后，大众对热狗的热情更是一落千丈。纳达把热狗称为
“美国最有杀伤力的导弹”14，而有些消费者权益组织甚至呼吁全面禁用亚硝酸盐类的食品
添加剂，政府官员也开始调查亚硝酸盐对健康可能造成的影响 3。
这个话题在 1978 年被重新提出来。麻省理工学院发表了一篇文章，称亚硝酸盐增加了
大鼠体内淋巴癌的发病危险。这项研究报告发表在 1979 年的一期《科学》杂志上 15，摄入
亚硝酸盐的大鼠患淋巴癌的概率平均是 10.2%，如果饲料中不添加亚硝酸盐的话，这种癌
症的发病率只有 5.4%。这个研究结果再次引起公众的骚动不安，政府与有关的行业协会和
研究团体进行了激烈的辩论，喧嚣平息之后，专家委员会建议，食品生产行业应减少亚硝酸
盐的使用。直到这个时候，这个问题才慢慢脱离了公众关注的焦点。
对这个故事进行总结：只要是涉及致癌化学物质的，即使很有限的研究结果，也会在公
众中造成非常大的反响。在喂大量亚硝酸盐的大鼠实验中，癌症发病率从 5%升高到 10%，
公众中就可以产生爆炸性的争议。为了继续麻省理工学院的这项研究，政府投入了数百万美
元的经费，对研究结果进行了更深的研究和讨论。但仅仅凭借几次动物实验的结果，就将亚
硝胺定为对人有重大影响的致癌物，完全忽视了“实验动物在其生命周期中摄入的化合物剂
量异乎寻常地高，而且亚硝胺并不一定完全由亚硝酸盐转化而来”这两个事实，这是非常不
合理的。
回到蛋白质这个话题
我想强调的是：我并没有说亚硝酸盐是安全的。尽管在实际生活中，亚硝酸盐诱发癌症
的可能性很小，但是它让公众恐慌。但是，如果研究人员拿出更多、更有说服力的证据会怎
么样呢？如果有一种化合物，在试验动物中诱发癌症的概率是 100%，但是如果不加入这种
化合物的话，发生癌症的概率是 0，会怎么样呢？我们再多思考一点，如果这种化学物质在
常规摄入水平（即不是 NSAR 试验中那种超大的剂量下）就能有很强的致癌作用，会怎么
样呢？这种发现对癌症研究会很有意义，而其对人类健康的意义也是无比重要的。有人猜测
这样的化合物比亚硝酸盐和丁酰肼更值得关注，致癌性比黄曲霉毒素更强，而黄曲霉毒素本
身就是排位很高的致癌物。
这恰恰是我在菲律宾读到的那篇印度科学家的论文的内容 16。这种化合物是什么呢？
答案就是蛋白质。给大鼠摄入正常水平的蛋白质就能诱导癌症，这个结果的确非常惊人。在
印度科学家的论文中，投予黄曲霉毒素后使所有大鼠都易患肝癌，结果只有摄入含 20%蛋
白质饲料的大鼠发生肝癌，而摄入 5%蛋白质组的大鼠没有一只发生肝癌。
包括我本人在内的科学家都是具有强烈置疑精神的研究者，特别是面对让人难以置信的
研究结果时，我们会更怀疑实验的结果。事实上，作为研究者，我们有责任去置疑、探索这
些有挑战性的研究结果。我们会怀疑这些结果仅仅对黄曲霉毒素诱发癌症的大鼠是有意义
的，对包括人在内的其他种属是无效的；我们会怀疑也许有其他未知的营养因素，对研究数
据产生了我们不知道的影响；也许我在麻省理工学院的那位教授朋友是正确的，在印度进行
的这次试验中，两个组别的标签真的搞混了。
这些问题都需要解答。为了进一步研究这些问题，我申请并获得了两项 NIH 的研究资助。
在上文已经简单提到了，其中一项的研究对象是人体，另一个以试验动物为研究对象。在我
申请两项基金的时候，我并没有以蛋白质会诱发癌症这样耸人听闻的理论来争取资助。如果
我表现得像异教徒一样，那么我不仅可能什么都得不到，而且还会损失已经获得的一切；而
且，我当时也不能确信“蛋白质有害”。在申请课题时，我提议研究各种因素对黄曲霉毒素
代谢的影响。人体研究项目主要侧重于黄曲霉毒素对菲律宾肝癌的影响。关于这项基金的研
究成果，我们将在最后一章进行简要回顾。通过三年艰苦的研究，这项课题终于得以结题。
后来我们在中国进行了同样的调查研究，但是采用的方法更为复杂（见第四章）。
有关蛋白质对诱发癌症的影响，此类研究必须精心设计，谨慎开展。如果设计存在不完善的
地方，结果就会缺乏说服力，在同行专家中不能得到承认，特别是不能说服那些负责审核我
未来基金申请报告的同行专家们。换句话说，我们必须成功，不能失败。NIH 的资助一共延
续了 19 年，而且带动了其他的研究资助机构给我们提供了更多资助，其中包括美国癌症研
究协会、美国癌症研究基金会、美国癌症研究所。通过这些动物实验的结果，我们一共发表
了 100 多篇科学论文，发表在一些顶级的科学杂志上；而且我们借此机会对公众也进行了很
多宣传，我本人也被邀请参加了多个专家委员会。
动物权利
在本章剩余的部分中，我想涉及一下实验用的啮齿类动物，特别是大鼠和小鼠。
我知道很多人都反对用动物进行试验研究，对此我表示理解和尊重。但是我也必须
在此提请你注意：如果没有这些动物实验的话，我不可能向大家宣称、提倡以植物
性食物为主的膳食。从动物实验中得到的资料和发现对阐述我们后期的工作（包括
中国健康调查中得到的各种结论）有非常大的帮助。有人可能会问：是不是有另外
一种方法可以得到同样的结果，同时能避免牺牲这些实验动物？但是直到今天，尽
管我和提倡保护动物权益的同事们进行了大量的努力，还没有找到一个完美的替代
性方案。这些实验动物研究帮助我们阐释了一些非常重要的、有关癌症诱发的原理。
这些研究结果是无法通过人体实验得到的。但是这些研究结果对人类的健康和环境
来讲都有巨大的益处（潜在的或是明显的）。
癌的三个阶段
癌症的发病分为三个阶段——启动阶段、促进阶段和进展期。模拟来说，癌症的发病过
程就像种植草皮一样，启动阶段相当于把种子植入土壤中，促进阶段好像草已经开始生长，
进展阶段相当于草长势过于旺盛，完全失去了控制，已经蔓延到了车道、灌木丛和旁边的人
行道上。
所以，把草种“植入”土壤中是第一步，即启动易癌变的细胞，起启动作用的化学物质
即叫做致癌物。这些化学物质多数是工业生产的副产品，但是自然界中也会自发形成一些此
类物质，如黄曲霉毒素。这些致癌物能导致我们的基因发生转变或突变，将正常的细胞转化
为易癌变细胞。突变导致细胞内的基因发生永久性的改变，对 DNA 造成损伤。
整个诱发过程可见图 3.1，可在很短的时间内完成，甚至几分钟之内就完成了。这个时间是
该化学致癌物被摄入吸收，进入血液、转运入细胞、转化为活性中间产物、结合到 DNA 上、
传给子代细胞所需的时间。当新的子代细胞产生以后，这个过程就完成了。这些新的子代细
胞以及之后再分裂产生的新细胞，其基因结构已经发生了彻底的改变，致癌的概率大大增加。
除非极少的情况下，诱发过程是不可逆的。
图 3.1 黄曲霉素（AF）在肝细胞内诱发肿瘤（略）
让我们回到草坪这个模拟，现在草籽已经被种入土壤，已经可以发芽了，诱发过程结束
了。第二个生长阶段被称为促进阶段，种子快要破土而出，长成一片绿色的草坪了。新形成
的癌易感细胞已经蓄势待发，准备生长。它们已经开始复制，直至形成肉眼可见、可以检测
出来的癌细胞团。这个过程所用的时间比诱导时间要长得多。对人而言，这个过程经常需要
很多年。这种最初被诱导的细胞开始增殖，越来越大，直至长成临床上可见的肿瘤。
就像种子在土壤中一样，这种原始癌细胞可能不生长、不分裂，直到遇到合适的生长环
境。打个比方，就好像土壤中的种子需要充足的水分、阳光和其他养分的滋养，才能长成草
皮。如果不具备这样的条件，种子不会长成草坪。如果环境中的要素缺失的话，种子就会进
入休眠状态。等到缺失的要素得到补充，种子又开始发芽生长。这就是促进阶段的一个极为
突出的特点。促进阶段是可逆的，取决于癌的早期生长是否得到有利的生长条件，这就是为
什么某些膳食因素变得这么重要的原因。某些膳食因素，被称为促癌剂，能够促进癌的发展。
而其他一些膳食因素，被称为抗促癌剂，能够延缓癌的发展。如果促癌剂的作用大于抗促癌
剂的，癌就继续发展。如果后者的作用强过前者，癌的发展就会延缓下来或停止。这就像是
太极拳中的推手一样。这种可逆性的重要性无论怎么强调都是不过分的。
第三个阶段是癌的进展阶段或是说恶化阶段。当大量晚期癌细胞进入生长期，即为第三
阶段开始，直到对机体造成破坏为止。就好像长疯了的草，可以侵袭任何地区，无论是花园、
车道还是人行道。同样，发展中的癌肿瘤可以从原发部位扩散到周围或是更远的部位。当癌
具有了这样的特性，我们称其为恶性的。当这种癌从原发部位向其他的地方扩散时，即为恶
化。癌症的最后一个阶段导致死亡。
在我们这项研究刚刚开始的那个年代，对癌形成的这些阶段只了解一个大概。但是这些
了解已足以使我们勾画出大致的研究方案。我们碰到了很多问题，例如，我们是否能证实印
度的这项研究结果，即低蛋白膳食抑制肿瘤形成？更重要的是：为什么蛋白质能影响癌进
展？其作用的机制如何？蛋白质是怎样起作用的？带着大量疑问，我们精心设计了一系列非
常深入的实验，希望得到能够经受住严格检验的结果。
蛋白质与启动作用
蛋白质摄入怎样影响癌的启动呢？我们做的第一个实验是考察蛋白质的摄入是否会影
响负责黄曲霉毒素代谢的酶——混合功能氧化酶（MFO）。这种酶非常复杂，因为该酶也催
化各种药物成分和化学物质的代谢。矛盾的是，这种酶既有启动黄曲霉毒素的功能，也有对
黄曲霉毒素进行解毒的功能。这是一种特殊的转化酶。
开始进行研究的时候，我们假设摄入的蛋白质通过改变肝脏中的酶对黄曲霉毒素的解毒
作用而影响肿瘤的生长。
我们最初想考察的是，蛋白质摄入的水平会不会改变酶的活性，经过一系列的实验（图 3.2），
答案是肯定的。只改变蛋白质摄入水平就能很容易地改变酶活性 18-21。
像在印度科学家的研究中一样，降低蛋白质摄入量，不仅能够大幅度地降低酶活性，而
且降低的速率也很快 22。这意味着什么?摄入低蛋白膳食降低酶的活性，就意味着更少的黄
曲霉毒素被转化为有害的黄曲霉毒素代谢物，从而降低了代谢物与 DNA 结合、造成 DNA
突变的概率。
我们决定检验这种假说，首先我们想知道，低蛋白膳食是否能降低黄曲霉毒素产物结合在
DNA 上的能力，并导致产生更少的 DNA 加合物。我实验室一个本科生瑞秋•皮特森对此
进行了验证（图 3.3）。他通过实验证明，蛋白质的摄入量越低，黄曲霉毒素-DNA 加合物的
量就越少 23。
我们现在已经获得了强有力的证据，证明低蛋白质摄入能显著地降低酶活性，而且能避
免有害的致癌物结合在 DNA 上，这些研究结果给人留下了非常深刻的印象。我们已经获得
了很多证据，说明为什么降低蛋白质摄入量会导致癌症发病率下降，但我们现在想了解更多
一些，而且我们对这种效果不太敢肯定，想寻找是否存在其他的机制。随着时间的推移，我
们发现，每次我们试图寻找一种新的蛋白质发挥作用的机制，我们都能找得到。例如，我们
发现低蛋白膳食或是同等替代品能通过下列机制降低肿瘤的发病率，例如：
●能导致更少的黄曲霉毒素进入细胞 24-26；
●能让细胞的增殖速度减缓 18；
●导致酶复合物内部发生多处改变，从而降低酶复合物的活性 27；
●相关酶的核心组分的量减少 28，29；
●黄曲霉毒素-DNA 加合物的形成减少 23，30。
我们发现低蛋白膳食作用的机制远远不止一个，这个事实让人大开眼界。这大大地加重
了印度研究者的研究结果的份量。这证明：生物学效应尽管通常被认为是单一反应运作的，
但实际上更可能是一系列同时发生的不同反应共同运作的。这些过程以一个非常复杂的、高
度协调的方式发生作用。这是不是意味着身体有很多备用系统呢？当一种机制发生问题之
后，可以通过其他的机制对代谢途径进行弥补。在后来的研究中，越来越多的发现证实了这
种理论。
我们从大量研究中得出一个明确的结论：低蛋白膳食能显著降低癌的发生率。尽管这
样的结论有着充分的证据支持，但是对很多人来说，仍然是让人吃惊和难以接受的。
蛋白质与促进作用
回到草坪那个模拟，把草种种入土壤相当于癌的启动阶段。根据一系列实验的研究结果，
我们发现低蛋白膳食能够在“种植”这个阶段减少“癌性草坪”中草种的总数。这是一项令
人不可思议的发现，但是我们希望了解更多有关的机制。我们怀疑：在癌的促进阶段（即癌
可以被逆转的阶段）都发生了什么？低蛋白膳食除了在癌的启动阶段产生作用外，是不是也
能在促进阶段继续发挥预防癌症的作用？
从现实角度上看，这个阶段的研究工作是非常不容易的，因为需要花费大量的时间和经
费。饲养试验动物，直到它们长出肿瘤，是一项非常昂贵的研究工作。这种实验通常需要两
年以上的时间（大鼠的正常寿命），预算通常在 10 万美元以上（今天，此类实验的成本更
高）。为了回答上面提出的那么多问题，我们不能等到大鼠的肿瘤都长成后再进行研究，否
则的话，我再花 35 年也不够。
这时，我们看到了其他人 31 刚刚发表的一些令人兴奋的研究论文，这些研究论文指出
如何检测启动阶段后出现的癌样细胞团。我们把这些极微小的成团细胞叫做病灶细胞团。
病灶细胞团是成团的肿瘤前体细胞。尽管多数病灶细胞不会发育成成熟的肿瘤细胞，但
是它们预示肿瘤的发展。
通过观察病灶细胞的发育，并且检测有多少病灶细胞团、形态大小如何，我们就可以了
解到肿瘤是怎样发展的 32，以及蛋白质摄入水平对肿瘤发展的影响程度。通过研究蛋白质
对病灶细胞团而不是对肿瘤发展的促进作用，我们就可以节约大量的时间和经费，也可以避
免很多无效的工作。
我们的发现非常与众不同：病灶细胞团的发育几乎完全取决于蛋白质的摄入量，而与黄
曲霉毒素的摄入量没有关系。
我们通过很多不同的途径证实了这个发现。首先是我的研究生斯科特•阿波顿 33 以及
乔治•多内夫 34 的研究工作证明了这一点（比较图示可见图 3.4）。经黄曲霉毒素启动后，
用 20%蛋白饲料饲养的大鼠，其病灶细胞团的生长速度比用 5%蛋白饲料喂养大鼠的病灶细胞
团的生长速度要快得多。33，34
研究工作进行到这个阶段，所有的动物在开始时接触到的都是同等剂量的黄曲霉毒素，
但是如果他们开始接触的黄曲霉毒素的剂量是不同的，会怎么样呢？低蛋白质是否仍然有保
护实验动物、预防癌症的功效呢？我们对此进行了研究，我们给两组大鼠不同剂量的黄曲霉
毒素诱发癌，同时饲以标准的基础饲料。在这样的实验条件下，这两组大鼠在癌启动阶段接
触的致癌物水平是不同的。然后在癌的促进阶段，我们给接触高剂量黄曲霉毒素的大鼠饲以
低蛋白饲料，而给接触低剂量黄曲霉毒素的大鼠饲以高蛋白饲料。我们想知道，如果实验动
物在开始接触到高剂量的致癌物质，低蛋白饲料是不是能够抑制高剂量致癌物的影响。
我们的实验结果再次让人大吃一惊（图 3.5）。接触较高水平致癌物的大鼠，饲以 5%
的蛋白饲料时，病灶细胞团要少得多；而接触低水平致癌物的大鼠，饲以 20%的蛋白饲料后，
病灶细胞团要多得多。
我们在此找到了一条规律：病灶细胞团的发展，尽管在最初的启动阶段取决于接触致癌
物的剂量，但实际上在癌的促进阶段，受到膳食中蛋白质摄入量的调控。蛋白质摄入量产生
的效果要超过致癌物对细胞的影响，与开始接触到的致癌物质剂量多少没有关系。
得到这些实验结果后，我们设计了一个更有说服力的实验。下面我按照实验步骤来讲解
一下这个实验。该实验是我的研究生琳达•阳曼完成的 35。在这个实验中，所有实验动物
开始接触的都是同一剂量的致癌物，在之后为期 12 周的癌促进阶段，轮流给这些动物饲以
20%或是 5%蛋白质的饲料。我们将 12 周的癌促进阶段分成 4 个阶段，每个阶段是 3 周。第
一阶段是第 1－3 周，第二阶段是第 4－6 周，依此类推。
在第一阶段和第二阶段给实验动物饲以 20%的蛋白质饲料（20-20）后，病灶细胞团数
量开始增加，这与我们的预计是一样的。但是第三阶段我们给动物饲以低蛋白饲料的时候，
病灶细胞团的数量急剧下降（20-20-5）。在第四阶段，我们恢复给实验动物提供 20%蛋白
质的饲料，病灶细胞团的数量重新开始上升（20-20-5-20）。
另外一组实验中，第一阶段，所有动物饲以 20%蛋白质的饲料，第二阶段饲以 5%蛋白质
的饲料（20-5），在第二阶段开始的时候，我们可以看到病灶细胞团的数量急剧下降。在第
三阶段，随着动物重新开始接受 20%蛋白质的饲料（20-5-20），我们可以看到病灶细胞团
的数量重新开始升高。证明膳食中的蛋白质对癌细胞的发育的确有非常强的促进作用。
这些动物实验非常具有说服力，病灶细胞的生长可以通过给予不同剂量的蛋白质来进行调节，并实现逆转，这种效果在病灶发展的各个阶段都可以观察到。
这些实验还证明，我们的身体能够记住早期致癌物质对身体的侵袭 35，36，尽管这种
作用可能会因为低蛋白膳食的抑制作用而处在休眠的状态。接触黄曲霉毒素后，黄曲霉毒素
会给机体留下“记忆”。尽管摄入 5%蛋白质的膳食能够抑制住黄曲霉毒素的作用，但是 9
周后，在 20%蛋白膳食的影响之下，休眠的癌细胞可能会苏醒，形成癌变的病灶细胞。简单
的说，我们的身体有记忆功能。说明我们过去接触过致癌物，并引发少量的癌细胞。尽管这
些癌细胞处于休眠状态，但是如果我们以后摄入的膳食营养有问题的话，这种癌细胞则会被
再“唤醒”。
这些研究证实对蛋白质摄入量进行小幅度的调整，就会影响癌的发展。但是，多大量的
蛋白质摄入量是太多或是太少呢？在大鼠实验中，我们检测了 4%－24%的蛋白质摄入量对病
灶细胞的影响（图 3.6 37）。研究发现，如果蛋白质占膳食比例 10%以下，病灶细胞不会
发展；如果超过了 10%，病灶细胞团的数量就会急剧增多。实验室中一位来自日本的访问学
者 Fumiyiki Horio 成功地重复了这一结果 38。
这项实验最显著的发现是：病灶细胞团只有在动物摄入的膳食蛋白质达到或超过身体生
长速率所需的蛋白质摄入量时，病灶细胞团才开始增殖 39。也就是说，当摄入的蛋白质水
平达到或超过动物生长所需的水平，就会导致癌的发生。尽管这项研究结论来自动物实验，
但是对人来说也有相当重要的意义。因为在成长期的大鼠和人对蛋白质的需求量以及成年
大鼠和成年人维持身体健康所需的蛋白质量是非常接近的 40，41。
根据蛋白质的日推荐供给量（RDA），人每天热量需求的 10%应来自蛋白质。这个摄入
水平比我们每天身体实际需要的蛋白质摄入量要高得多，但是因为每个人对蛋白质的需求量
不尽相同，建议蛋白质摄入量 10%，是为了保证所有人都能得到足够的蛋白质补充。那么我
们大多数人每天摄入的蛋白质有多少呢？实际上我们摄入的量比 10%的推荐量高得多。平均
而言，美国人热量摄入的 15%－16%来自于蛋白质。那么这种膳食是不是会引起癌症呢？从
动物实验的结果来推测，是这样的。
10%的蛋白质摄入水平相当于每天摄入 50－60 克的蛋白质，具体数值取决于个人体重
和每天摄入的总热量。美国人平均 15%－16%的蛋白质摄入量相当于每天摄入 70-100 克的蛋
白质，其中男性摄入蛋白质的量要比女性多一些。如果我们将其转化为食品量的话，可以这
样计算。你从菠菜中每摄入 100 卡热量，你摄入的蛋白质是 12 克（15 盎司菠菜）；如果是
鹰嘴豆的话，每 100 卡的热量摄入中含有 5 克蛋白质（两汤匙豆子）；而 100 卡肉排中含有
13 克的蛋白质（1 盎司半多一点点的肉排）。
还有一个问题，蛋白质的摄入量是不是能够改变黄曲霉毒素剂量和病灶细胞团形成之间
的关系。如果增加化学物质的摄入量，但是并不会引起癌症发病率升高的话，这种化学物质
就不属于致癌物。例如，随着黄曲霉毒素剂量增加，病灶细胞团的形成和癌症的发展也应该
相应地增多、变快。如果我们觉得某个化合物是致癌物，但是我们看不到这种剂量和反应之
间的关系，那么这种化合物质是不是具有致癌性就很值得怀疑了。
为了研究这种剂量－反应的关系，我们选择了 10 组大鼠，给它们饲以不同剂量的黄曲
霉毒素，然后在癌的促进阶段给它们饲以正常水平（20%）蛋白质饲料和低蛋白质饲料（5%
－10%）。（请参考图 3.7）
在饲以 20%蛋白质饲料的动物中，随着黄曲霉毒素剂量的增加，病灶细胞的数量和大
小也在增加，这和我们的预计是相同的，这种剂量和反应之间的线性关系非常明显。但是在
饲以 5%蛋白质饲料的动物中，致癌物剂量和反应的线性关系完全消失了，病灶细胞没有反
应。尽管我们给动物使用了其能承受的最大黄曲霉毒素剂量，但是病灶细胞仍然没有反应。
通过这个实验，我们再次证明，低蛋白质膳食可以抑制非常强的致癌物的作用，例如，黄
曲霉毒素的致癌作用。
那么我们是不是可以说，化学致癌物不会引起癌症，除非营养状况出了问题？是不是可
以说，在我们一生中，我们肯定会接触少量致癌化学物质，但是只要我们的膳食不促进癌症
的发展，我们就不会发生癌症？我们是否可以通过营养来控制癌症呢？
不是所有的蛋白质都是类似的
读到这里，你已经感到这些发现有多么惊人了吧？通过营养来控制癌症的进程，到今天
为止，都是一个激进的、让人无法接受的观点。但一个更能让人吃惊的问题是：试验中使用
不同类型的蛋白质结果会不会有差别？以上试验中我们使用的都是酪蛋白，这种蛋白占牛奶
蛋白的87%。我们下一个问题是植物来源的蛋白质，如果采用同样的实验方法检测，是不是
能发现对癌有同样的促进作用？答案让人震惊：不是！在这些实验中，即使摄入的剂量达到
很高的水平，植物蛋白质也没有促进癌的生长。我实验室一位医学大学本科生戴维•施奈德进行了这项研究（图3.8 42），他发现谷蛋白（小麦中的一种蛋白质），即使摄入量达
到20%，也没有酪蛋白这种促癌效果。
我们还检测了大豆蛋白质会不会和酪蛋白一样，对癌病灶细胞有同样的影响。我们给大
鼠饲以 20%的大豆蛋白，但大鼠体内并没有出现早期的病灶细胞团。这个结果和使用小麦
蛋白的结果是一致的。突然间，牛奶中的蛋白质看起来是问题的根本。我们已经发现低水平
的蛋白能通过一系列高度协同的机制，对癌诱导阶段有抑制作用；我们还发现，高水平的蛋
白质摄入，如果超出身体生长所需要的量，会促进癌的发展；我们发现可以通过改变蛋白质
的摄入水平对癌的发展进行调控，可以选择性地启动或是抑制癌的发展，这个作用与癌的启
动阶段无关，与接触致癌物的水平也无关。对我的同行来讲，接受蛋白质促进癌发展的观点
已经很不容易了。但为什么是牛奶蛋白呢？我是不是疯了？
额外问题
有些读者可能想了解更多有关的问题，请参考附录 A。
大结局
到目前为止，我们所有实验检测的都还只是肿瘤发展的早期指示物——早期癌样病灶。
现在我们要进行大规模的实验研究，检测完整的肿瘤形成过程。我们设计、组织了一个大型
的、包括数百只大鼠的实验项目。在这个实验中，我们用几种方法检测了大鼠中肿瘤发展的
情况 36，43。
蛋白质对肿瘤发展的影响是非常惊人的。大鼠通常的存活期是两年，因此这项研究的周
期长达 100 周。实验开始时，所有的大鼠都给予黄曲霉毒素，同时饲以 20%酪蛋白，在 100
周时，大鼠不是已经因为肝癌死亡，就是濒于死亡 36，43；而给予同等水平黄曲霉毒素，
但是饲以 5%蛋白质饲料的大鼠都还活着，而且行动机敏、体形苗条、毛色鲜亮。这个 100
分比 0 分的成绩，在以前的研究中是没有的。而且这个结果与印度的原始研究的结果几乎是
一致的 16。
同时在这个实验中 36，我们在 40 或 60 周的时候对大鼠的饲养方案进行了调整，检测
蛋白质的摄入水平是否能够逆转癌的促进阶段。那些从高蛋白组调整到低蛋白组的大鼠，其
肿瘤显著减少（少 35%－40%）；从低蛋白饲料组调整到高蛋白饲料的大鼠，肿瘤开始生长。
这些肿瘤实验的发现进一步证实了我们早期使用病灶细胞团的研究工作。就是说通过调控营
养水平，我们可以选择性地启动或是抑制癌的进程。
在这项研究中，我们也检测了早期形成的病灶细胞团，考察了蛋白质摄入水平对这些细
胞团的影响是不是与对肿瘤的影响相似。结果发现，病灶细胞团和肿瘤生长两者之间的近似
性达到了非常完美的吻合程度（图 3.9A）36，43。
那么我们还需要什么？我从来没想到实验结果的一致性会这样好，生物可行性会如此吻
合，统计学显著意义也可以这么好。我们不仅完全证实了印度学者的研究结果，而且还大大
地跨进了一步。
毫无疑问，在黄曲霉毒素启动癌的大鼠模型中，牛奶中的蛋白质是非常强的促癌剂。发
挥促进效果的蛋白质摄入水平（10%-20%）也是试验动物和人常规的蛋白质摄入水平，这个
结论让人兴奋，也令人吃惊。
其他癌症，其他致癌物
现在来解决最关键的问题，如何将这种研究应用到人体健康，特别是肝癌？解决问题的
一个方法就是研究其他种动物、其他致癌物和其他器官。如果酪蛋白对癌的效应在其他此类
实验中也得到证实，就证明人也很可能会受到酪蛋白的影响。所以我们必须拓宽研究的范围，
考察我们的发现能不能得到其他方面证据的支持。
在我们进行大鼠动物实验时，有研究学者 44，45 发表文章称，乙肝病毒（HBV）造成
的慢性感染是人患肝癌的主要危险因素。文章认为，乙肝病毒慢性感染者，其发生肝癌的危
险是正常人的 20－40 倍。
过去这些年，很多研究都企图揭示这种病毒是如何引起肝癌的 46。动物实验发现，乙
肝病毒基因将其一部分插入到老鼠肝脏的遗传物质中诱发肝癌。实验室中，人们也利用这种
机制来构建动物模型，这种动物被称为转基因动物。
基本上所有在转基因小鼠体内进行的乙肝病毒研究都是为了理解乙肝病毒的分子生物学机制，没有任何人关注营养和肿瘤发展之间的关系。多年以来，我看到一群科学家宣称黄
曲霉毒素是导致人患肝癌的主要原因，而另外一群人说乙肝病毒是导致肝癌的主要原因。但
这两组研究者中，没有任何人敢说营养和肝癌之间有什么关系。
我们希望了解酪蛋白对乙肝病毒诱导小鼠肝癌的影响，这是非常大的一步跨越。这项工
作超出了将黄曲霉毒素作为致癌物质、大鼠作为试验对象的传统模式。我实验室有一位从中
国来的才华横溢的年轻人——胡济繁开始了对这个问题的研究，后来程志强博士也参与了研
究。我们当时需要乙肝病毒转基因小鼠做实验材料，而这样的小鼠当时只有两个品种，一个
在加利福尼亚的拉乔拉饲养，另一个是马里兰州洛克维尔培育的品种。这两种小鼠的肝脏基
因中各自插入了一段不同的乙肝病毒基因，因此这两种小鼠都是肝癌易发型转基因小鼠。我
联系了两个地方的负责人，请他们帮忙提供小鼠。两个研究小组都询问我拿这些小鼠做什么
研究？听完我的解释后，两边都认为研究蛋白质对肝癌的影响是个愚蠢的做法。我同时也在
申请一项基金，用于这个课题的研究，但是我的申请被驳回了。基金的审核人认为，研究营
养对病毒诱导癌症的影响，特别是膳食蛋白质对病毒诱导癌的影响不是一个好的想法。我开
始怀疑，我在探求虚构的蛋白质健康价值方面的意图是不是太明显了？在基金申请书的回馈
意见栏中，我的怀疑得到了证实。
但我们最终还是得到了资助，在这两种小鼠上进行了实验，得到的结论和我们在大鼠中
得到的结论是一致的 47，48。后面附上的图片（图 3.10 47）中显示的是显微镜下小鼠肝
脏的横切片，其中黑色的斑点是发生癌变的部位（圆孔状的图形可以忽略掉，那是血管的截
面）。在摄入 22%酪蛋白的动物（D）中，你可以看到大量的癌变细胞；摄入 14%酪蛋白的
动物（C）中，癌变细胞的数量少了很多；而在摄入 6%酪蛋白的动物（B）中，则看不到癌
变的细胞。图片 A 是没有病毒基因的肝脏切片（对照）。
后面这个表格（图 3.11）对比的是插入小鼠肝脏中的两种乙肝病毒基因的表达（活性）。
这张照片和图表都证明了同样的结论：摄入 22%酪蛋白饲料启动了病毒基因的表达，引发癌
症，而 6%蛋白饲料基本上没有这种活性。
到了这个时候，我们有足够证据下结论说：酪蛋白，这种牛奶中的主要的蛋白质能够在
以下两种动物实验模型中显著地促进肝癌的发生：
●黄曲霉毒素诱导的大鼠肝癌模型
●乙肝病毒感染的小鼠模型
不仅这些实验结果非常明确，而且我们也发现，酪蛋白通过一系列作用机制发挥作用。
那么我们下面要问的问题是，我们是不是能把这些结论推广到其他癌症和其他致癌物
上。芝加哥伊利诺斯大学医学中心的一个研究小组当时正在研究大鼠的乳腺癌模型 49－51。
他们研究证明，增加酪蛋白的摄入量，能显著促进乳腺癌的发展。他们发现酪蛋白的摄入量
增高以后：
●在两种致癌物（DBMA 和 NMU）诱导的大鼠癌症模型中，酪蛋白都能明显促进乳腺
癌的发展。
●酪蛋白通过一系列的反应机制，增加癌症的发病危险。
●酪蛋白影响雌性动物的荷尔蒙系统，而人体中也存在类似的内分泌系统。
更深远的影响
从上述实验的结果中，一幅令人印象深刻的图景浮现出来。这些实验涉及两种动物的两
种器官，使用了四种致癌物质，但所有证据都表明，酪蛋白可以通过一系列高度协同的机制
促进癌的发展。酪蛋白的这种作用很强烈，实验结果也呈现出很高的吻合度。例如，酪蛋白
能够影响细胞与致癌物的反应方式；能影响 DNA 与致癌物的反应方式；能影响癌性细胞生
长的方式。这些深入而且高度一致的实验结果暗示酪蛋白在人体内的作用机制也很可能是如
出一辙的，理由有四个：第一，大鼠和人对蛋白质的需求是几乎一致的。第二，蛋白质在人
体内和大鼠体内的作用方式基本一致。第三，在大鼠体内促进癌生长的蛋白质摄入水平与人
体内促进癌生长的蛋白质摄入水平相同。第四，在啮齿类动物和人体中，癌启动阶段远不如
癌的促进阶段关键。这可能是因为我们每天的生活中都会接触一定剂量的致癌物，但是这些
致癌物是否导致肿瘤则取决于它们有无促癌作用。
尽管我已经被这些证据所说服：增加酪蛋白的摄入水平，会促进癌的发展，但我仍然应该小心，避免在没有充分依据的情况下过早下结论。这一结论非常具有挑战性，必定会引发
强烈的置疑。我希望进一步获得更多的证据。我想知道，其他营养素对癌症的影响是怎样的？
其他营养素与不同的致癌物和不同器官是如何相互作用的？其他营养素、致癌物或其他器官
的影响可以互相抵消吗？某些种类食物的营养素是不是都发挥同样的效果？在这些情况下，
癌的促进阶段仍然能够逆转吗？如果事实如此的话，那么我们只要减少促进癌发展的营养素
的摄入量，同时增加抗促癌的营养素的摄入量，就可以实现控制、甚至逆转癌的发展。
我们对其他几种营养素进行了研究，包括来自鱼肉制品的蛋白质、膳食脂肪和抗氧化剂
（类胡萝卜素）。我的几位出色的研究生，汤姆•欧•康纳、何有平检测了这些营养素影响
肝癌和胰腺癌的能力。这项研究和其他一些同类研究的结果显示，营养在调控癌促进方面的
作用远比启动性致癌物的剂量重要得多。营养主要影响促进阶段的肿瘤发展的观点正开始
成为营养与癌关系的一大特性。美国国家癌症研究所的官方刊物《国立癌症研究所杂志》关
注这些研究，并对我们的一些研究结果进行了专题报导 52。
而且，我们在研究中发现了这样的规律：动物性食物的营养素促进肿瘤的发展，而植
物性食物的营养素能抑制肿瘤的发展。在我们用黄曲霉毒素诱发大鼠的终生肿瘤模型中，
我们看到了这样的现象。在乙肝病毒转基因小鼠模型中，我们也看到了这样的现象。另外一
个研究小组使用其他致癌物质诱发乳腺癌的实验模型中，我们也看到了这样的现象。在胰腺
癌和其他营养素的实验中，我们还看到了这样的现象 52，53。在类胡萝卜素抗氧化剂与癌
诱导的实验中，我们还看到了这样的现象 54，55。从癌的启动阶段到促进阶段，我们看到
了这样的现象。从一种机制的研究到另外一种机制的研究，这种现象一直呈现在我们面前。
这种高度的一致性是非常令人吃惊的，给我们留下了深刻的印象。但是研究工作的本质
之一就是保持怀疑精神，我们发现所有这些证据都是在试验动物模型研究中取得的。尽管从
定性的角度推测，这些令人吃惊的结论也适用于人体研究；但是我们还不知道定量的关系。
换句话说，动物蛋白和癌症的这些机制对各种情况下的所有人群都至关重要吗？还是只对某
些特殊状态的人群具有很有限的意义？这些机制是与每年千例人类癌症、百万例人类癌症或
更多的人类癌症直接有关呢？我们需要人体研究的直接证据。最理想的情况是，这些证据通
过严格的方法采集而来，能够全面反映出各种膳食模式对癌症的影响，调查应在生活方式类
似的大人群中进行，这些人应该有类似的遗传背景，但是他们的患病类型应尽可能多一些为
佳。
能进行这样研究的机会是非常罕见的。但是我们很幸运，得到了一个千载难逢的机会。
1980 年，我的实验室迎来了陈君石博士——一位来自中国大陆的科学家，他不仅为人极好，
科学素养也十分深厚。随着这位杰出科学家的到来，我们也迎来了深入探讨上述问题的良机。
我们有幸在中国进行大规模的营养膳食调查，验证这些在实验室中得出的理论，将我们的研
究工作提升到新的高度。这是一个从最全面的角度研究营养、生活方式和疾病关系的大好时
机。我们就要进行中国健康调查了。
第四章 中国健康调查的经验
时光快照
你是不是有过这种感觉，希望将生命中的某个瞬间定格下来，永远保留下去？这样的时
刻让你铭刻于心，永世难忘。对于有些人来说，这样的时候是与家人、亲朋好友共同度过的
难忘时光；对于其他人来说，这样的时刻可能是与大自然亲密接触、或是宗教信仰的体验有
关。对于我们中的大多数人来说，可能每种体验都会有一点。这些体验构成了生活中那些难
忘的时刻。无论是开心的还是悲伤的瞬间，汇集起来，构成了我们的记忆。在这些时刻，很
多事情就这样“赶巧”发生了。这些时光快照一样的事件决定了我们的人生经历。
对于研究者来说，“时光快照”也具有非凡的价值。我们设计、实施各种实验，希望能
够在将来的某个时候，能够重新分析某个特定的实验细节。我很幸运，因为我在 20 世纪 80
年代早期就得到了这样的机会。当时我遇到了一位从中国来的资深科学家——陈君石博士。
他当时到康奈尔的实验室做访问学者。作为中国顶级食品卫生实验室的副主任，他是中国第
一批到美国进行学术交流的访问学者，当时中美刚刚建交。
肿瘤图谱
在 20 世纪 70 年代早期，中华人民共和国总理周恩来死于癌症。在与病魔作艰苦斗争的
同时，周恩来总理启动了一项全国性的调查，收集关于这种疾病的信息。当时癌症还并不是
一种大家所熟悉的疾病。这是一项划时代的调查，调查范围涉及 2400 个县，覆盖人口达到
8 亿 8 千万人，占中国人口的 96%，一共调查了 12 种癌症的死亡率。从很多角度看，这项
调查的成就都是非同凡响的。这项调查工作一共动用了 65 万名工作人员，是有史以来已知
的、规模最大的生物医学调查。调查的最终结果总结在下面这张漂亮的图谱中（图 4.1），图
中用各种颜色表示出各种癌症发病率的地理分布情况。大家可以一目了然地看到某种癌症在
什么地方发病率高，什么地方几乎不发病 1。
从这张图上，我们可以清晰地看到，中国的癌症发病情况呈现出明显的地域集中性。某
些癌症在有些地方更为常见。早期的研究实际上也证明：癌症的发病率在不同国家之间显著
不同 2-4。但是来自中国的数据更显著，更有说服力，因为在中国地域之间的差别更明显（表
4.2）。而且中国 87%的人口来自于同一个民族——汉族。
表 4.2：中国各县癌症发病率的范围
癌部位 男性 女性
所有癌症 35-721 35-491
鼻癌 0-75 0-26
食管 1-435 0-286
胃 6-386 2-141
肝 7-248 3-67
结肠直肠 2-67 2-61
肺 3-59 0-26
乳腺 - 0-20
注：年龄校正死亡率，死亡人数/10 万人/年
为什么同一遗传背景下的人群在各地的癌症发病率却有如此之大的差异呢？是不是因
为癌症发病率主要受到环境和生活方式的影响，而不是遗传背景呢？有些知名的科学家已经
得出了这样的结论。据 1981 年为美国国会准备的一份关于膳食与癌症的综述估算，基因在
癌症发病危险中只发挥 2%－3%的作用 4。
中国肿瘤图谱背后的数据寓意非常深刻。癌症发病率最高的县与同种癌症发生率最低的
县相比，发病率相差 100 倍以上，这是不可思议的。在美国，各地区之间的癌症发病率的差
距最多只有 2 倍到 3 倍。
实际上，有时非常小的、甚至无关紧要的差别都会引起轰动效应，引发巨额的资金投入，
在政坛搅起风波。在我生活的纽约州就曾经发生这样一件事。当时有报导称长岛地区乳腺癌
的发病率升高了。而为了研究这个问题，有关方面投入了大量的经费资助（约 3000 万美元
5），花费了长达数年的时间。那么引起这样大的轰动效应的发病率升高幅度到底是多少呢？
长岛有两个县的乳腺癌发病率比纽约州的平均发病率水平高了 10%－20%，就是这样一个幅
度变化，足以登上新闻报刊的头版头条，在民间造成恐慌，让政客们忙得不亦乐乎。将这个
发现和中国健康调查的结果相比简直不值一提。想想看，中国不同地区的癌症发病率相差可
是 100 倍，用百分比计算，这可是 10000%的差距。
因为从遗传角度上说中国人基本上具备相同的遗传背景，因此这种差别主要是由于环境
因素造成的。这个现象让我们思考一系列非常严肃的问题：
●为什么中国有些县，有些农村，癌症发病率可以那么高，而其他地区就不那么高呢？
●为什么这种差别大到了不可思议的地步呢？
●为什么从癌症总体发病率上来看，中国癌症发病率比美国低得多呢？
我和陈博士谈得越多，就越希望对中国农村的膳食和环境条件进行一次全面调查。我们
希望能实地考察一下中国人的生活，看看他们每天吃什么，考察一下他们的生活条件，检测
一下他们的血液和尿液标本，了解他们死亡的原因。如果我们能以前所未有的清晰程度和细
致程度构建出这些中国人生活的点点滴滴，能够让我们在将来对有关的问题进行详细的研
究，那该多么好啊？如果我们能做到这点的话，我们就可以回答上述这些“为什么”的问题。
有时，科学、政治和经济联起手来，能让不可能的事情成为现实。中国健康调查就是这
样一个活生生的例子。我们获得了这样一个机会，去做我们想做的事情——可以去构建一幅
迄今为止最为全面的有关膳食、生活方式和疾病关系的全景图。
群英荟萃
我们组建了一支世界级的科研团队。成员包括：陈博士，当时是中国最负知名度的官方
膳食与健康实验室的副主任；他还招聘了黎钧耀博士，后者是《中国肿瘤流行病学图谱》的
作者之一，而且是卫生部直属中国医学科学院的资深专家；第三位成员是来自牛津大学的理
查德•佩托，他是世界上最著名的流行病学专家之一，他因在肿瘤方面做出的杰出工作而被
授予骑士爵位以及其他几项荣誉；而我是项目的负责人，牵头组建了这支团队。
万事俱备，只欠东风。这是中美之间举办的第一个大型合作研究项目。在我们克服了资
金障碍，摆脱了各种干扰后，项目终于艰难地启动了。
我们决定尽可能全面地进行这项研究。从肿瘤流行病图谱上，我们可以看到超过 50 种
疾病的发病率和死亡率，包括各种肿瘤、心脏病和传染病的死亡率 6。我们一共收集了有关
367 个变量的数据，并且在各个变量之间进行了比较。我们调查了中国的 65 个县，在 6500
名成年人中发放了调查表，并采集了他们的血样和尿样。我们还上门调查了各家庭三天内的
食物摄入种类和数量，并对各地市场上出售的食品进行了采样分析。
我们所选择的 65 个县都处在中国的农村地区和城乡结合地区，经济上都属于不发达或
是半发达地区。我们故意选择这样的地方，是因为我们希望研究那些定居在一个地方、一生
饮食和生活方式基本不变的中国人。这个策略是正确的，大约 90%－94%的受试对象，从出
生开始就生活在当地。
整个调查结束后，我们得到疾病、膳食和生活方式等变量的 8000 组具有统计学显著意
义的资料。从实验的综合性、数据质量和独特性来说，我们进行的研究是无与伦比的。这项
研究被《纽约时报》称为“流行病学的巅峰之作”。简单的说，正如我们当初设想的那样，
我们成功地对当时中国农村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面扫描。
这是一个检验实验动物研究结果的完美机会。实验动物体内得到的结果和实际生活人群
中观察到的结果能够吻合吗？我们在大鼠黄曲霉毒素诱发肝癌的实验中得到的结论能否适
用于人体各种类型的癌症和其他疾病吗？
想了解更详细的信息吗？
对于中国健康调查报告中数据的全面性和质量，我们非常引以为
豪。如果你想了解更多有关《中国健康调查报告》的信息，请仔细阅读
附录 B，其中对实验设计和特色进行了细致的讨论。
中国人的膳食经验
中国健康调查的核心是中国农村膳食的性质。这种研究以植物性食物为主的膳食对健康
影响的机会非常罕有。
美国人大约有 15%－16%的总热量摄入来自于蛋白质，其中 80%来自于动物性食物。而
在中国只有 9%－10%的总热量来自于蛋白质，而且其中只有 10%来自于动物性食品。也就
是说，中国和美国的膳食结构存在着非常显著的差异。这个具体可见参考表 4.3。
表 4.3：中、美膳食摄入比较
营养素 中国 美国
热量（千卡/天） 2641 1989
总脂肪（%热量） 14.5 34—38
膳食纤维（克/天） 33 12
总蛋白质（克/天 64 91
动物来源蛋白质（%热量） 0.8 10—11
总铁（毫克/天） 34 18
表 4.3 中的数据已经按体重 65 千克（143 磅）经过标准化处理。这是中国官方记录此类
信息所用的标准体重，采用同一个标准可以方便我们更好地比较两种人群之间的差异。（实
际上，对于一个体重 77 千克的美国成年男性来说，其每天摄入的热量大约为 2400 卡，对于
一个 77 千克的中国农村成年男性来说，其每天热量摄入约为 3000 卡。）
上表中各类营养素的比例都存在着显著差异，中国人摄入的总热量要高得多，但是蛋白
质、脂肪和动物性食物的摄入量则少得多，纤维和铁的摄入量比美国人高得多。这些差别都
是至关重要的。
尽管中国和美国的饮食模式大相径庭，但在中国内部各人群间也存在着显著的差异。研
究膳食和健康的关系时，找出实验数据之间的差异（例如一系列数值的差异）是非常关键的。
幸运的是，在中国健康调查中，多数变量都具有统计学显著意义的差异。疾病发病率方面的
差异非常显著（可见表 4.2），临床指标和食物摄入量方面各变量的差异更为显著。举例来说，
各县平均血液胆固醇水平，最高水平和最低水平相差大约是 2 倍，而血液中的 β-胡萝卜素
的水平最高与最低水平相差 9 倍，血脂相差 3 倍，脂肪摄入相差 6 倍，纤维摄入相差 5 倍。
这是很关键的，因为我们要准备比较中国各县之间的差异。
我们从事的这项研究是第一次在如此广大的范围之内进行的、对饮食结构及其对健康影
响的调查。实际上，我们在中国人群中比较的是以植物性食物为主的和以动物性食物为主的
膳食结构的差别。但是在西方科学界，研究者比较的是以动物食物比例比较低的和动物食物
比例比较高的膳食结构之间的差别。中国和美国的膳食结构差别，以及由此导致的疾病发病
类型的差别，是非常显著的。正是这种差别以及其他此类对比，使我们的研究显得非常重要。
媒体将中国健康调查称为“里程碑式”的研究。《星期六晚邮报》的一篇文章称此项研
究会震撼世界各地的营养学和医学研究人员 8。在医学界，有些研究者说重复这样的研究是
几乎不可能的。我只知道，这项研究给了我们一个千载难逢的好机会，让我们能够研究有关
食物和健康的一些最具争议性的观点。
现在我想向您展示我们从中国健康调查中学到了什么。这 20 多年的研究工作、思考和
人生经历不仅改变了我对营养和健康之间关系的认识，也改变了我们全家的饮食方式。
富贵病和贫困病
对于人类来说，死亡是不可避免的，这点不需要科学家来证实。我们的生命只有一个结
局，就是死亡。我经常看到有人对健康问题感到困惑矛盾时，用这个作为托词和借口来宽慰
自己。我可不这么看。我从来不认为追求健康等于追求永生和生命不灭。良好的健康能让我
们充分享受活着的每时每刻，尽可能保持身体功能，避免任何伤害和痛苦，避免病痛缠身，
不得不做长期痛苦的挣扎。死亡，有很多更好的方式，活着也是如此。
中国肿瘤图谱中一共记录了超过 48 种疾病的死亡率，因此这给了我们一个难得的机会，
可以让我们研究各种死亡的方式。我们很想知道：某些疾病是不是倾向集中在中国某些地区
多发？例如结肠癌的高发病区是否也是糖尿病的高发病区？如果这点能够得到证实的话，那
么我们可以认为糖尿病和结肠癌（或是其他在同一地区多发的疾病）具有相同的、或是相似
的病因。这些病因与各种因素有关，可能是地理位置决定的，或是环境因素决定的，或是生
物因素决定的。但是，因为所有疾病都属于一种生理（发生差错）过程，所以我们可以这样
认为：无论观察到的病因是什么，最终会通过生理过程发挥作用。
把这些疾病分别列出来，对发病率进行比较的话 9，我们就得到了两组疾病：一组是在
经济比较发达的地区集中多发的疾病，称为富贵病；一种是在农村地区集中多发的疾病，称
为贫困病 10（请参考表 4.4）。
表 4.4：中国农村疾病分组
富贵病
（营养过剩）
癌症（结肠癌，肺癌，乳腺癌，白血病，儿童脑癌，胃癌，
肝癌），糖尿病，冠状动脉心脏病
贫困病
（营养不良以
及卫生条件差）
肺炎，肠梗阻，消化性溃疡，消化道疾病，肺结核，寄生虫
病，风湿性心脏病，非糖尿病的各种代谢功能障碍和内分泌
病，与怀孕有关的各种疾病及其他疾病
表 4.4 显示：任何一种疾病，均与同组内的其他疾病有联系，而与另外一组疾病无联系。
举例来说，在中国农村，肺炎发病率很高的地区乳腺癌的发病率就不高，但是这些地区的寄
生虫疾病的发病率会比较高。导致多数西方人死亡的冠状动脉心脏病发病率较高的地区也是
乳腺癌发病率较高的地区。冠状动脉心脏病在发展中国家相对比较少见，并不是因为这些地
方的居民死亡得早，因而避免了这种西方式的疾病。在研究中，我们已经对年龄进行了标准
化调整，比较的是相同年龄的人群。
疾病之间的这种关联关系并不是一个全新的概念。很久以前，我们就知道疾病之间存在
这种关系。但是《中国健康调查报告》为我们提供了大量的疾病死亡率数据和各种各样独特
的膳食模式，增加了这种结论的说服力。正如我们预期的那样，某些疾病确实会集中在某个
地理区域发病，这就说明它们具有相同或是相似的病因。
这两组疾病，通常被称为富贵病和贫困病。随着社会的发展，公民的财富迅速得到积累，
人们开始改变饮食习惯、生活方式，卫生条件也得到了显著的改善。但是随着财富的增加，
会有越来越多的人死于富贵病，而不是贫困病。因为富贵病和饮食习惯的关联是如此紧密，
我们将富贵病称为“营养过剩型疾病”。大多数美国人或是西方国家的人实际上都是死于这
种疾病。因为这个原因，这些疾病也被称为西方病。在中国某些农村和县城，富贵病发病率
比较低，而有些地方的发病率则比较高。我们想问的一个关键问题是：这种差别是由于饮食
习惯的差异所造成的么？
统计学显著差异
在本章中，我将注明各项实验结果的统计学显著差异。罗马数字一（Ⅰ）
代表 95%以上的确信度；罗马数字二（Ⅱ）代表 99%以上的确信度；而罗马
数字三（Ⅲ）代表 99.9%以上的确信度。如果实验结果后面没有罗马数字，
则表示该结果的确信度小于 95%11。确信度表示的是某项实验结果为真实的
可能性。95%的确信度是指某个实验结果重复出现 20 次，其中 19 次可能是
真实的；99%的确信度是指某个结果出现100次，其中99次是真实的；而99.9%
的确信度是指，某个实验结果出现 1000 次，其中 999 次是真实的。
血液胆固醇含量和疾病的关系
我们比较了各县西方病的发病情况，以及膳食和生活方式的差异。让我们惊讶的是，我
们发现西方病的一种最强的预测因子是：血液胆固醇水平Ⅲ。
在你的食物中，在你的血液中
胆固醇分为两大类。膳食胆固醇来自我们每天摄入的食物，是食物的一个组成部分，就
像糖、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质一样。这种胆固醇只存在于动物性食品。我们可以在
食品的标签中看到这种食品含有多少胆固醇。从餐饮中摄入了多少胆固醇，你的医生是没办
法知道的。医生无法衡量你从饮食中摄入多少胆固醇，就像他无法知道你吃了多少热狗或是
鸡胸肉一样。但是医生可以测量你血液中的总胆固醇含量是多少。第二种胆固醇被称为血液
总胆固醇水平，简称为血液胆固醇。尽管从化学角度上说，血液胆固醇和膳食来源的胆固醇，
其成分是相同的，但是它们所代表的并不是同样的东西。一个类似的例子是脂肪，膳食脂肪
是指你从饮食中摄入的脂肪，如炸薯条中的油脂，而身体内的脂肪是你身体的一个组成部分，
它和你早晨抹在土司上的油脂是两回事（如黄油或是奶油）。膳食中摄入的脂肪和胆固醇并
不一定会转化成身体中的脂肪和血液胆固醇。人体合成脂肪和胆固醇的生理过程非常复杂，
涉及了数以百计的生化反应，原料包括几十种不同的营养物质。因为这个过程非常复杂，所
以你从膳食中摄入大量脂肪和胆固醇对健康的影响与你本身有高血脂和高血胆固醇水平（这
是医生检测的指标）对健康的影响是不同的。
在中国某些县，随着血液胆固醇水平的升高，西方病的发病率也在上升。我们对这种现
象感到惊奇是因为中国人的胆固醇水平比我们预期的要低得多。中国人的血液胆固醇平均水
平大约为 127 毫克/分升，比美国的平均水平要低近 100 个点（美国是 215 毫克/分升）12。
在中国的某些地方，胆固醇水平甚至低到 94 毫克/分升。在中国内陆有两组参加调查的妇女，
他们的胆固醇水平甚至低到了不可思议的 80 毫克/分升。
如果你知道你自己的胆固醇水平的话，你就能意识到这些数值有多低了。美国公众的胆
固醇水平在 170 毫克/分升－290 毫克/分升。我们胆固醇的下限水平相当于中国农村人群的
上限水平。在美国人们认为，如果你血液胆固醇水平低于 150 毫克/分升的话，你的身体就
是有问题的。按照这个说法推测的话，大约 85%的中国农村居民的身体都有问题。但是真
实的情况不是这样的。低血液胆固醇水平——即使低到按照西方标准认为不够“安全”的水
平——意味着心脏病、癌症和其他西方病的发病率会比较低。
除了《中国健康调查报告》，没有人认为在胆固醇水平和某个疾病的发病率之间存在着
这样的关联。我们得到了一个惊人的实验结果！当血液胆固醇水平从 170 毫克/分升下降到
90 毫克/分升的时候，肝癌Ⅱ、直肠癌Ⅰ、结肠癌Ⅱ、男性肺癌Ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、儿
童白血病、成年白血病Ⅰ、成年脑癌Ⅰ、儿童脑癌、胃癌以及食管（咽）癌的发病率都显著
下降了。此类疾病可以列一个很长的列表！大多数美国人都知道，如果你血液中胆固醇含量
太高的话，你应该注意自己的心脏；但是你不知道的是你还应该注意癌症的发病危险。
血液中的胆固醇有好几种，包括低密度脂蛋白胆固醇（LDL）和高密度脂蛋白胆固醇
（HDL）。传统上认为低密度脂蛋白是“坏的”的，而高密度脂蛋白是“好的”。在《中国
健康调查报告》中，高水平的、“坏的”低密度脂蛋白胆固醇水平也与西方病的发病率紧密
关联。
按照西方的标准来看，这些疾病在中国都是比较少见的。而且中国人血液中的胆固醇水
平按照西方标准来看也是非常低的。我们的发现说明中国人血液中的低胆固醇水平（甚至低
于 170 毫克/分升）对健康是有好处的。你现在设想一下，如果某个国家居民血液中的胆固
醇含量比中国的平均值水平要高得多，那么这些在中国发病率很低的疾病，如心脏病或肿瘤
就会在这个国家比较流行，甚至成为主要的致死原因。这个假想的社会就是我们现在的西方
社会。
当然，这是西方社会的真实写照。我想用两项当年研究时的资料来说明这一点。当时，
冠状动脉心脏病在美国男性中的发病率比中国农村男性的发病率高 17 倍 13，而美国成年女性的乳腺癌的发病率比中国农村女性的发病率高 5 倍。
在中国西南的四川和贵州两省，冠状动脉心脏病（CHD）的发病率更是惊人的低。在
三年的观察期内（1973－1975 年），几乎没有任何一个研究对象死于 CHD。而在贵州，样
本量是 24 万 6 千名男性；在四川，我们的样本量是 18 万 1 千名女性 14。
我们公开这些低胆固醇资料以后，我请教了三位非常知名的心脏病研究学者和医生。他
们是比尔•卡斯特里博士，比尔•罗博慈博士和小卡德维尔•埃塞尔斯廷博士。请他们从他
们的专业角度出发做出评论。在他们的职业生涯中，还没有发现哪位患者血液中的胆固醇水
平低于 150 毫克/分升时，会死于冠状动脉疾病。卡斯特里医生长期担任著名的“弗雷明汉
心脏病研究项目”的主任；埃塞尔斯廷医生是克利夫兰诊所知名的心脏外科医生，他为逆转
心脏病的研究做出了突出的贡献（参考第五章）；而罗博慈医生是最富盛名的一本杂志《心
脏病学》的编辑和审稿人。
血液胆固醇水平与膳食
血液中的胆固醇水平确定是发病危险的重要指征之一。那么现在我们关心的一个重要的
问题是，食物是怎样影响血液胆固醇水平的呢？简单讲，动物来源的食品与血液胆固醇水平
的升高之间存在正相关关系（见表 4.5），而摄入植物性食物的营养素与血液胆固醇水平的
下降存在正相关关系。
一些动物实验和人体实验的研究成果表明，摄入动物来源的蛋白质会导致血液中胆固醇
水平升高 15-18。饱和脂肪以及膳食胆固醇也可以增加血液中胆固醇的水平，但是它们的效
果没摄入动物蛋白质那么明显。相反，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过
不同的方式降低体内的胆固醇水平。这些发现与我们在中国健康调查中得到的结论是相吻合
的。
表 4.5：与血液胆固醇水平有关的食物
疾病发病危险与血液胆固醇水平之间的这种关联关系是非常显著的。因为在中国，按照
美国的标准来看，血液胆固醇的水平和动物来源食品的摄入水平都是很低的。在中国农村，
动物蛋白的平均摄入水平每天只有 7.1 克；而美国人的摄入水平则是惊人的高，平均每天每
人 70 克。我们用更形象的方法来说明一下，7 克的动物蛋白大概就相当于在麦当劳吃三小
块鸡块摄入的蛋白质。我们预计当动物蛋白的摄入水平和血液当中的胆固醇水平下降到中国
农村人群的水平时，西方病就可以避免。
我们研究了膳食对各种不同类型血液胆固醇的影响，结果证明膳食对各种胆固醇水平的
影响都是非常显著的。动物蛋白的摄入会导致“坏的”胆固醇水平升高Ⅲ，而摄入植物蛋
白则与这种胆固醇水平的下降紧密关联Ⅱ。
如果你看医生的时候，问医生哪些膳食因素会影响胆固醇水平？得到的答案很可能是饱
和脂肪酸以及膳食胆固醇。
近几十年，有些人也可能会告诉你大豆或高纤维麦麸有降低胆固醇的效果。但是很少会
有人会告诉你摄入动物蛋白质与血液胆固醇水平之间的关系。
肉制品Ⅰ，牛奶，蛋类，鱼Ⅰ-Ⅱ，脂肪Ⅰ和动物蛋白质
摄入量升高
血液胆固醇水平升高
植物来源的食品和营养素（包括植物蛋白Ⅰ，膳食纤维
Ⅱ，纤维素Ⅱ，半纤维素Ⅰ，可溶性碳水化合物，植物
性 B 族维生素（胡萝卜素，B2，B3）Ⅰ，豆类，蔬菜，
水果，胡萝卜，马铃薯和其他谷类）摄入量升高
血液胆固醇水平降低
疾病发病危险与血液胆固醇水平之间的这种关联关系是非常显著的。因为在中国，按照
美国的标准来看，血液胆固醇的水平和动物来源食品的摄入水平都是很低的。在中国农村，
动物蛋白的平均摄入水平每天只有 7.1 克；而美国人的摄入水平则是惊人的高，平均每天每
人 70 克。我们用更形象的方法来说明一下，7 克的动物蛋白大概就相当于在麦当劳吃三小
块鸡块摄入的蛋白质。我们预计当动物蛋白的摄入水平和血液当中的胆固醇水平下降到中国
农村人群的水平时，西方病就可以避免。
我们研究了膳食对各种不同类型血液胆固醇的影响，结果证明膳食对各种胆固醇水平的
影响都是非常显著的。动物蛋白的摄入会导致“坏的”胆固醇水平升高Ⅲ，而摄入植物蛋
白则与这种胆固醇水平的下降紧密关联Ⅱ。
如果你看医生的时候，问医生哪些膳食因素会影响胆固醇水平？得到的答案很可能是饱
和脂肪酸以及膳食胆固醇。
近几十年，有些人也可能会告诉你大豆或高纤维麦麸有降低胆固醇的效果。但是很少会
有人会告诉你摄入动物蛋白质与血液胆固醇水平之间的关系。
我在牛津大学休假的时候，参加了一个不良膳食引起心脏病的报告会。报告人是牛津大
学医学院最有名的一位教授，他不停地讲饱和脂肪和胆固醇的摄入对冠状动脉心脏病的有害
影响，似乎这两个因素像是惟一重要的膳食因素。他非常不愿意承认，动物蛋白的摄入与胆
固醇水平之间存在着关系。尽管当时已经有充分的证据证明，动物蛋白的摄入水平与血液胆
固醇水平的关联性比饱和脂肪酸与膳食胆固醇更明显 15。和许多人一样，他当时这种盲信
的思维没有办法让他广开思路、听取不同的意见。当大量证据证明这一点的时候，我发现思
维开阔不再是对人的一种过高要求，而是一种必要。
关于脂肪
如果让各种营养素来一次大游行，而且每种营养素都单独组队的话，其中最庞大的一支
游行队列无疑就是脂肪。长期以来，无论是研究人员还是教育专家，无论是政府的决策者还
是食品行业的代言人，都对脂肪进行过深入的研究或是发表过各种各样的言论。长达半个世
纪以来，各行各业的人们都在构建着有关脂肪的种种传闻。
当这个稀奇古怪的营养游行队伍从美国主流饮食的大街上走过的时候，每个路边的观众
都会毫无例外注意到脂肪。很多人会指着脂肪的游行队伍说：“我应该躲开他们！”，然后又
忍不住大快朵颐。其他人可能会随着其中非饱和脂肪那部分队伍前进，宣称，这些脂肪是健
康的，只有饱和脂肪是不好的。科学家会指着脂肪这个游行队伍说心脏病和癌症的小丑正在
里面藏着。同时有些自称营养学大师的人，比如最近很流行的罗伯特•阿特金斯教授可能会
在游行现场设立一个签售专柜，卖他的畅销书。当天的游行结束以后，卷进游行队伍的普通
观众可能会挠着头，觉得很奇怪，不知道该怎么做，为什么要这么做。
对于普通的消费者来说，感到困惑不安是正常的。关于脂肪，那些过去 40 年中没有办
法回答的问题，今天仍然没有办法回答。我们每天的膳食中应该含多少脂肪？什么样的脂
肪？多不饱和脂肪是不是比饱和脂肪要好呢？单不饱和脂肪是不是比前面两者更好？有些
特殊的脂肪，如 Ω-3，Ω-6 或是反式脂肪酸或是 DHA 是怎么回事？我们是不是应该避免食
用椰子脂?鱼油怎么样呢？亚麻油有什么特别之处？什么是高脂膳食？什么是低脂膳食？
即使对于训练有素的科学家来说，这些问题也会让他们感到迷惑。在分开来单独考虑的
时候，这些问题背后各种各样的细枝末节非常具有误导性。正如后文所述，你应该考虑化学
物质在一个体系中发挥什么样的作用，而不是看某个单独的化合物发挥什么作用。当你用这
种整体而不是局部的观点去看待问题的时候，更有意义。
但是从某个意义上说，这种将脂肪的摄入进行分离、用局部代替整体的愚蠢做法恰恰给
了我们最好的启示。因此我想在此多谈谈过去 40 年中有关脂肪研究的典故。这些故事能告
诉我们为什么公众对脂肪和膳食的整体观念如此困惑不清。
平均来说，我们摄入热量的 35%－40%来自脂肪 19。大约从 19 世纪后期，工业革命开
始以后，我们一直沉溺在高脂膳食的习惯中。因为收入比以前更高，我们开始摄入更多的肉
制品和乳制品，而这些食品中的脂肪含量都是比较高的。我们通过消费这类食品来证明我们
的生活确实富裕了。
到了 20 世纪中后期，科学家开始置疑摄入这种高脂膳食是否值得向公众推广。国内和
国际的膳食推荐量 20-23 建议我们应将脂肪的摄入量降低到占总热量的 30%以下，就是说，
每天摄入的热量中，来自脂肪的部分其比例应低于 30%。这个观点大概流行了 20 年，但是
现在，对于高脂膳食的担心又开始减少，有些饮食畅销书的作者甚至开始呼吁增加脂肪的摄
入！有些资深的研究人员也建议说，将脂肪摄入量控制在 30%以内并没有必要，摄入正确
的脂肪种类才是关键。
30%的脂肪摄入量变成了一条标志性的界线，尽管并没有任何证据证明这是个关键的阈值。我们来看一下表 4.6 中几种食物的脂肪含量，对此有一个大致了解。
表 4.6：样本食品的脂肪含量
食品 脂肪的热量百分比
黄油 100%
麦当劳双层芝士汉堡包 67%
全脂牛奶 64%
火腿 61%
热狗 54%
大豆 42%
低脂牛奶 35%
鸡肉 26%
菠菜 14%
早餐麦片 8%
脱脂牛奶 5%
豌豆 5%
胡萝卜 4%
绿豆 3.5%
烤土豆（马铃薯） 1%
除了有限的几个例外，动物来源的食品通常比植物来源的食品含有更多脂肪 24。这一
点我们可以通过比较不同国家膳食中的脂肪含量来证明。动物蛋白质摄入和脂肪摄入的相关
性超过了 90%25，说明脂肪的摄入与动物来源的蛋白质摄入是高度一致的。换句话说，膳
食脂肪的含量是膳食中有多少动物来源食品的指征，两者是很匹配的。
脂肪与癌症研究的焦点
1982 年国家科学院发表了一篇有关《膳食、营养和癌症》的报告，我是报告的作者之
一。这是第一篇由政府专家委员会出具的说明膳食脂肪和癌症关系的报告。在这篇报告中，
第一次提出脂肪摄入的热量不超过 30%，有助于预防癌症。以前美国国会的营养建议委员
会对“膳食和心脏病的关系”举行了一次公众听证会（前任委员会主席是乔治•麦戈文议员
26），听证会的结果是建议膳食脂肪量应不超过 30%。尽管麦戈文的报告引起了公众对膳食
和疾病关系的兴趣，并引发了激烈的讨论，但一直到 1982 年的这篇国家科学院的报告，这
场辩论才画上了具有历史性的句号。这篇报告在美国营养学界有着里程碑式的意义，因为这
是第一次将讨论目标放在了癌症、而不是心脏病上面。这点引起了公众的广泛兴趣和关注，
推动了对此问题进行更多的研究，并且增强了公众对膳食预防疾病的意识。
当时，许多报告 20，27，28 都试图说明多少膳食脂肪对身体健康最有好处。对脂肪给
予这样特殊的关注，是因为当时国际学术研究的证据显示，每天膳食脂肪摄入量与乳腺癌、
大肠癌和心脏病的发病率紧密相关。这些疾病是西方国家中的主要死亡病因，因而这种关联
自然就能得到公众强烈的关注。《中国健康调查报告》就是在这样的环境中产生出来的。
依我看来，这方面影响最为广泛的研究 29 是由加拿大西奥兰多大学的肯•卡罗尔教授在其
职业生涯晚期所作的研究。他证明，膳食脂肪和乳腺癌之间存在着非常强的关联性（图 4.7）。
这个发现和以前其他人的研究成果是相吻合的 3，30。当将此研究结果与移民研究结果
作对比时，就显得更有吸引力了 31，32。当人从一个地区移民到另外一个地区，人们开始
适应当地的饮食习惯之后，这些人的发病危险也开始接近当地人，这个证据意味着膳食和生
活方式可能是导致这些疾病的主要原因。这也证明遗传背景并不是疾病的主要决定因素。就
像上文提到的，牛津大学的理查德•佩托爵士和理查德•多尔爵士两人向美国国会提交的报
告中，总结了多项此类研究的结果。他们提出，在所有癌症中，大约只有 2%－3%的癌症是
由遗传背景所导致的 4。
这些国际研究和移民研究是不是意味着：如果我们能够选择一个最合理的生活方式，我们就
能将乳腺癌的发病率下降到几乎为零呢？这个信息确实提示，这是完全有可能的。我们来看
一下图 4.7 中的数据，解决方案似乎很明显：如果我们能减少脂肪的摄入量，我们就能降低
乳腺癌的发病危险。大多数科学家已经作了这样的结论，其中有些人甚至猜测说膳食脂肪可
以导致乳腺癌。但是他们的这种阐释太简单了，卡罗尔教授的其他一些研究结果，在很大程
度上、或是几乎完全被忽略了（图 4.8 和 4.9）。这些研究结果证明乳腺癌与动物脂肪的摄
入有关，而与植物脂肪的摄入关系并不显著。
中国农村膳食脂肪摄入（调查当时，1983 年）与美国的很不同。首先，在中国，脂肪
只占热量摄入的 14.5%，而在美国，脂肪占热量摄入的 36%；其次，在中国农村，膳食中
的脂肪几乎完全来自动物来源的食物。在中国农村，膳食脂肪和动物蛋白质的相关性是非常
高的，达到了 70%－84%33，与其他国家平均 93%的水平很接近 25。
明确这一点非常重要，因为在中国健康调查和国际上的同类调查中，脂肪摄入其实只是
动物来源食物摄入的指征之一。因此，脂肪和乳腺癌发病率两者之间的关系中真正体现出来
的是：当摄入更多动物来源的食物时，乳腺癌的发病危险也在升高。但是，在美国并不是这
样的，当我们选择性地增加或减少动物性脂肪的时候，我们从植物来源的食物（薯片、薯条）
和动物来源的食物（脱脂牛奶、精肉）中摄入的脂肪水平是不相上下的。中国人并不像我们
这样调整其中脂肪摄入的比例。
在如此低的中国膳食脂肪摄入水平上（6%－24%），我最初以为膳食脂肪和心脏病或是
其他癌症的发病率之间不会有什么关联关系，就像西方社会中观察到的一样。在美国，有些
人就像我在科学界和医学界的一些同事，他们把含 30%脂肪的膳食称为低脂肪膳食。因此
膳食中含有 25%－30%的脂肪被认为能最大限度地保障人们的健康。如果你摄入的脂肪量比
这个还低的话，你的身体就会受到损害，但是我们得到了一个非常令人惊奇的结果！
中国农村的调查证明，当膳食脂肪含量从 24%下降到 6%时，乳腺癌的发病危险也降得
更低。但是在中国农村，更低的脂肪摄入，不仅仅意味着摄入的脂肪更少，更重要的是意味
着动物来源食物的摄入更少。
所以这种乳腺癌和膳食脂肪的关系，实际上是乳腺癌与动物来源食物的关系。这种关系
让我们想到可能有其他因素也对乳腺癌的发病有影响。这些因素包括：
●月经初潮过早。
●血液胆固醇过高。
●更年期延迟。
●接触雌性激素水平过高。
中国健康调查报告的结果中关于这些危险因素得到了哪些结论呢？膳食脂肪越高，血胆
固醇水平越高Ⅰ。而高脂肪、高胆固醇水平与女性荷尔蒙水平的上升、乳腺癌发病率的升高
和月经初潮过早又是相关联的Ⅰ。
在中国农村，女性月经初潮发生的平均年龄要比美国晚得多，这点是很值得注意的。在
135 个村庄中，每个村庄我们都调查了 25 名妇女的月经初潮年龄。各村的平均值范围大约
是 15 岁－19 岁，总的平均值是 17 岁，而美国总的平均值是 11 岁。
许多研究结果都证明，月经初潮过早导致乳腺癌的发病危险更高 34。月经初潮主要受
女孩发育速度所决定。成长越快越成熟的女性，初潮就越早。同时，已有证据证明，女孩成
长得比较快的话，成年后体重经常会比较重。体重比较重意味着体内的脂肪比例比较高，这
些都与乳腺癌发病危险是相关的。无论是在中国还是美国，初潮过早的女性，其体内荷尔蒙，
例如雌激素的水平都会比较高。如果这些女性的膳食中，动物性食物的比例一直比较高的话，
在育龄内激素会一直维持在高水平。在这些情况下，更年期会延迟 3－4 年Ⅰ，使得她们的
有效育龄实际上延长了 9－10 年，极大地增加了她们一生的雌激素的暴露水平。其他研究证
据也证明，育龄的延长与乳腺癌发病的危险升高是紧密相关的 35，36。
这个复杂的关系网络还有更让你吃惊的地方。高脂肪摄入不仅与女性 35－44 岁期间高
水平的血雌激素有关联关系Ⅲ，也与 45－64 岁期间高水平的雌激素促乳素有关联关系Ⅲ。
这些雌激素与动物蛋白质摄入量Ⅲ、肉制品Ⅱ以及牛奶Ⅲ的摄入量之间也有高度的相关性。
现在的问题是，在中国进行的调查中，我们不能证明，这些激素的水平与乳腺癌的发病危险
直接相关，因为在中国乳腺癌的发病率太低了 37。
但是，当我们比较中国妇女的激素水平和英国妇女的激素水平 38 时，我们发现中国妇
女的雌激素水平大概只相当于英国妇女的一半，而英国妇女和美国妇女的雌激素水平是大致
相当的。因为中国妇女的育龄仅仅相当于英国或美国妇女育龄的 75%，这就意味着中国妇
女一生中接触到的雌激素的水平仅仅相当于英国或美国妇女的 30%－40%。这个现象和中国
妇女的乳腺癌发病率仅仅相当于西方妇女的 1/5 是相吻合的。
高动物蛋白高脂肪膳食与高水平的生殖激素及初潮过早之间的强相关是个非常重要的
研究结果，而后二者都导致乳腺癌的发病危险升高。这就说明我们不该让我们的孩子摄入
动物性食物比例比较高的膳食。如果你是个女性的话，你是否想过，你摄入动物性食品比例
很高的膳食会将你的生育年龄延长 10 年？作为一个旁观者，《女士》这本杂志的创刊人格洛
丽亚•斯坦尼姆注意到，膳食结构合理，能延迟月经初潮的到来，可以降低未成年少女的怀
孕率。这是这项研究成果的另一个意义。
除了对雌激素的研究，是不是还有方法能够证明，动物性食物比例比较高的膳食与癌症
的总发病率有关呢？这点比较难做到。但是我们检测的另一个因子是家庭有多少癌症病人？
在中国健康调查中，已经充分证明，动物蛋白的摄入与家庭的癌患病率Ⅲ有显著的相关性。
这种关联性非常明显，给人留下了非常深刻的印象，特别是考虑到在中国家庭中，动物来源
的蛋白质摄入水平是非常低的。
膳食和疾病因素，例如动物蛋白的摄入量或乳腺癌，能够导致我们血液当中某些化学物
质的浓度发生变化，这种化学物质被称为生物标志物。例如，血液胆固醇就是心脏病的生物
标志物 39。我们分析了六个与动物蛋白质摄入有关的生物标志物。那么这些标志物的分析
结果是不是能证明，动物蛋白的摄入与家庭癌症有关呢？答案是肯定的。每个与动物蛋白相
关的血液生物标志物都与家庭中癌症的发病危险显著相关Ⅱ-Ⅲ。
这个例子中，多项观察结果都一致证明，动物来源的食物摄入与乳腺癌是紧密相关的。
那么这个结论特别有说服力，原因在于我们收集到的两个证据。首先，这些观察结果的相关
性和一致性很好，而且在大多数情况下，这种关联性都具有统计学显著意义。其次，即使在
动物来源蛋白质摄入量非常低的情况下，这种效应仍然非常明显。
我们对乳腺癌的研究（更详细的内容请参见第七章）是《中国健康调查报告》具有说服
力的最佳例证之一。我们并没有简单地观察脂肪摄入和乳腺癌Ⅰ的关系，实际上，我们通过
多个角度的研究构建了一个复杂的体系，通过这个体系来考察膳食是怎样影响乳腺癌发病危
险的。我们用多种方法考察了膳食和胆固醇、月经初潮年龄和雌激素水平等因素对乳腺癌的
影响。当所有的发现都一致地指向同一个结论的时候，我们得到的结果就不仅非常有说服力、
而且很可靠，从生物学的角度上讲也是可能的。
纤维的重要性
都柏林垂尼特学院的丹尼斯•勃凯特教授是个能言善辩的人。我们在康奈尔大学研讨会
上见面的时候，他对科学研究的直觉、对待科学的诚实态度和幽默感给我留下了深刻的印象。
他的研究方向是膳食纤维。为了研究非洲人的饮食习惯，他曾经开着吉普车在非洲坑洼不平
的乡间公路上跑了上万英里。
他说尽管纤维不能被消化，但是对健康确实非常关键。纤维能把体内的水分带到小肠中，
保证小肠内容物的蠕动。消化不了的纤维有点像粘稠的纸，在进入小肠的过程中，会沿途吸
收有毒有害的化学物质，而这些化学物质有可能是致癌的。如果我们每天摄入的纤维量不足
的话，我们就容易患与便秘相关的疾病。按照勃凯特的说法，我们会患上大肠癌、憩室病、
痔疮以及静脉曲张症。
1993 年，勃凯特教授被授予了著名的波尔奖，这个奖是世界上仅次于诺贝尔奖的重要
奖项。他邀请我去费城的富兰克林研究所参加颁奖仪式，两个月后，他不幸与世长辞。他对
《中国健康调查报告》的评价是：“这是当代世界上最值得注意的膳食与健康的研究”。
膳食纤维存在于植物性食物之中。纤维主要作用是给植物细胞壁提供刚性支撑。它由数
千种化学物质组成，主要的成分是很复杂的碳水化合物分子。我们几乎不能消化纤维。纤维
本身不产生热量，但是能帮助稀释膳食中的能量密度，产生饱腹的感觉，平息食欲。这样，
纤维就能平息我们饥饿的感觉，并能避免我们热量摄入过多。
中国人的平均纤维摄入量约是美国人的 3 倍 40（见图 4.10），这种差别是非常显著的。
在中国的很多县，平均值甚至更高。
但是根据美国某些所谓专家的说法，纤维也有对身体不利的一面。他们声称，纤维摄入
量过高的话，我们身体就不能尽可能多地吸收铁和有关的矿物质，这些矿物质对身体也是非
常关键的。纤维可能会结合在这些营养素上，在我们消化这些矿物质之前，将矿物质携带出
体外。他们宣称说，日纤维最大摄入量应该在 35 克－45 克左右，而这大约相当于中国农村
人群的平均纤维摄入水平。
在中国健康调查中，我们仔细研究了铁和纤维的关系。研究结果证明，纤维并不是像这
些专家所宣称的那样，会阻碍身体对铁的吸收。我们测定了这些中国人的铁摄入水平，以及
体内的铁水平。铁的测定有六种不同的途径（4 个血生物标志物和两个铁摄入量估测值）。
当我们把这些测定结果和铁的摄入量进行比较时，没有发现增加纤维的摄入量会对铁的吸收
有不利影响的证据。实际上，我们发现的正好相反。血铁含量的良好指标之一是血红蛋白。
随着膳食纤维摄入量增加，其水平也升高 1。实验证明，高纤维食品，如大麦或玉米（但不
是中国人吃的精白米）也含有比较高的铁，也就是说摄入比较多的纤维，也摄入了比较多的
铁Ⅲ。在中国农村，铁摄入水平比美国人的平均摄入水平要高得多，中国人的平均摄入量是
34 毫克/天，而美国人是 18 毫克/天。中国摄入的铁主要来自植物性食物，而非动物性食物。
在中国健康调查中，膳食纤维和铁研究结果与该研究的其他结果一样，并不支持西方科
学家的一些共识。那些摄入更多植物来源食物的人，因此也摄入了更多的膳食纤维，因此也
摄入了更多的铁Ⅲ，这些都导致血红蛋白水平的升高。但不幸的是，我们在研究中碰到了令
人困惑的现象：中国农村中的某些人群，包括妇女和儿童，他们的铁水平非常低，这个现象
在寄生虫病比较流行的地区尤为显著。中国有些地区寄生虫病比较流行，当地人群铁营养状
况通常比较差 1。有些人借机宣称这些人需要摄入更多的肉制品。但是研究表明，铁水平低
的问题会通过寄生虫病的预防和治疗得到纠正。
人们对纤维膳食的最初兴趣，主要是由于勃凯特在非洲的工作，以及他所宣传的摄食高
纤维膳食的人群中，大肠癌发病率比较低的理论所引起的。尽管是因为勃凯特的努力，这个
观点才广为人知，但实际上这个观点本身至少已经有 200 年的历史了。在 18 世纪晚期和 19
世纪早期的英国，有一些非常知名的医生已经知道，便秘与小体积膳食（即低纤维膳食）有
关。而这种便秘又与某种类型的癌症（乳腺癌或“肠”癌）的发病率较高有关。
中国健康调查刚刚开始的时候，纤维能预防大肠癌是主流观点。尽管 1982 年美国国家
科学研究院“膳食、营养和癌症委员会”宣布：“还没有结论性证据说明膳食纤维能够预防
人的结肠直肠癌。”报告继续总结称：“如果有预防效果的话，一定是纤维中的特定成分，而
不是总膳食纤维发挥了预防作用。”20 现在看来，我们对这个问题并没有进行充分的研究，
就匆忙下了这样的结论。在这个问题上，我们对文献以及研究证据的阐释都过分集中在，怎
样从纤维中找到一个特定的成分来解释纤维的作用。结果没有找到，因而纤维预防疾病的理
现。
在中国健康调查中，我们通过记录维生素 C 和 β-胡萝卜素的摄入量以及测定血液中的
维生素 C、维生素 E 和类胡萝卜素的水平，评估了中国人体内的抗氧化剂水平。在这些抗氧
化剂的生物标志物中，维生素 C 提供了最令人信服的证据。
维生素 C 和癌症最明显的关联关系在于不同地区的癌症易发家庭的数量 42。通过调查
维生素 C 和各地区易发肿瘤家庭的数量，可以发现维生素 C 和癌症发病率之间存在着显著
的相关性。血液中的维生素 C 水平比较低的时候，这些家庭的癌症发病率比较高Ⅲ。低水
平的维生素 C 与食管癌的高发病率之间有显著的相关性Ⅲ，与白血病、鼻咽癌、乳腺癌、
胃癌、肝癌、直肠癌、结肠癌、肺癌都有显著的相关性。食管癌的发病情况引起了 NOVA
电视台制片人的兴趣，他对这种癌症在中国的死亡率进行了报导。因为这个电视节目引起了
我们的兴趣，我们才会对这一报导进行深入的调查。维生素 C 主要来自于水果，而水果摄
入量与这种癌症的发病率之间呈负相关关系Ⅱ，43。在水果摄入量最低的地区，癌症的发病
率是平均水平的 5－8 倍。维生素 C 与癌症的这种相关关系，在冠状动脉心脏病、高血压性
心脏病，还有中风中Ⅱ也存在。从水果中摄入的维生素 C 对一系列疾病都有非常好的预防
效果。
我们也测量了其他抗氧化剂的水平，包括血液中的 α－胡萝卜素和 β-胡萝卜素的水平，
以及 α-和 γ-生育酚（维生素 E）的水平，但是这些数据并不能很好地反应抗氧化剂的效果。
这些抗氧化剂在血液中通过脂蛋白来转运，但是这种脂蛋白也是所谓不良胆固醇的载体，所
以我们每次测量这些抗氧化剂的时候，我们也在测量一个不健康的生物标志物。这是一种实
验设计上的妥协，尽管我们知道，这两种化合物对身体是有益处的 44，但是这种设计还是
削弱了我们检测 β－胡萝卜素和维生素 E 对健康的有益影响的能力。但是我们的确发现，当
β－胡萝卜素的水平比较低的时候，胃癌的发病率就会变得比较高 45。
那我们是不是可以说维生素 E、β-胡萝卜素和膳食纤维能够预防这些癌症呢？换句话
说，含维生素 C 和 β-胡萝卜素的药片或纤维补充剂能产生这些健康益处吗？答案是否定的。
因为健康并不依赖于单个营养素，而是含有这些营养素的纯天然食物。换句话说，就是植物
来源的食物。例如，一碗菠菜色拉中含有纤维、抗氧化剂以及数不清的其他营养素，这些营
养素好像是一支乐队，共同演奏着健康的协奏曲。其实健康的膳食本质上是很简单的：尽量
摄入纯天然的水果、蔬菜和整谷粒。这样的话，你就能获益匪浅，你的健康将受到多重保护，
你的身心能享受到各种各样的益处。
今天维生素的营养品大量充斥在市场上。尽管我一直在大力宣传纯天然植物食物的健康
价值，但是我失望地看到媒体误导大众说：“营养补充剂能够代替纯天然的植物性食物。”
在以后的章节中，你将看到，只摄入含有某种营养素的补充剂，并不能带来厂商许诺的那些
好处，反而会给您的健康带来重大的隐患。我在此善意地提醒你：如果你需要维生素 C 或
是 β-胡萝卜素的话，不要去买那些补充剂，请多吃点水果或是绿叶蔬菜吧。
阿特金斯膳食的危机
个观点带有很强的误导性，但却忽略了一个事实。根据美国政府食品统计资料报告 46：1997
年美国人均摄入的油脂模拟 1970 年增加了 13 磅，从 52.6 磅增加到了 65.6 磅。按照百分比
计算的话，我们现在以脂肪形式摄入的热量确实已经比以前更低了，这是因为我们摄入了更
多含糖的垃圾食品。垃圾食品的增长速度非常快，其效果已经抵消了我们对脂肪的控制。只
要看一眼这些数据，任何人都能看出，美国人并没有真正将饮食结构转向低脂膳食，他们甚
至连想都没有想过。
实际上，这些畅销书在开篇时都说，所谓“洗脑性”的低脂肪实验，已经有人尝试过了，
但是失败了。这是一种严重的误导和故意的欺诈。但是我们很难知道从何处下手去反驳这些
谬论和误导性的宣传，做出这些结论的所谓专家并没有接受过什么营养学培训，也没有从事
过任何经得起业内专家审核的专业实验研究。但是这样的图书却非常流行，为什么呢？因为
人们要减肥，至少在短期内是这样的。
在阿特金斯补充医疗中心资助的一项研究47中，51名肥胖者按照阿特金斯膳食进食48。
其中 41 个研究对象在 6 个月中体重平均减少了 20 磅，而且他们血液中的胆固醇水平出现小
幅度下降 47。因为取得了这两项结果，这项研究被媒体作为一个可靠真实的结论推广出去，
并以此作为阿特金斯膳食有效安全的依据。但是媒体并没有深入考察这个实验。
阿特金斯膳食的效果其实并不像看上去那么好。首先，这些肥胖的研究对象在研究中都
严格地控制了热量摄入。美国人平均每天摄入 2250 卡的热量 49，而这些研究对象的膳食中，
每天的热量摄入只有 1450 卡。也就是说，热量摄入被减少了 35%。我不关心你吃的是虫子
还是纸板，但是如果你每天摄入的热量减少了 35%的话，你的体重肯定会减轻，而你的胆
固醇水平会在短时间内得到改善 50，但是这并不意味着虫子或纸板是健康的膳食。有人可
能会说 1450 卡的热量已经足够一个人的需求了。但是如果你对比一下每天摄入的热量和每
天消耗的热量，只需要通过简单的计算就可以知道，一个人不可能在几年或几十年之内长期
坚持按照这种食谱进食，否则这个人会变得虚弱不堪，或是重病缠身。人不可能长期严格控
制能量摄入，这就是为什么迄今为止还没有任何一项长期研究证明，低碳水化合物膳食是长
期有效的。但是这些只是开始阶段会碰到的问题。
同样在这项由阿特金斯中心资助的研究中，研究者还报导，在 24 周期间的某时点，28
名研究对象（64%）称有便秘的情况发生，26 名研究对象（63%）说呼吸不畅，21 名研究
对象头疼，4 名（10%）脱发，1 名女性研究对象（1%）称月经出血量增大 47。这些研究者
同时引用其他研究结果称，这种膳食在儿童中造成不良反应包括草酸钙和尿酸钙肾结石、呕
吐、月经失调、高胆固醇血症和维生素缺乏症 47。另外，他们还发现，53%的研究对象尿
液中排除的钙水平平均增加了 53%47，这对于试验对象的骨骼健康有灾难性的后果。体重
的减轻有时仅仅是因为体液丢失的结果 51，但是这会让试验对象付出很重大的健康代价。
另外，一个澳大利亚的学者发表的有关低碳水化合物膳食综述称：“心肌炎，心收缩功
能下降，猝死，还有骨质疏松症，肾损伤，癌症发病危险增高，身体活动能力下降，脂肪代
谢异常，这些都与长期摄入低碳水化合物膳食有关。”51 有一个少女就因为长期摄入高蛋白
膳食猝死 52，53。简单说，大多数人不可能在有生之年坚持这样一种膳食结构，即使有人
能坚持下去，他们也会患上严重的疾病。我听说有个医生将高蛋白、高脂肪、低碳水化合物
膳食称为“没病找病”型的膳食。我认为这个玩笑性的评价真是恰如其分。你可以通过化疗，
或是吸食海洛因来减轻体重，但是没人会建议你这么做的。
最后我想说：即使阿特金斯本人也没有全力提倡这种膳食。实际上，多数膳食类的图书
仅仅涉及了食物和健康这个话题的一小部分。在《阿特金斯膳食》一书中，阿特金斯博士本
人称，他的许多患者都需要服用营养素补充剂，其中有效补充剂是用来解决“节食者”常见
的一些问题 54。在一篇文章中，他对抗氧化剂补充剂的效用做了毫无事实依据、与最近研
究结果 55 相悖的断言。然后他写道：“维生素补充剂已经能解决我的病人所面临的无数健康问题，把抗氧化剂加入维生素补充剂中，你就不难理解为什么他们之中的许多人一天要吃
30 多片维生素了。”56 每天吃 30 片维生素？
这个世界上既有根本没做过专业研究、接受过专业培训、或是发表过专业论文的蛇油销
售商人，也有接受过专业培训、开展过科学研究和在专业论坛上报告过研究结果的科学家。
一个有心脏病和高血压 57 的胖子通过销售蛇油而变得富有，他许诺这样的膳食能帮助你减
肥，让你的心脏更强壮、血压变得正常，也许这就是当代市场营销技巧的强大力量的证据吧。
关于碳水化合物的真相
最近，有关膳食图书的大肆流行带来了一个不好的后果，即人们开始对碳水化合物的健
康价值越发感到迷惑。就像你将在本书中读到的那样，有大量的科学证据证明，最健康的膳
食是高碳水化合物膳食。已经证明这种膳食能够逆转心脏病、糖尿病，预防一系列慢性疾病
的发生，而且还有多项研究证明这种膳食能显著地减轻体重。但是事情并不像看起来这么简
单。
至少我们每天摄入的碳水化合物有 99%都来自于水果、蔬菜和谷类。当这类食物未经
加工处理和精制，完全以自然状态摄入，那么其中大部分碳水化合物属于“复合”形态的碳
水化合物。这就是说，在消化过程中这些碳水化合物在严格调控下分解。这类碳水化合物包
括多种膳食纤维，这些纤维几乎不可能被消化，但是仍然对我们的健康非常有利。另外，来
自所谓天然食物中的复合碳水化合物与大量的维生素、矿物质及可利用的能量包裹在一起。
水果、蔬菜和整谷粒是最健康的食物，其主要成分是碳水化合物。
另外一类碳水化合物是经过精加工处理的碳水化合物，去掉了纤维、维生素和矿物质。
典型的此类碳水化合物如白面包、加工过的小吃，包括面粉做的脆点心、糖果，包括软点心、
蜜饯和含糖量很高的软饮料。这些经过高度精加工和处理的碳水化合物都是从谷类或产糖植
物中来的，例如甘蔗和甜菜，这些碳水化合物在消化过程中很容易被降解成最简单形式的碳
水化合物，被吸收转化为我们体内的血糖，也就是我们俗称的葡萄糖。
不幸的是，大多数美国人大量摄入的正是这种经过加工的简单碳水化合物，而不是天然
形态的复合碳水化合物。举例来说，1996 年，42%的美国人每天食用的食品中都包括蛋糕、
饼干、软点心或是馅饼。只有 10%的美国人每天摄入深绿蔬菜 46。另外一个现象是 1996 年，
在所有可供食用的蔬菜中，三种蔬菜的摄入量占到了一半 46。其中之一是土豆，用来做薯
条和薯片；一个是芥蓝，是营养素密度最低的蔬菜之一；还有一种是罐装的西红柿，只有吃
比萨或是意大利面条的时候才加一点点。有证据表明，1996 年，普通美国人每天要摄入 32
汤匙的糖分 46。这就说明，美国人实际上主要在摄入这种精制的简单碳水化合物，而基本
上不摄入有益健康的复合碳水化合物。
这就可以部分地解释为什么碳水化合物被当作替罪羊，在公众心中留下这样一种糟糕的
印象。美国人摄入的碳水化合物都来自于垃圾食品或是精制的谷类。谷类加工到如此细致的
程度，以致不得不人工添加矿物质和维生素。在这点上，我同畅销膳食图书作者的观点是一
致的。举例来说，你可以吃精制面粉做的意大利面条、烤土豆片、苏打水、甜面食，还有低
脂糖果。表面上看起来这是一种低脂肪、高碳水化合物膳食，但这种膳食是非常糟糕的。通
过这样一种高碳水化合物膳食获得你期望的健康价值简直是一种妄想。实验研究中高碳水化
合物给身体带来的好处，实际上是复合碳水化合物带来的。这种碳水化合物在纯天然谷类、
水果和蔬菜中含量比较高。所以你每天应吃点苹果、南瓜或糙米饭加豆子和其他蔬菜。
中国健康调查中的体重概念  
谈到减肥，我们从中国健康调查中也得到了一些让人惊奇的发现。这些发现给关于减肥
的讨论带来了一些启发。当我们开始进行中国健康调查的时候，我认为中国人面临的健康问
题可能和美国人的健康问题正好相反。我听说中国在食品供应上不能做到自给自足，非常容
易发生饥荒，人们食物摄入量不足，不能长到正常的平均身高。原因很简单，摄入的热量不
足。尽管在过去 50 年中，中国面临独特的营养问题，但是我们很快就发现，我们对于中国
人热量摄入的种种观点，实际上是大错特错的。
比较中国人和美国人的热量消耗时碰到的一个问题是：中国人参加的体力活动比美国人
多，特别是在中国农村，体力劳动几乎是日常生活的必然组成部分。如果你比较一个每天要
辛苦劳作的中国人和一个美国人谁的热量消耗大，这样产生的结论是有误导性的。这就好像
比较一个体力劳动强度很大的人和一个办公室会计谁消耗的热量多。个体之间，每个人的热
量摄入是不同的，但是这种差距对我们来说意义不大，只能说明体力劳动更活跃的话，就会
消耗更多的能量。
为了解决这个问题，我们根据体力活动的程度，将中国人分为 5 组。我们选择其中体力
活动最少的一组（相当于办公室工作人员），计算了他们的热量摄入，与美国人均的热量摄
入进行了对比。我们得到的结果是令人吃惊的。
在体力劳动最少的中国人中，其平均热量摄入（按照每千克体重计算的话），要比美国人高
30%，但是他们的平均体重却比美国人低 20%（图 4.11）。为什么中国人体力活动如此少，
摄入如此高的热量，却没有像美国人一样体重超重呢？这里面有什么秘密呢？
这种看上去很明显的矛盾有两种解释。第一，即使是中国的官方人员，其平均体力活动
的程度也比美国人要大。比较熟悉中国情况的人都知道，中国人主要的交通方式是骑自行车，
因此他们消耗的热量更多。但即使是这样，我们也没办法告诉你，有多少额外的热量摄入是
用于补充体力活动造成的消耗，有多少是用于补充其他体力活动的消耗。
但是我们也知道，有些人能量消耗的速度和其他人是不同的。有些人天生代谢就很快，
你也认识这种人，他们是那种生来怎么吃都吃不胖的人，而不像我们当中的大多数人，需要
非常注意能量的摄入。这是一种非常简单的解释。
另外一个更复杂、更全面的解释来自我们大量的研究和参考他人的研究。这个解释是这
样的：假如我们不限制热量摄入的话，那我们从高脂肪、高蛋白膳食中摄取的多余热量将转
化为脂肪的形式储存起来，或是转化为肌肉纤维的一部分，保存在更为明显的身体部位，例
如肚子、身体中部、脸部或是大腿上部。
在这里，请允许我给您做一点小小的提示：热量摄入发生一点小小的变化，就能给体重
带来显著的变化。如果每天多摄入 50 卡的热量，我们一年体重就会增加 10 磅。你可能认为
10 磅并不算多，可是 5 年的话，那就意味着我们的体重要增加 50 磅。
有些人可能听说过这些情况，开始控制热量摄入，每天少摄入 50 卡的热量，可能带来
明显的改观。但是你不可能每天都能这么精确地控制自己的热量摄入。考虑一下，如果你打
算在饭馆吃饭，你知道每餐饭的热量是多少呢？你知道砂锅菜中都有哪些成分？对牛排中的
热量，你了解多少呢？你知道这些食品中含有多少热量么？你当然不知道。
事实的真相是：尽管你在短期内可以选择限制热量摄入，但是我们的身体会通过种种机
制确定摄入多少热量合适，以及怎样分配摄入的热量。实际上，我们控制热量摄入的这种企
图不仅是无效的，而且也是没办法准确监控的，无论我们限制的是碳水化合物的摄入还是脂
肪的摄入。
身体会通过一种自然平衡的机制来确定到底需要多少热量。我们膳食选择正确的时候，
我们的身体知道如何分配这些摄入的营养，将哪些转化为脂肪，哪些用于维持身体的功能，
如保持体温、参加机体代谢、支持体力活动或是仅仅将多余的部分作为热量散发掉。身体通
过多种复杂的机制确定哪些热量用于补充消耗，哪些需要储存起来，还有哪些热量燃烧掉。
摄入高蛋白高脂肪膳食后，身体中的热量通常转化为脂肪的形式储存起来（除非你严格
地控制热量摄入，那样会导致你体重减轻），相反，如果你摄入的食品中，蛋白和脂肪量比
较低的话，热量比较容易以体热的方式散发掉。我们认为，把热量作为脂肪储存起来，而不
是以体热的方式消耗掉，是身体高效率利用热量的表现。但我敢打赌你不希望身体以这样高
的效率来利用能量，你希望热量都转为体热，而不是脂肪。中国健康调查的结果显示，只要
你选择蛋白和脂肪含量比较低的膳食，就可以做到这一点。
中国人摄入的热量更多有两个原因：一是他们体力活动的程度更高；另外一个原因是他
们摄入的低蛋白低脂肪膳食有利于让能量以体热的方式散发出去，而不是转化为脂肪储存起
来，即使对于那些体力活动程度最低的中国人也是如此。请你记住，实际上，增加脂肪储备，
改变你的体形，每天只需要多摄入 50 卡的能量 58。
我们在低蛋白膳食的动物实验中也观察到了同样的现象，低蛋白饲料组，小鼠摄入的热
量要比对照组高一些，但是它们的体重比对照组轻，因为多余的热量都以体热的方式消耗掉
了 59。而且这些动物会主动进行更多的体力活动 60。同时，这些小鼠癌的发生率也比对照
组要低得多。我们发现，在这些动物中，消耗的氧气量也更多，在消耗氧气的同时，热量以
更快的速度被消耗掉，转化为体热 59。
了解膳食对热量代谢带来很少的变化时，能给体重带来很大的影响，这是一个非常重要
和非常有用的概念。这意味着，相对那种快速但是没什么效果的膳食调整疗法而言，在较长
的时间内严格地控制体重是可能做到的。这也解释了为什么那些摄入低蛋白低脂肪素食膳食
的人，即使摄入的热量与正常人均水平相差不多，甚至更高一些，但受体重问题的困扰却更
少。
膳食与身材大小
我们现在知道，低蛋白、低脂肪、高复合碳水化合物（天然水果蔬菜来源）的膳食有助
于减轻体重，但是如果你就想长得更为高大强壮该怎么办呢？世界上多数国家的流行观念都
认为越高大强壮越好。在亚洲和非洲的殖民地时期，欧洲人甚至认为矮小是文明程度落后的
象征。身材大小被认为是能力、男性魅力和优势的象征。
多数人认为高蛋白动物食品能让人长得更高、更强壮。这种观念来自“蛋白质是体力活
动所必需的”这种观念，而这一观念已经广为世界所接受，源远流长。中国官方甚至建议给
运动员提供高蛋白膳食，以提高他们在奥林匹克运动会上的竞技水平。动物来源的食品中具
有更多的蛋白质，而且这种蛋白质被认为是高质量蛋白。在现代化进程中的中国，和世界其
他地方一样，动物蛋白享有至高无上的荣誉。
但是摄入更多的动物蛋白就能长得更高更壮的这种观点是有问题的。那些摄入动物蛋白过多的人，心脏病、糖尿病和癌症的发病率也比较高。在中国健康调查中，动物蛋白的摄入
的确与长得更为高大强壮有显著的关联关系Ⅰ，但是也与血液总胆固醇水平和坏胆固醇水平
的升高有显著的关联关系Ⅱ。体重不仅与动物蛋白质摄入水平有关Ⅰ，也与肿瘤Ⅱ-Ⅲ、冠
状动脉心脏病Ⅱ的发病率升高显著相关。尽管你认为长得更为高大是件好事，但是其代价也
是非常巨大的。那么有没有一种可能，既能让我们的身材长到生理所允许的极限，又能降低
疾病的发病危险呢？
在中国健康调查中，我们并没有检测儿童的生长速率，但我们的确测量了成年人的体重
和身高。我们的研究发现令人吃惊。摄入更多的蛋白与更加高大的身材之间是显著相关的
61，但是这个效果主要来自植物蛋白，因为中国人膳食中 90%的蛋白质来自植物性食物。
动物蛋白的摄入的确与身材更高大有一定的相关性Ⅰ，而且摄入蛋白质丰富的牛奶也同样显
著有效Ⅱ。好消息是，如果你增加植物来源蛋白的摄入，你也能长得更高Ⅱ，体重更重Ⅱ。
身体的生长实际上与摄入的总蛋白质有关，其中动物蛋白和植物蛋白的效力是相同的。
这就是说，摄入以植物性食物为主的膳食一样能让人长得更高大，达到遗传允许的极限。
那么为什么在摄入动物食品很少，或是根本不摄入动物食品的发展中国家，当地人的身材比
西方人要矮小得多呢？这是因为，在这些比较贫困的地区，植物性食物的种类、数量和质量
都不够好。而且，这些地区的公共卫生条件都比较差，儿童疾病流行。因此，儿童的发育就
受到了阻碍，人们不能长到理想的、遗传背景所允许的成年身材。在中国健康调查中，成年
人体重和身高不足的地区通常也是肺结核Ⅲ、寄生虫病Ⅲ、肺炎Ⅲ、肠梗阻Ⅲ、消化性疾病
Ⅲ多发的地区。
这些发现都证明，只要公共卫生体系能有效控制贫困病的话，摄入低脂肪的植物性膳食
可以让人长出高大的身材。这种情况下，富贵病（心脏病、癌症、糖尿病等）的发病就会同
时降至最低限度。
这种低动物蛋白、低脂肪膳食不仅能预防肥胖，同时也能让人长到理想的身材极限，同
时对身体的其他方面也是非常有益的。它能有效地调控血液胆固醇水平，降低心脏病和各种
癌症的发病率。
我们怀疑以植物性食物为主的膳食带来的好处是否是一种偶然的巧合？答案是否定的。
在这样大跨度的研究中得到如此一致的结果，这在科学研究中是极其罕见的。中国健康调查
赋予了我们一种全新的世界观，以及一个全新的可供参照的范例，它驳斥了现在流行的观点，
为我们展示出了新的健康机遇，值得我们关注。
循环往复
在职业生涯的初期，我致力于研究肝癌的生化过程。第三章当中仔细描述了我们用实验
动物所做的长达数十年的实验室研究。研究发现：酪蛋白（可能所有的动物蛋白质）可能是
我们每天摄入的最有可能的致癌物质。调整饲料酪蛋白的剂量可启动或是遏制肿瘤的生长，
甚至抵消掉黄曲霉毒素诱导癌的效应（黄曲霉毒素是 IA 级的超强致癌物）。尽管这些证据
得到充分验证，但仍然只是动物实验研究的结果。
因此，当我们开展中国健康调查的时候，我非常期待能够找到人肝癌病因的有关证据
62。
肝癌在中国农村的某些地区发病率异乎寻常得高。为什么？主要的原因似乎是乙肝病毒
的慢性感染。平均来说，大约 12%－13%的研究对象都是乙肝病毒慢性感染，在有些地区大
约一半的人都是乙肝病毒慢性感染。而在美国大约只有 0.2%-3%的人被这种病毒感染。
在中国除了这种病毒以外，膳食在肝癌的发病中也起到了关键的作用。我们是怎样知道
的呢？血液胆固醇水平给我们提供了重要的线索，肝癌与血液胆固醇水平的升高显著相关
Ⅲ。而我们已经知道，动物来源的食物能导致胆固醇水平的上升。
那么乙肝病毒在癌症发病中扮演了一个怎样的角色呢？在小鼠中进行的实验给了我们
很好的启发。在小鼠中，乙肝病毒启动了肝癌的发病过程，饲以高剂量的酪蛋白后，肿瘤开
始生长。另外，血液胆固醇水平也开始升高。这个观察和我们在人群中的发现是高度一致的。
慢性感染乙肝病毒的人如果同时又摄入动物蛋白，其血液胆固醇水平通常很高，肝癌的发病
率也很高。打个比方说，这种病毒提供了“栓”，而不良的膳食好像是扣动了这支“栓”的
扳机。
观察到这些现象，我的头脑浮现出一个非常令人兴奋的图景。我总结出了一系列非常有
意义的、具有建设性的理论。而这些理论也可能适用于其他膳食因素与癌症的关系。这样的
关系是公众所不了解的，而了解此类信息能挽救患者的生命。这项调查证明，对抗癌症最有
利的武器，就是我们每天的膳食。
多年动物实验研究阐释了复杂的生化机制和过程，帮助我们理解了营养对肝癌的影响。
现在我们知道动物体内这些复杂的反应过程，在人体内也是如出一辙。慢性乙肝病毒感染者，
其肝癌的发病率也高。但是我们的研究证明，感染这种病毒同时摄入更多动物性食物的人与
感染这种病毒但不摄入动物性食物的相比，前者胆固醇的水平更高，患肝癌的危险也高得多。
这个方面，我们在动物实验中得到的研究结果和在人群中的观察结果是高度吻合的。
总结
几乎所有美国人都死于富贵病。但在中国健康调查中，我们发现营养对富贵病有很强的
影响。植物性食物可以使胆固醇水平降低，而动物性食物可以使胆固醇水平升高。动物来源
的食物与乳腺癌发病率升高有关，而植物来源的食物与乳腺癌的发病率降低有关。植物来源
的纤维和抗氧化剂与消化道癌症发病危险较低有关。植物性食物加上积极的生活方式不仅能
维持健康的体重，而且也能让人长得更加强壮高大。我们的研究不仅在设计上是全面的，得
到的研究结果也是全面的。从弗吉尼亚理工学院到康奈尔大学的实验室，到中国偏远地区进
行的各项调查，所有的研究结果拼出了一幅清晰、完整的图景：只要选择正确的膳食结构，
我们就能使患上那些致命疾病的危险降至最小程度。
这个项目刚开始的时候，我们遇到了来自各方面的强大阻力。康奈尔大学有一位参加中
国调查早期规划的同事，在一次会议上变得非常激动。当时我提出，研究很多膳食因素（其
中有些是已知的，更多是未知的）如何共同引起疾病。因此我们必须同时调查很多膳食因素，
无论其是否已经得到先前研究结果的证实。这位同事说，如果我们打算那么做的话，他就退
出研究，因为他不想从事这种“鸟枪法”一样的研究。
这位同事表达的是一种更符合主流科学观念的想法。他和持类似观点的同僚们认为最好
的科研方法是研究那些单一的、已知的、孤立的因素。他们认为，一哄而上的研究多个因素
的作用并不能说明任何问题。例如，检验硒对乳腺癌的特定影响是可以的，但是检验多种营
养因素对乳腺癌的影响就不好了，因为很可能无法确定重要的膳食模式。
但我喜欢从更为整体的角度去开展研究工作。因为我们所面对的自然，其本质是无比复
杂和微妙的。我希望了解膳食模式是如何与疾病联系的，这也是本书最重要的观点之一。而
食物中的各种成分共同作用，才能巩固健康或产生疾病。我们越是认为某种单一的成分能代
表整个食品，我们在谬误的道路上就偏离得越远。就像我们将在本书第四部分看到的那样，
这样的思维方式产生了很多不良的影响。
所以，我认为我们需要进行更多“鸟枪法”的研究工作。我们需要从整体的角度去了解
食物和膳食模式。这是不是意味着“鸟枪法”是惟一正确的研究方法呢？当然不是。是不是
说中国健康调查中的发现建立在绝对科学的基础之上呢？当然不是。但中国健康调查是不是
提供了足够多的信息供我们作决策参考呢？当然是。
这项研究产生的结果错综复杂，信息量巨大，仿佛是一个巨大的网络。这网络中的每一
条线索都严丝合缝，密不可分吗？不是。尽管多数数据符合这个网络，但是其中总有一些结
果令人意外。但是其中大多数的结果（尽管不是全部），都得到了合理的解释。
在中国健康调查中观察到的一些现象，初看之下，可能和我们从西方式生活经验中的直
观感受是相反的。但我们必须小心分辨，哪些异常结果属于误差造成的，哪些结果是由于实
验设计不严谨造成的，还有哪些实验结果真地能给我们带来新的观点，改变我们传统的想法。
上文已经提到，中国农村人群中平均胆固醇水平就是个出乎意料的结果。中国健康调查刚刚
开始的时候，200－300 毫克/分升的血液胆固醇水平被认为是正常的，低于这个水平的血液
胆固醇水平被认为是可能有害的。甚至，在某些科学或医学研究团体看来，胆固醇水平低于
150 毫克/分升就是危险的。20 世纪 70 年代的时候，我本人的胆固醇是 260 毫克/分升，和
我们家其他亲属相比非常正常。医生是这样对我说的：“很好，在正常范围内。”
但是当我们检测中国人的胆固醇水平时，我们惊呆了。他们的胆固醇的平均水平只有
70-170 毫克/分升，其中最高的胆固醇水平仅仅相当于我们美国人中最低的胆固醇水平。而
他们中最低的胆固醇水平，已经偏出了医生办公室挂着的标准曲线图。事实证明，我们认为
“正常”的水平仅适用于摄入西方饮食的西方研究对象。这也证明，我们认为“正常”的饮
食，其实很可能会引发心脏病。但悲哀的是，患心脏病在美国也属于非常“正常”的事情。
在过去这些年中，标准的设定一直都是参考西方国家的。我们经常将美国的数值当作“正常”
的数值，因为我们习惯于相信西方的经验是正确的。
研究结束后统计的结果，多数都比较有说服力，而且数据间的一致性也很好，足以做出
明确的结论。研究证明，以植物性食物为主的纯天然膳食是有益的，而动物性食物为主的
膳食则不然。在我们的文化中，并没有几种膳食模式能给我们带来健康的体形、高挑的身材
以及避免多数早衰性疾病等多种好处。
中国健康调查还是我科学观形成中的一座里程碑。调查本身并没有证明膳食是疾病的致
病原因。科学研究中是不可能得到绝对证据的。通常是提出一项假说后，大家会对此进行辩
论。当证据足够充分，多数人达成共识时，我们会认为该假说很有可能是真实的。在膳食和
疾病关系的研究中，中国健康调查提供了大量的证据。其独特的实验方法（多种膳食、疾病
和生活方式、繁多的食品种类，以及检验数据真实性的良好方法）让我们沿着前所未有的一
种视角去思考膳食和疾病之间的联系。这项研究就好像是一道闪电，照亮了一条以前我们没
有看到的道路。
这项研究的成果，以及其他大量支持性的研究成果（有些是我本人的研究工作，有些是
其他人的工作）说服了我，让我改变了日常的饮食习惯。15 年前，我停止摄入肉食，在过
去 6－8 年中，我逐渐停止了包括乳制品在内的所有动物性食物的摄入（除了极其偶然的情
况）。尽管年龄逐渐增大，但是我的胆固醇水平却一直保持在较低的水平，我的体形比 25
岁的时候还好。和我 30 岁时相比，体重还减轻了 45 磅。现在的体重是我这个年龄段人的理
想体重。我的家庭成员也开始采用素食，这里我特别要感谢我的夫人凯伦，她成功地尝试了
很多新的素食菜式，吃起来更美味，也更健康。我们这么做完全是为了获得一种更健康的生
活方式，因为我的研究成果告诉我，是该做出转变的时候了。从小时候每天喝至少两夸脱牛
奶，到职业生涯的早期对素食者的冷嘲热讽，再到今天，我的饮食观经历了天翻地覆的转变。
但是，促成这一转变的并不仅仅是我的研究成果。在过去这些年中，我还一直关注着其
他学者对膳食与健康的研究。随着我们的研究成果从特例性的结论转向普适性的理论，我们
对营养学的认识也变得更加全面。现在我们正在将我们的理论和其他科学家的研究成果结合
起来，描绘出一幅更为宏观的全景。正如你将看到的，这个结果将是令人惊异的。

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以植物性食物为主的膳食更健康(组图)

2007年04月12日08:17

来源：北京日报

  

　通过调查，得出的结论是，中国和美国膳食与疾病状况对比，中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，比起美国以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。中国人的传统膳食结构比起美国当前的膳食结构，在健康方面有很多优越性。
　　最近，中华医学会科普分会邀请中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养专家陈君石研究员和美国康奈尔大学终身教授、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的营养学家坎贝尔博士，就合理膳食进行了一次对话，对许多膳食与健康的热点问题进行了探讨。

两位著名营养专家的观点是:以植物性食物为主的膳食，也就是多吃植物、少吃动物，更有利于健康。

　　调查48种疾病的死亡率，血液中109种营养、病毒、激素水平，36种食品成分分析

　　陈君石院士说:1980年我在康奈尔大学坎贝尔教授实验室从事膳食与肿瘤的研究，当时我们共同设想，在中国开展一项大规模的流行病学研究，探讨一下人们的饮食到底跟疾病、特别是癌症和其它各种心血管病和糖尿病有没有关系。从1981年起，中国和各省疾病预防控制中心350多名公共卫生调查人员，以及美国康奈尔大学、英国牛津大学的研究人员，在中国24个省的65个县开展了三次大规模的“中国健康调查”，调查包括48种疾病的死亡率，血液中109种营养、病毒、激素水平，24种尿液因子分析，36种食品成分分析，60种膳食和生活方式因子等指标。研究历时27年，完成了关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究，取得了8000组科学数据。调查获得了卫生部科技进步一等奖，该调查的中文版已经出版。

　　以植物性食物为主的膳食，更少患癌症、心脏病、糖尿病、乳腺癌、结肠癌

　　坎贝尔教授说:以植物性为主的食物，和以动物性为主的食物，营养是不一样的，富有各种膳

　　食纤维、许多抗氧化剂和其它的化学物质，同时还有不同类型的蛋白质和不同的脂肪等等。当我们比较各种不同的食物营养特点和疾病之间的关系时，我们发现，植物性食物的营养，比动物性食物的营养性要好。

　　陈君石院士说，结合中国人和美国人的疾病谱来看，就可以显出中国膳食的优势。起码在上世纪80年代，中国冠心病的患病率是很低的。冠心病和胆固醇有密切关系，中国农村地区胆固醇平均水平远低于美国。为什么？就是由于中国人吃的是以植物性食物为主的膳食。中国的糖尿病、女性的乳腺癌、男性的结肠癌等癌症，都比美国少得多。

　　植物性食物为主不等于吃素，要根据自己的情况选择

　　有人问，植物性食物为主是不是等于吃素？陈君石院士说:吃素的概念不好界定，用植物性食物为主，比较准确。但百分之多少的植物性食物是好的，取决于你自己的选择，并不是说我提倡所有人都百分之百的吃植物性食物，人们完全可以根据自己的口味、习惯、爱好来选择，关键是以植物性食物为主这个理念要坚持。坎贝尔教授说，膳食的组成里，植物性食物占的越多，越健康。但并不是说必须百分之百吃植物性食物。总的原则是动物性食物应该少，植物性食物应该多。

　　很多朋友都遇到这样的问题，不知道是多吃粮食多吃菜，还是多吃肉；多吃肉就怕胖；多吃菜又怕面有菜色；一顿饭没有肉，感觉就很痛苦。怎么办？陈君石院士说，中国营养学会推出的中国居民膳食宝塔(下图)，体现了植物性食物为主的原则，对于一般人都适用。这个宝塔的最底层是粮食，再上面一层是水果和蔬菜。往上走是一些动物性食品，鸡、鱼、肉、蛋和奶制品，最高层是油和糖。到底怎么灵活运用膳食宝塔的原则，就要根据自己的情况，根据自己的喜好和自己的健康来进行调配和选择。

　　植物性食物能逆转、减慢心脏病，控制癌症基因表达

　　坎贝尔教授说，植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。比如以植物为主的食物可以逆转心脏病的进化程度，在某些情况下，甚至还能治愈已经发生的心脏病。植物性食品还能够逆转90％－95％的二型糖尿病。我是一个科学家，在我的实验室的动物实验中，植物源性食物可以减慢癌症的发生，使疾病的进展减慢。

　　陈君石院士说，植物性食物，包括粮食、豆类、水果、蔬菜，它们很惊人的相似作用是对于不同的慢性病都有保护以及预防作用。不仅如此，这些疾病，不管是肿瘤、冠心病、中风，还是糖尿病，都是人体内基因起了决定性的作用，最终是某种基因的表达，导致了疾病的发生。就是说，你有某种病的易感基因并不可怕，关键是它表达不表达，假如不表达，你有这个基因也没关系，那是隐藏的，潜伏的，是不可怕的，可怕的是表达。基因表达还是不表达，是由很多因素影响的，坎贝尔教授的研究发现，起码在老鼠身上，以植物性食物为主的膳食，能够抑制或者延缓一些肿瘤易感基因的表达，从而减少发生癌症。其它的病也是一样的。

　　吃肉多，美国橄榄球运动员平均寿命只有53岁

　　有人问，中国足球队冲不出亚洲，就是因为肉吃少了。坎贝尔教授说，世界上有为数不少的体育世界冠军如铁人戴维·斯科特、田径运动员卡尔·刘易斯、世界摔跤冠军克力斯·坎贝尔等，都是吃植物性食物为主的，他们肌肉的张力很高，很健康。相反，美国橄榄球运动员的平均寿命只有53岁。这些专业橄榄球运动员的确有很强的肌肉，因为他们老是吃动物性食物，但是他们得癌症、心脏病的几率比普通人高得多，这是不值得的。
　　一般不主张靠维生素补充剂保证营养，要靠食物多样化合理搭配

　　群众关心，达到膳食平衡，还需要添加营养素补充剂吗？陈君石院士说，营养学家永远把合理的食物搭配作为第一条，粮食、蔬菜、水果、豆类搭配好了的话，有数以千种的营养物质在里面，营养是很齐全的。一般的情况下不是说必须要用营养素补充剂，更不要说保健食品。但是我不想一棍子打死营养素补充剂，因为人有不同的情况，比如妇女怀孕的时候可能铁的需要就会比较多，可能需要补充一点微量营养素。我们一般的从营养上讲并不主张靠维生素矿物质的补充剂来保证营养，而是要靠食物的多样化合理搭配。

　　中医“药食同源”理念和植物性食物为主的膳食主张，十分一致

　　我们现在可以用食物来控制疾病和促进健康，而不仅仅是依靠药物。坎贝尔教授说，我的这些观点受到许多中国传统医学和哲学的影响。采用整体的观念、全面的观念，食物和其它因素在一起就可以发挥很大的作用，这和中医的整体观是一致的。

　　陈君石院士说，以植物性为主的膳食理念，是多种植物性食物的搭配。中医的“药食同源”比化学合成的单一的药要高明得多。因为很多有效的成分混在一起，能够发生更好的作用，中医中药很多是植物的提取物、混合物，和植物性食物为主的膳食有益于健康的理念，十分一致。

　　中国人喝牛奶非常少，美国人膳食中70％的蛋白质是动物性蛋白质，美国人把牛奶、碳酸饮料当水喝，不利健康

　　有一位网友请教，牛奶能不能喝？坎贝尔教授说:基于我的实验室研究，的的确确我发现大量的酪蛋白促进了动物模型的癌症的发生和发展，但我们现在讨论的是人，人是不一样的。中国人喝牛奶非常少，所以我没有说中国人不能吃牛奶，现在没有这样一个证据。但是在西方，牛奶确实是一个问题。

陈君石院士说:坎贝尔教授引用的证据都是根据美国的膳食情况得出的，美国人膳食中70％的蛋白质是动物性蛋白质，其中至少一半是来自于奶和奶制品，他们发现大量喝牛奶，升高胆固醇，引起疾病。任何事情都有一个量，假如中国人的牛奶和奶制品有一天吃到像美国人这么多的话，那我们就不提倡消费牛奶。我们现在兜里有钱了，我们的膳食西方化的趋势是很明显的。美国的信息给我们敲了一个警钟，我们不能走他们的老路。

　　现在很多孩子都喝大量碳酸饮料，陈君石院士说，碳酸饮料里的糖会转化为能量，能量多了就会导致肥胖等一系列问题。碳酸饮料的问题在于糖，糖吃多了肯定不好。尽管中国糖的消费量比美国低，但是我们糖的消费量也在增长。美国孩子把牛奶当水喝，碳酸饮料也当水喝。偶然喝一罐没有什么不可以的，关键不能一罐又一罐地喝，美国的水平是一天喝五罐、七罐，那就有问题了。

　　粮食不是发胖的主要原因，油吃多了也长胖

　　现在很多人饭吃的越来越少，他们认为吃粮食等碳水化合物会长胖，这个问题该怎么认识？陈君石院士说:现在一些白领，粮食越吃越少。我们不讲复杂深奥的科学道理，我们就作简单的比较，中国人吃的粮食比美国人多得多，我们的“主食”这个词在美国是不存在的，因为他们主要的食物是动物性食物。可是中国人吃那么多粮食，怎么中国人的体重比美国人轻得多？所以粮食吃多了不是发胖的主要原因，美国人现在想减少动物性食物，减少动物性食物就要增加粮食，这是明摆着的事情。

　　而现在中国的情况，我觉得是肉吃多了，油吃多了。总体来讲，植物油的脂肪组成相对于动物油，要好得多。但每一克油，不管动物还是植物的，吃进去就给你增加了九千卡的能量。所以不要说植物油好就拼命吃植物油，那你的能量就上去了。假如你吃进去的能量不能消耗掉，摄入大于支出、还是要胖起来的。植物油里没有胆固醇，可要是胖了，身体的胆固醇代谢也会发生异常。
　　我们宣传吃粗粮，而且鼓励吃多种不同的粮食，这不是说每一顿吃多种不同的粗粮，而是搭配来吃，根据自己的身体情况和你的喜好来搭配。你已经很胖了、超重了，胃口还那么好，那你就要强迫自己少吃点。

　　中老年人最好天天、顿顿进行适当的食物搭配

　　现在年纪大的人比年轻人更关心健康，请问中老年人的一日三餐怎么吃？陈君石院士说:从慢性病预防来讲，从中年开始已经稍微晚了一点。实际上中老年的病有的不是中老年才得的，只是那个时候才表现出来。高血压、糖尿病都要从年轻时代开始预防。假如我们年轻的时候一天食品搭配不好没有关系，今天没有条件吃蔬菜了，那我明天补吃，老年人则不行，因为你没有那么多伸缩余地了，就得天天、最好顿顿进行适当的搭配，不能说到了老年还一天三顿红烧肉。

　　儿童的生长发育也不是越快越好，我们现在已经有越来越多的巨大的新生儿。几十年以前我们说胖是富态，现在已经没有人说胖好了。同样，使劲给孕妇增加所谓的营养，造成小孩出生体重太重，如果他的生长比别人更快的话，小孩到了成年也易患肥胖、冠心病、肿瘤。所以从小就要以植物性食物为主，这样有利于中老年时的健康。　吴明

　　图一:陈君石院士(右)和坎贝尔教授(左)在对话。图二:中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

作者：159素食全餐健康平台
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来源：微口网
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

　通过调查，得出的结论是，中国和美国膳食与疾病状况对比，中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，比起美国以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。中国人的传统膳食结构比起美国当前的膳食结构，在健康方面有很多优越性。

    中华医学会科普分会邀请中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养专家陈君石研究员和美国康奈尔大学终身教授、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的营养学家坎贝尔博士，就合理膳食进行了一次对话，对许多膳食与健康的热点问题进行了探讨。两位著名营养专家调查48种疾病的死亡率，血液中109种营养、病毒、激素水平，36种食品成分分析的观点是:以植物性食物为主的膳食，也就是多吃植物、少吃动物，更有利于健康。

    以植物性食物为主的膳食，更少患癌症、心脏病、糖尿病、乳腺癌、结肠癌

　　坎贝尔教授说:以植物性为主的食物，和以动物性为主的食物，营养是不一样的，富有各种膳食纤维、许多抗氧化剂和其它的化学物质，同时还有不同类型的蛋白质和不同的脂肪等等。当我们比较各种不同的食物营养特点和疾病之间的关系时，我们发现，植物性食物的营养，比动物性食物的营养性要好。

    结合中国人和美国人的疾病谱来看，就可以显出中国膳食的优势。起码在上世纪80年代，中国冠心病的患病率是很低的。冠心病和胆固醇有密切关系，中国农村地区胆固醇平均水平远低于美国。为什么？就是由于中国人吃的是以植物性食物为主的膳食。中国的糖尿病、女性的乳腺癌、男性的结肠癌等癌症，都比美国少得多。

                               
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　　植物性食物为主不等于吃素，要根据自己的情况选择

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　　有人问，植物性食物为主是不是等于吃素？吃素的概念不好界定，用植物性食物为主，比较准确。但百分之多少的植物性食物是好的，取决于你自己的选择，并不是说提倡所有人都百分之百的吃植物性食物，人们完全可以根据自己的口味、习惯、爱好来选择，关键是以植物性食物为主这个理念要坚持。膳食的组成里，植物性食物占的越多，越健康。但并不是说必须百分之百吃植物性食物。总的原则是动物性食物应该少，植物性食物应该多。

　　很多朋友都遇到这样的问题，不知道是多吃粮食多吃菜，还是多吃肉；多吃肉就怕胖；多吃菜又怕面有菜色；一顿饭没有肉，感觉就很痛苦。怎么办？中国营养学会推出的中国居民膳食宝塔，体现了植物性食物为主的原则，对于一般人都适用。这个宝塔的最底层是粮食，再上面一层是水果和蔬菜。往上走是一些动物性食品，鸡、鱼、肉、蛋和奶制品，最高层是油和糖。到底怎么灵活运用膳食宝塔的原则，就要根据自己的情况，根据自己的喜好和自己的健康来进行调配和选择。

　　植物性食物能逆转、减慢心脏病，控制癌症基因

　　坎贝尔教授说，植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。比如以植物为主的食物可以逆转心脏病的进化程度，在某些情况下，甚至还能治愈已经发生的心脏病。植物性食品还能够逆转90％－95％的二型糖尿病。我是一个科学家，在我的实验室的动物实验中，植物源性食物可以减慢癌症的发生，使疾病的进展减慢。

　　陈君石院士说，植物性食物，包括粮食、豆类、水果、蔬菜，它们很惊人的相似作用是对于不同的慢性病都有保护以及预防作用。不仅如此，这些疾病，不管是肿瘤、冠心病、中风，还是糖尿病，都是人体内基因起了决定性的作用，最终是某种基因的表达，导致了疾病的发生。就是说，你有某种病的易感基因并不可怕，关键是它表达不表达，假如不表达，你有这个基因也没关系，那是隐藏的，潜伏的，是不可怕的，可怕的是表达。基因表达还是不表达，是由很多因素影响的，坎贝尔教授的研究发现，起码在老鼠身上，以植物性食物为主的膳食，能够抑制或者延缓一些肿瘤易感基因的表达，从而减少发生癌症。其它的病也是一样的。

    植物性食物能抑制基因发病

    陈院士介绍，我们所有的疾病，不管哪种肿瘤、冠心病、中风、糖尿病，都是人们的身体里面的基因起了决定性的作用，最终的、某种基因的表达导致了疾病的发生。植物性食物为主的膳食有利于抑制或减缓甚至停止某些敏感基因的表达。通俗地讲，就是你有这个基因并不可怕，关键是它发不发病，假如不发病、隐藏着、潜伏着是不可怕的。

    基因表达与否受很多因素影响，他们在老鼠身上做试验研究发现：喂老鼠以植物性食物为主的饲料，能抑制或者延缓对于一些肿瘤的易感基因的表达，从而少发生癌症。研究还发现，植物性食物对控制一些化学物质毒性和致癌作用有巨大的作用。

    有人说，中国人身体不如外国人强壮，是因为肉吃少了。陈院士说，肌肉并不一定意味着好。况且，我们可以通过吃植物蛋白有多一点的肌肉。他说，美国的专业橄榄球运动员的确有很强健的肌肉，因为老是吃动物性食物，但是他们要付出很大的代价，他们中间得癌症、心脏病的几率比普通人高得多，他们的平均寿命只有53岁。相反，很多世界级水平的运动员由于是吃植物性食物为主，肌肉的张力很大，而且也很健康。

　　坎贝尔教授说，世界上有为数不少的体育世界冠军如铁人戴维·斯科特、田径运动员卡尔·刘易斯、世界摔跤冠军克力斯·坎贝尔等，都是吃植物性食物为主的，他们肌肉的张力很高，很健康。相反，美国橄榄球运动员的平均寿命只有53岁。这些专业橄榄球运动员的确有很强的肌肉，因为他们老是吃动物性食物，但是他们得癌症、心脏病的几率比普通人高得多，这是不值得的。

　　一般不主张靠维生素补充剂保证营养，要靠食物多样化合理搭配

　　群众关心，达到膳食平衡，还需要添加营养素补充剂吗？陈君石院士说，营养学家永远把合理的食物搭配作为第一条，粮食、蔬菜、水果、豆类搭配好了的话，有数以千种的营养物质在里面，营养是很齐全的。一般的情况下不是说必须要用营养素补充剂，更不要说保健食品。但是我不想一棍子打死营养素补充剂，因为人有不同的情况，比如妇女怀孕的时候可能铁的需要就会比较多，可能需要补充一点微量营养素。我们一般的从营养上讲并不主张靠维生素矿物质的补充剂来保证营养，而是要靠食物的多样化合理搭配。

　　中医“药食同源”理念和植物性食物为主的膳食主张，十分一致

　　我们现在可以用食物来控制疾病和促进健康，而不仅仅是依靠药物。坎贝尔教授说，我的这些观点受到许多中国传统医学和哲学的影响。采用整体的观念、全面的观念，食物和其它因素在一起就可以发挥很大的作用，这和中医的整体观是一致的。

　　陈君石院士说，以植物性为主的膳食理念，是多种植物性食物的搭配。中医的“药食同源”比化学合成的单一的药要高明得多。因为很多有效的成分混在一起，能够发生更好的作用，中医中药很多是植物的提取物、混合物，和植物性食物为主的膳食有益于健康的理念，十分一致。

　　中国人喝牛奶非常少，美国人膳食中70％的蛋白质是动物性蛋白质，美国人把牛奶、碳酸饮料当水喝，不利健康

　　有一位网友请教，牛奶能不能喝？坎贝尔教授说:基于我的实验室研究，的的确确我发现大量的酪蛋白促进了动物模型的癌症的发生和发展，但我们现在讨论的是人，人是不一样的。中国人喝牛奶非常少，所以我没有说中国人不能吃牛奶，现在没有这样一个证据。但是在西方，牛奶确实是一个问题。

　　陈君石院士说:坎贝尔教授引用的证据都是根据美国的膳食情况得出的，美国人膳食中70％的蛋白质是动物性蛋白质，其中至少一半是来自于奶和奶制品，他们发现大量喝牛奶，升高胆固醇，引起疾病。任何事情都有一个量，假如中国人的牛奶和奶制品有一天吃到像美国人这么多的话，那我们就不提倡消费牛奶。我们现在兜里有钱了，我们的膳食西方化的趋势是很明显的。美国的信息给我们敲了一个警钟，我们不能走他们的老路。

　　现在很多孩子都喝大量碳酸饮料，陈君石院士说，碳酸饮料里的糖会转化为能量，能量多了就会导致肥胖等一系列问题。碳酸饮料的问题在于糖，糖吃多了肯定不好。尽管中国糖的消费量比美国低，但是我们糖的消费量也在增长。美国孩子把牛奶当水喝，碳酸饮料也当水喝。偶然喝一罐没有什么不可以的，关键不能一罐又一罐地喝，美国的水平是一天喝五罐、七罐，那就有问题了。

                               
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　　粮食不是发胖的主要原因，油吃多了也长胖

　　现在很多人饭吃的越来越少，他们认为吃粮食等碳水化合物会长胖，这个问题该怎么认识？陈君石院士说:现在一些白领，粮食越吃越少。我们不讲复杂深奥的科学道理，我们就作简单的比较，中国人吃的粮食比美国人多得多，我们的“主食”这个词在美国是不存在的，因为他们主要的食物是动物性食物。可是中国人吃那么多粮食，怎么中国人的体重比美国人轻得多？所以粮食吃多了不是发胖的主要原因，美国人现在想减少动物性食物，减少动物性食物就要增加粮食，这是明摆着的事情。

　　而现在中国的情况，我觉得是肉吃多了，油吃多了。总体来讲，植物油的脂肪组成相对于动物油，要好得多。但每一克油，不管动物还是植物的，吃进去就给你增加了九千卡的能量。所以不要说植物油好就拼命吃植物油，那你的能量就上去了。假如你吃进去的能量不能消耗掉，摄入大于支出、还是要胖起来的。植物油里没有胆固醇，可要是胖了，身体的胆固醇代谢也会发生异常。

　　我们宣传吃粗粮，而且鼓励吃多种不同的粮食，这不是说每一顿吃多种不同的粗粮，而是搭配来吃，根据自己的身体情况和你的喜好来搭配。你已经很胖了、超重了，胃口还那么好，那你就要强迫自己少吃点。

　　中老年人最好天天、顿顿进行适当的食物搭配

　　现在年纪大的人比年轻人更关心健康，请问中老年人的一日三餐怎么吃？陈君石院士说:从慢性病预防来讲，从中年开始已经稍微晚了一点。实际上中老年的病有的不是中老年才得的，只是那个时候才表现出来。高血压、糖尿病都要从年轻时代开始预防。假如我们年轻的时候一天食品搭配不好没有关系，今天没有条件吃蔬菜了，那我明天补吃，老年人则不行，因为你没有那么多伸缩余地了，就得天天、最好顿顿进行适当的搭配，不能说到了老年还一天三顿红烧肉。

　　儿童的生长发育也不是越快越好，我们现在已经有越来越多的巨大的新生儿。几十年以前我们说胖是富态，现在已经没有人说胖好了。同样，使劲给孕妇增加所谓的营养，造成小孩出生体重太重，如果他的生长比别人更快的话，小孩到了成年也易患肥胖、冠心病、肿瘤。所以从小就要以植物性食物为主，这样有利于中老年时的健康。

    牛奶鸡蛋进食多了也有害

    坎贝尔表示，西方的科学文献中明确指出，牛奶是存在问题的，会升高胆固醇，造成人体内的酸性环境损伤身体。因此，在西方牛奶确实是一个问题，这是需要让大家知道的。

    蛋白质促进身体某些激素的分泌，引起不同的疾病，这些有新的研究证据，也有一些是老的研究证据，但这些证据都是根据美国的膳食情况提供的，即70%%的蛋白质是动物性蛋白质，其中有一半甚至以上是来自于奶和奶制品。也就是说35%~40%美国人吃的蛋白质来自于奶制品，所以发现了牛奶对于健康的不利作用。

    日本著名医学博士柳泽文正曾做过一个实验：找100个癌症病患者抽血检查，结果100个癌症患者的血液都呈酸性，也就是酸性体质。这就是说，癌症患者几乎都是酸性体质。造成酸性体质的原因之一就是过度摄取肉类、乳酸制品与蛋、火腿等酸性食品。

    假如中国人的牛奶和奶制品有一天要吃到像美国人这么多的话，我们绝不提倡。西方给我们的启示是很重要的，我们的膳食西方化的趋势很明显，我们不能走他们的老路。但是牛奶假如是3%~5%的比例，那没有什么不可以。

    钙补多了易骨质疏松

    当我们还在费尽心思补钙的时候，国外20多年的科学研究已经证明，钙的高摄入反而带来骨质疏松的高发生率。世界上牛奶喝得越多的国家，骨折的发生率越高，这个是事实。但这并不是否认钙的重要性，而是一个合适的量的问题。

    说这种结论仅仅怪罪于牛奶是没有意义的，专家们还是着重在整个动物性食物。他们认为，就目前美国的膳食结构来讲，减少奶和奶制品对于保护健康和减慢性病的发生都非常重要。美国小孩拿牛奶当水喝，而现在中国的情况主要是肉吃多了、油吃多了，这不符合以植物性食物为主的膳食结构。

    营养补充剂是药品非营养

    为了达到膳食平衡，现在很多人习惯抓一把营养补充剂，比如现在的一些保健品包括维生素的补充剂喂到嘴里。对此，陈院士表示，营养学家永远是把合理的食物搭配作为第一条，并不主张靠维生素、矿物质等补充剂。假如把粮食、蔬菜、水果、豆类搭配好了，它有数以千种的营养物质在里面，是很齐全的。除非你有某些必须要用营养素补充剂的疾病或者特殊生理时期，比如在人们怀孕的时候可能铁的需要会比较多。

    陈院士还对中国讲的维生素和保健品做了补充：在过去的几年里已经有许多研究信息证明，有的营养补充剂是没有用的，有的甚至是有害的。通常来说，营养补充剂都是一种元素，看起来好像能补充某一种东西，但是其实这不是营养，这是药物。

                               
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    只要做到健康膳食搭配，就会离疾病越来越远。一般来讲正常的植物型饮食搭配原则是：蔬菜、水果、豆类和全谷类各占四分之一，全谷类可以稍微多一点，占八分之三，豆类占八分之一，这就是最好的搭配；避免精制谷类，少食油及蛋奶制品。针对不同身体状况的人，食材的配合也可以进行调整。其实最简单的方法就是来一碗159素食粥，159素食全餐是由159种天然有机高营养食材，以五行相生、全粒入餐为原则，甄选坚果、种籽、花朵、谷豆、菌藻等159种纯植物食材，按营养学标准针对适用人群精准计算食材比例配置，包括五谷杂粮，杂豆，大豆，各种坚果，籽种类，菌藻，花朵等，其中30多种是药食同源食材，如枸杞，红枣，金银花，决明子，酸枣仁，来菔子，山核桃仁，薏米，芸豆等，完美诠释了“食材多样化”概念。它的高营养补充了日常食物及普通素食容易缺乏的蛋白质，矿物质，微量元素，不饱和脂肪酸等，纠正了平常吃多了，吃错了，吃亏了，细胞不健康状况，恢复细胞自愈力，调理亚健康和疾病！

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有感而发

据天津电视台《非你莫属》近期节目披露，某求职女性，独生女，原本家庭生活优越，但其母患免疫性疾病（该女士转述西医诊断：免疫性疾病是癌症中的癌症），长期治疗，耗尽家资，最终病逝；【北大博士娄韬也是此病】-之后其父又突然病逝（平时外表身体强壮，连感冒都很少，极有可能是心脑血管病突然发病）；其后因性格单纯，被骗财（损失20多万）骗色，婚姻失败，至今成了无依无靠的孤苦人，不得不上电视节目求职谋生。依据柯林.坎贝尔的《中国健康调查报告》一书所述，其父母都可能是患富贵病而不幸病逝——叙述到此，不仅感叹人生无常，而且为生活优裕却不懂中国传统养生文化的群体感到惋惜——这也算是富不过三代的原因之一吧！现在工薪阶层只要一患上大病，病假超过6个月，马上就依法给你解除劳动合同，你就去领失业金度过人生的最后时光吧——而且失业金也只能领两年，你得再咬牙勉强工作一个月，然后再“失业”，否则接下去只能申请最低生活保障费（比失业金更少）——这就是中国连中产阶级都不敢乱花钱的根本原因——平常得储蓄，否则一旦生大病，就得完蛋！由此可见每个有文化的人们自学中医药知识是多么重要与紧迫——在当今资本为王的时代，人病不起！而在学习中国传统养生文化的过程中，至少可以解决每个家庭的教育与医疗这两个大问题；剩下最后一个住宅问题，那就有多大的经济能力住多大的房子了——人总是要生存下去的嘛！但求发展，难度是很大的，只能是充分发挥主观能动性了，靠等待天上掉大饼是不可能的——况且自学中医药养生文化也是充分发挥主观能动性的一个重要方面，现在学习中医药文化开始从中小学抓起，教材已经出版了，这就是大势所向，值得关注！

                              

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