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作者：强建中
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【摘要】 中国酒业未来之路
作者：强建中
绪言
笔者曾在网上看到这样一些有趣的事：几年前郎酒厂一位老酒师退休后，被外地某酒厂请去传授技术经验，指导酿制郎酒型白酒，为此当地还专门开办了一个酒厂。这位老酒师拿出了自己的全部“看家”本领，完全按照郎酒的工序制曲、配料、发酵、酿酒，可酿出来的酒却缺少郎酒的特殊风味。另外，古蔺县也有几家乡镇企业和国营酒厂学习郎酒，甚至搞&ld...
中国酒业未来之路
作者：强建中
绪言
笔者曾在网上看到这样一些有趣的事：几年前郎酒厂一位老酒师退休后，被外地某酒厂请去传授技术经验，指导酿制郎酒型白酒，为此当地还专门开办了一个酒厂。这位老酒师拿出了自己的全部“看家”本领，完全按照郎酒的工序制曲、配料、发酵、酿酒，可酿出来的酒却缺少郎酒的特殊风味。另外，古蔺县也有几家乡镇企业和国营酒厂学习郎酒，甚至搞“一切郎酒化”，但酿出的酒同样不具备郎酒的风格。因此有人认为，郎酒之所以成为佳酿，与当地的水土有关，便不惜工本，千里迢迢搬来二郎滩的黄壤土和郎泉水，到头来仍未酿出郎酒。还有就是全国有不少酒厂学茅台，却总学不到手。贵州在遵义搞了个异地茅台试验厂，用茅台的工人，茅台的技术，一切“茅台化”。终了，却仍然是竹蓝打水一场空。此正所谓“桔生淮南则为桔，桔生淮北则为枳”，大概山水之灵气是无法搬走的吧。
一、酿酒术起源之辨
1、白酒溯源
中国的酿酒技术已有5000年以上的悠久历史，有着深厚的文化底蕴。中国酒真正的文化内涵是什么呢？笔者曾于1993年跟随四川民间一精通堪舆术的师傅研习相地之术，偶得一酿酒之法，据说就是流传于民间的“杜康之法”。从而了解到中国酒真正的文化内涵是阴阳五行学说和天人合一学说。也了解到杜康发明的秫酒是以高梁为主，以小麦、玉米、稻谷等原料为辅的一种白酒，笔者按该师傅传授的“杜康之法”进行反复参悟和验证，确认其香型别具一格，非酱香型、非浓香型、非清香型及现今任何一种香型，确认其香型的主体成份为正丙醇、异戊醇、仲丁醇、异丁醇，并将此香型定义为“露香型”。 《本草纲目》中所载“烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟，蒸令气上，用气承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”若说蒸馏酒起于元代，那谁能告诉我杜康用高梁作的“秫酒”为何酒？因此，制烧酒之法仅仅是一种改善口感和杀菌保存工艺，并非是蒸馏酒的起源,故蒸馏酒起源于元代的说法是某些专家学者的断章取义。蒸馏酒的起源在仪狄、杜康之间的年代就有了。其法是用竹编的蒸笼，最多七层，每一层放中药材与酒糟混蒸以调味，蒸出的酒从蒸笼顶端由竹管导出经竹管上的冷凝器后进行收集。因中药材的加入使酒的成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏。贮藏技术乃杜康之法的择重点，其法为选择地气冲和之处，用外敷有中药材的酒坛盛酒埋入地下，经3-5年甚至数十年的贮藏后启出饮用。秫酒盛行于秦代以前，到了秦代，“焚书坑儒”和民间禁酿私酒法令的颁布，使秫酒的生产工艺几乎失传。另外，杜康之法对择地的要求极高，这也是杜康之法难传的主要原因。因此，自秦代以后杜康之法的传承主要掌握在民间极少数精通堪舆术的大师手里。 自汉代以后，因秫酒的生产工艺受秦朝政治的巨大影响而几乎失传，导致了露香型酒向清香型酒的衍变，曹操的“何以解忧，唯有杜康”中所言之酒，已非真正意义上的秫酒而是时人的附会之说，其时的白酒香型已衍变成了介于露香型与清香型之间的一种香型。 唐宋元明时期的社会动荡，促成了黄酒酿造技术的巨大发展，此时人们对酒的贮藏已不重视，仪狄、杜康酿酒之理论精髓也在这一时期逐渐失落。因此，北宋末期成书的《北山酒经》在世人看来是酒业大发展的标志，而事实上则是酿酒之理论精髓“失落”的重要标志。到了元明时期，仪狄、杜康作酒之法已基本上绝迹。
2、仪狄、杜康与“酒星学说”
伏羲是中华民族的人文始祖，早于炎帝、黄帝，是为“三皇之首”。据《三皇本纪》记载：伏羲“有圣德，仰则观象于天，俯则观法于地，旁观神明之德，以类万物之情，造书契以代结绳之政。于是始制嫁娶，以俪皮为礼。结网罟以教佃渔……，养牺牲于庖厨”。伏羲通过仰观俯察，了解自然万物，所画八卦是用八个符号分别代表天、地、水、火、风、雷、山、泽，利用八卦进行占卜吉凶，希望得到神意的显示。正是这种对世界的认识和把握方式，奠定了中国乃至东方文化思想的一个重要特征。伏羲之后阴阳五行学说和天人合一学说进一步深入到社会生活的各个方面和各个行业，演化为博大精深、灿烂夺目的中华文明。比如说农耕、建筑、医学、音乐、博弈、文字、书画、兵法、武术、厨艺、酿造……几乎每一行都有专著，古称七十二行。就拿古建筑学来说吧，贡奉的祖师是鲁班，民间一直流传着一部《鲁班书》，里边就有很多易学的内容至今仍在沿袭。据考证，真正的《鲁班书》分为三个部分即天工部、地工部和人工部，但在秦朝已失传，民间流传下来的仅为地工部和人工部总的还不到三分之一的内容。又比方说围棋棋道，按吾师的说法真正的围棋棋道是17线的，乃易理演化而来，棋手按水平的差异可分为棋士、国手、妙手……棋圣等；现在的19线并非围棋之正道，多出的两条线代表着权力和欲望，它助长的是争强斗胜，无助于人的修养，现今的九段棋手其棋力尚无一人堪称“棋士”。
“酒星学说”相传为天界的酒曲星君“风耳大都”以神授的方式传与仪狄，后集大成于杜康。“酒星学说”乃易理演化而来，分上下两个部分。上半部分为易理，揭示宇宙万有的本源；下半部分为酒星学说，乃易理与酿酒术的融合。酒星学说认为自然界的日、月、水、火、风、雨、雷、电等大的星团及二十八宿中的角宿、斗宿、奎宿、井宿等天地人三界神灵主宰着酒品质的好坏；认为每年的春夏之交是贮藏酒的最佳季节，每年农历的6月和9月为酿酒的忌月......酿酒必须对星象、季节和吉日良辰进行选择，还须举行神秘的祭典等等。“酒星学说”讲求酿酒的选址、用水的选择、符咒的使用、粮食配料的构成、中药材对性味的调节及酒的后期贮藏等。酒星学说是仪狄、杜康酿制美酒的理论精髓所在。
对于一些历史文献中称“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，有的专家学者则断章取义，认为这些文献中讲的是仪狄或杜康发明了酒，这是一种误解。从“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”的历史记载来看，“上皇”应指三皇之中的黄帝。《黄帝内经•灵枢》有云：“酒者，……熟谷之液也。”《黄帝内经•素问--汤液•醪醴论》中黄帝问曰：“为五谷汤液及醪醴奈何?”岐伯对曰：“必以稻米，炊之稻薪， 稻米则完，稻薪则坚”。仪狄是夏禹时代的人，仅就《战国策》所记述的“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹引而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者’。遂疏仪狄而绝旨酒。”可见，仪狄酿制的酒是很美的。由此可以断定，仪狄并非制酒之始祖而是以酿制甜美的酒醪而闻名的大师。杜康是夏禹之后年代较久远的人，以酿制香美的秫酒而闻名，不可能是酒的发明者。因此，仪狄、杜康是酿制美酒的大师已无庸质疑。后来的酿酒师们之所以将他们奉为神灵并尊为酒的发明者，无非是崇拜他们非常高明的酿酒术而已。
3、“回沙茅台”--大曲酒真正的鼻祖
秦以后露香型白酒逐渐向清香型白酒演变，直到唐代都是清香型占据白酒的主导地位。茅台的枸酱酒的起源时间是五代十国，其时是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒中勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成.其品质并非上品，其知名度仅限于贵州。
“风曲法酒”是“枸酱酒”演变而来的，“风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间，由上品的“枸酱酒”经勾入黄酒、鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。
“茅春”是清香型白酒演变而来，其体系与“风曲法酒”无关，它是一种低档而粗陋的白酒。“茅台烧春”是“茅春”经勾兑、加热杀菌和再贮藏而来，其口感和品质明显优于“茅春”。
“风曲法酒”演变为“回沙茅台”后，大曲酒诞生了，它是白酒发展史上的一个极其重要的里程碑。其时茅台酒作为贡品开始向宋朝廷供奉，到元代中期定型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。真正的“回沙茅台”是浓香型而非现在的酱香型，制曲、发酵、蒸馏的温度也不象现在这样高,也没有现在这样复杂的勾兑技术。但真正的“回沙工艺”要比现在的复杂得多。其工艺特点是在每一个回沙流程中加入鹿血、不同品种和数量的中药材和符咒，“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏，贮藏期少则3年。到清朝中叶，因“回沙茅台”的工艺复杂和产量极低，再加上朝廷大量的索取之由，酒师们为应付差事而被迫将“回沙工艺”进行简化，以此来提高产量。于是回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同的酒，然后进行贮藏。加之“回沙工艺”代代都靠口传心授，以讹传讹，“回沙工艺”就这样消亡了。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是经勾兑后长期贮藏的酒。解放以后，国家曾对茅台酒的酿制工艺作过挖掘整理，“回沙工艺”中尚残存的中药材配方和符咒被发掘出来，但因涉嫌封建迷信，在正式编入书中之前被删除了。“文革”以后，这些内容就荡然无存了。现在的茅台酒生产工艺则是贮藏以后再勾兑，其谬又甚也！为何多数人都不习惯现在的酱香型茅台酒的口感呢？并非这些人不会品酒，事实上酱香气主要是由一些在制曲、发酵、贮藏和勾兑过程中形成的多种高沸点有机物所组成，对酒的口感及保健功效均有较大不良影响。
4、杏花村酒的崛起
自唐贞观以后，山西杏花村的酒作坊逐渐遍及各家各户，到唐代中叶杏花村出产的酒在当地民间已家喻户晓。 唐代诗人杜牧经过这里，见杏花村酿酒之风如此盛行而激动不已，留下了“借问酒家何处有，牧童摇指杏花村”的佳句。当时的杏花村酒贮藏期一般为3-5年，8年以上的老酒称极品。其特点是：口感醇厚，易上头；因采用常规的贮藏方法而不注重择地，故保健功效一般。
在宋元时期，杏花村酒因战乱而一度低靡。宋末元初，在杏花村酒的基础上加浆及加入简单的中药材配方并经1-3年的贮藏而演变为杏花村酒的一个旁支--“竹叶青酒”。当时的“竹叶青酒”是典型的清香型酒，用水考究，价廉物美，深受民间百姓的欢迎。其特点是：甘冽纯正，酒性烈，易上头。
在唐开元时期，离扬州城不远有一名不见经传的小道观名“风清观”，道长道号“宝冠”。潜心清修的宝冠道长在中年后参悟出一种调制贡天美酒的“调酒液”，该“调酒液”采用中药材配方与符咒相结合的方法制成，能迅速聚集天地之灵气。当时调出的美酒产量很小，除供贡天使用外，也供来道观进香的信士、道长的好友及随喜功德之士饮用。该“调酒液”在宋代经改造和发展于元代中叶初步完善成型，它是“调酒液”最早的雏形。之后因战乱而调酒荒废，仅存配方。明朝建立后该道观又恢复调酒，到明中叶的朱棣时期，有一道教信士得此传承（据说因中药材配方与符咒有所改动，故非真传），在路过杏花村时，偶见杏花村酿酒之风盛行，酒的品质醇厚，遂将该技术传到了杏花村。
“汾酒”的香型介于清香型与浓香型之间而偏于浓香型，其生产工艺是在3-5年的老酒中加入中药材配方与符咒后经10-20天贮藏而成。其特点是：香甜醇厚，不够绵长，易上头。
当时的朝廷每年例行向各地征集各种酒，再把这些酒改换名称如“乾和酒”、“乾酢酒”等，用于皇室贡天的酒。皇室用于贡天的酒并不一定就是上品酒，而且数量不一定就大，也不一定每年都纳贡，“汾酒”、“汾州贡酒”就属于这种情况。“乾酿酒”则是进贡的杏花村酒如“汾清”等经加工后的酒。该法实质上是一种杀菌和改善口感的加工工艺。其加工方法为置酒坛于木碳炉上加温，所得之酒叫“火酒”或“烧酒”，供皇室享用，后通过太监传到民间。
在清雍正和乾隆年间，“汾酒”因供不应求而大量采用质量较差的基酒（贮藏期较短或外地购买的基酒）进行调酒，致使“汾酒”的品质和口感大打折扣。许多酒师因此开始对传统的调酒工艺产生怀疑，进而开始吸取其它的调酒技术。至清道光年间，“汾酒”传统的调酒工艺消亡了。1879年汾阳县乡绅王协卿在杏花村独资开设了酿酒作坊“宝泉益”，1915年更名为“义泉泳”，杨德龄任总经理。 其时，“汾酒”传统的调酒工艺已失传多时。
5、“剑南春”史话
绵竹剑南春酒的历史最早可追溯至隋文帝时期，由当时的家族式作坊所生产，为爽口的清香型白酒，其知名度仅限于临里。隋末战乱，北方贵族逃到四川，将杏花村的酿酒技术带到了绵竹，始有了“烧春”。“烧春”之义为口感清爽而性烈的烧酒之称谓。
唐贞观时期，清香型“烧春”的质量有较大改进。至唐明皇时期，“烧春”开始向浓香型过度，曾几度被作为四川土特产的附带品进贡朝廷，但未能受到重视。从唐“安史之乱”后期至清朝灭亡，均无“贡酒”一说。“剑南烧春”其实是进贡时记事官为将各地的“烧春”区别开来而加了一个“剑南”的地名而已，故并非就是当时的天下名酒。至于《唐•国史补》，不过是记事的流水簿而已。《德宗平记》也只相当于当时的“博物杂记”之类。
五代十国时期，“烧春”曾被推荐给四川的王建政权，但数量及影响均不大，且就王建的地位而言不能称“贡酒”。
宋朝建立后“剑南烧春”也未形成名副其实的品牌，当时的家族式作坊也不超过五家，且相互间保守配料秘密。南宋以后“剑南烧春”的销量大增，但产量却始终受家族式作坊的局限而保持在一定范围之内。
元朝建立后，“剑南烧春”完成了从清香型到浓香型的过度。
建国后家族式作坊合并，家族式作坊间配料秘密的融合与改进，“剑南春”品牌诞生了。至于“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等十二家获四川省优秀酒类奖凭的大曲酒，不过是各作坊经长期贮藏的老酒而已，已不足为奇。
6、“枸酱酒”起源之辨
汉文帝时期，中国西北通往欧洲的丝绸之路位于楚河源头附近（在前苏联境内）渐起一座名不见经传的以酿酒、经商和旅店业为生计的城市小国（其国名已无法考证），在秦末汉初发明了一种用葡萄和木瓜为原料酿制的酒，口感“香、甘、纯正、不醉人、不上头”。张蹇出使西域时，曾带回此酒。及至汉建元15年，该国使臣开始带着他们的酒来大汉朝进贡，由于长途跋涉而使进贡之酒变酸，后经汉朝宫廷酒师添加一些如枸杞厚朴等药材及少量白酒进行加热去酸，增加了酒的绵长和醇厚，变成了口感极好的美酒，宫廷酒师将该酒取名为“枸酱酒”而献给汉武帝，才有了汉武帝“甘美之”的说法。“汉家枸酱知何物、赚得唐蒙习部来”乃是史家附会之说。建元15年之后该国每三年一次来汉朝进贡美酒。王莽专权后，西域各国的关系断绝，“枸酱酒”的基酒也断绝了来源。东晋以后，该国为凶奴所灭，“枸酱酒”的调酒工艺也因此而彻底失传。至此，该小国人民开始大规模地向世界各国迁移，并把他们的酿酒技术带到了世界各国，当时的“枸酱酒”就是现在所称的葡萄酒。
五代十国时期，茅台人采用清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味，附会而为“枸酱酒”。此时之“枸酱酒”已非汉时之“枸酱酒”。因此，“汉代，仁怀一带枸酱（低度甜酒）供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。
二、杜康秘技
1、论地气
（1）万有宇宙与地球
中国古人早就发现，在大自然中还存在着另一类与生命密切相关的精微物质，中医的《黄帝内经》称之为“气”或“天地之精华”。“五”是指该精微物质分为金、木、水、火、土等五种不同的属性，金气色白，木气色青，水气色黑（玄），火气色赤，土气色黄，它们是构成宇宙万有最基本的物质构造单元；“气以冲和”，冲和之气是金黄色的，古人认为它是最吉祥的气；冲和之气是由五种性质不同的精微物质按生、克、制、化所构成的和谐与统一的气场。“行”有运行、循环之意，该五种精微物质的运动变化称“五行”。青囊序有云：“雌与雄，交会合玄空， 雄与雌，玄空卦内推。山与水，须要明此理，水与山，祸福尽相关。阳从左边团团转，阴从右路转相通。有人识得阴阳者，何愁大地不相逢。”青囊经中所谓雌雄是指山与水，山水左旋右旋”相逢”处即有”玄空”。映于江河湖海的银河之气与山脉之气相交会，便形成了一个右螺旋的天道循环——沿顺时针螺旋下行的日月星辰之气与沿逆时针螺旋上行的地气，堪舆学上称之为“玄空”，广义的称谓叫“螺聚”。“螺聚”与河图洛书的数理关系相契合，故万有宇宙的基本架构与河图洛书相应。该理论的正确性可从银河系星云的运行方式及人类遗传基因的右螺旋模式等得到映证。
“天地定位，山泽通气，雷风相搏，水火不相射......天列星宿，地列山川，天光下临，地德上载，在天成象，在地成形”。古人认为地球上的山川与宇宙中的星系存在着的严格对应关系，地球是宏观宇宙的缩影。造山运动之海陆变迁，山脉、水系的形成，都是宇宙各星系对地球长期作用的结果。这种作用一方面通过改变地球地幔内岩浆的分布引起地壳的构造运动、板块漂移和地壳的升降；另一方面促使古水系的发育和形成，引起地壳表面物质剥蚀、搬运与沉积。山脉的起点为河流的发源地，山脉与河流往往相伴而行，最后逐渐下潜并消失在江河交汇或环绕之处。山脉消失处的地质构造在现代地质学上称为潜山披覆构造或古潜山构造。一个潜山披覆构造的形成往往要经过地壳的多次升降才能完成，但究其基本的变化过程则分为三个：⑴地壳上升并遭剥蚀；⑵地壳下沉并被埋藏；⑶水系汇合或环绕，沉积物聚集。潜山披覆构造由剥蚀面以下的核部古潜山和剥蚀面以上的披覆构造两部分组成。江河交汇或环绕处同时也是星系精微物质聚集之处。该处的山脉与河流将星系投射的精微物质汇聚成一个点，形成地气的聚集中心“穴位”，“穴位”乃冲和之气之所集聚处。古人称该处为：“龙之大尽，水之大汇，气之大聚”。宇宙星系之精微物质、地球之山脉穴位和人体之经络穴位因五行之气的沟通与交换而形成统一的整体，古人称之为天人合一。
（2）河图洛书及金字塔效应研究
所谓金字塔效应，就是符合“4L/2H=兀”四棱锥模型具有与埃及金字塔同等的聚能功效，其中L为四棱锥模型的底边长，H为四棱锥模型的垂直高度，兀为圆周率3.14159。经研究发现，埃及金字塔的数理关系与中国堪舆学的数理关系一致，异曲而同工，举个例子：埃及金字塔有狮身人面像或石碑，中国的坟墓前都要立石碑，不管是狮身人面像还是石碑，其作用都一样，就是聚能；在尼罗河西岸最长山脉发脉于扎伊尔境内的卡里辛比火山附近，消失并结穴（位）于埃及的吉萨，这就是为什么金字塔要建于吉萨附近；另外，该山脉的走向为坤艮，属中国堪舆学中的“天元局”，根据“河图洛书”之“一六共宗，二七同道，三八为朋，四九为友，五十同途”的原理，金字塔前面的狮身人面像的坐向应合乎“二七同道”与“三八为朋”之数而坐“酉”朝“卯”，事实上狮身人面像正是朝向正东方向“卯”的。
2002年11月19日，笔者在四川省金堂县建了一个用来贮藏酒的空心的金字塔型贮藏室。因贮藏室所在的地脉走向为“乾巽”，属“天元局”。按“河图洛书”之“一六共宗、二七同道、三八为朋、四九为友、五十同途”及“戴九履一、左三右七、二四为肩、六八为足”，其中午数九、子数一、卯数三、酉数七、坤数二、巽数四、乾数六、艮数八。因此，乾六配子一合一六共宗，巽四配午九合四九为友，则贮藏室的坐向应为子午。故天元局的配局是“子，午，卯，酉，乾，坤，艮，巽”，“乾巽”脉配“子午”向可使贮藏室最大限度地收摄日月星辰投射到各山峦头、水龙及山脉之气而形成“螺聚”。
按上述布局建成的空心的金字塔形贮藏室，其室内有一圆池以聚能。这样在金字塔塔尖与地穴之间将形成一沿金字塔塔高线的顺时针向上的螺旋形能量流；该顺时针向上的螺旋形能量流同时有向上向下两个方向的能量流在穿梭交换，从上沿螺旋顺时针向下行的是日月星辰之气，即所谓“天道左旋”，从下沿螺旋逆时针向上行的是大地之气；在位于塔高线1/3处有一圆形的拳头大小直径、10cm厚薄的黄紫色的逆时针旋转的能量团，该处为天地能量的总汇点，将动植物的遗体放于该处可迅速形成木乃伊；在位于塔高线2/3处有一拳头大小直径、长度约15cm的红色纺锤形的逆时针旋转的能量团，该处对日月星辰之气有吸引作用。
埃及金字塔的聚能功效为98-99%，而笔者建的空心金字塔形贮藏室经几个月能量聚集功效也已达到98-99%，但能量的柔和度差2%左右。当然，金字塔聚能的奥妙远不止这些，但有些奥妙是永远不能公布的。否则，埃及金字塔将遭受来自人类的毁灭性的破坏。
2、论酒厂选址及厂房的布局
如果选择地气的聚集中心来酿酒，可酿出世间最醇香的美酒，真正的美酒是吸天地之精华而成的，这便是杜康秘技的精髓所在。有人也许不信，那么请你打开地图先看看五粮液、茅台、泸州老窖、郎酒以及近几年崛起的江口醇等，再看看中国古代的京、都、州、郡、邑等的布局，其所处的地理位置是否在江河的交汇或环绕处的河套地带呢？因此，酒厂的选址至关重要，不可不慎。
厂房的布局、元运与地气的聚散及循环密切相关，它直接关系到整个酒厂产品质量的优劣甚至可以说直接关系到酒厂的兴衰存亡，现在多数酒厂都忽视了这个问题。
3、论水
（1）水的五行属性
李时珍曰：水者，坎之象也。其文横则为，纵则为。其体纯阴，其用纯阳。上则为雨露霜雪，下则为海河泉水。流止寒温，气之所钟既异；甘淡咸苦，味之所入不同。是以昔人分别九州水土，以辨人之美恶寿夭。盖水为万化之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰：水去则营竭，谷去则卫亡。然则水之性味，尤慎疾卫生者之所当潜心也。
（2）水的神奇妙用
水的五行属性不同，对人体的功效亦各不相同。据《本草纲目》记载：“张从正曰：昔有患小便闷者，众工不能治，令去长川急流之水煎前药，一饮立溲，则不可不择乎。”可见，对于同样的一个药方，因改变了煎药用水而取得了十分神奇的治病功效。
（3）水的分类
水的性质虽千变万化，但归结起来分为两大类：天水类和地水类。天水类有雨水、潦水、霹雳水、甘露、天河水（亦称上池水）、冬霜、腊雪和雹等；地水类流水、井泉水、节气水、醴泉、玉井水、乳穴水、碧海水、阿井水和地浆等。
酿酒常用的水可分为六种：真阳水、无极水、阴寒水、元丹水、天露水和地脉水等：
A．真阳水：取冰川最阴寒处万年以上的寒冰而化成的水。该水能从化万物，迅速发动人体之真阳，是为万水之王。真阳有两重含义：一是大自然中高寒极阴之地必产真阳之物；二是人体内部最阴寒处必为真阳所在处。
B．无极水：为露天水井中水面1米以下处所取之水，其性温和。
C．阴寒水：又称“泉眼水”。向阳的“泉眼水”叫“元阴水”，可治寒症；向阴的“泉眼水”叫“元阳水”，可治阳症。
D．元丹水：即冬雪化成的水。 E．天露水：即雷雨水。凌空1丈以上处所取之雷雨水称“霹雳水”，其性躁烈，能治狂躁症；在荷叶上所取之雷雨水称“元极水”，其性温和，有清心定神之功效。 F．地脉水：即露水，为天地之气交感而成，通常在高山或地脉之穴位附近收集，以聚集在荷叶及桂花叶之上的地脉水为上品。
以上各种酿酒用水在收集时必以特定符咒固定其精微物质，然后取少量作“引子”用于酒的贮藏。
（4）水的地域属性
用水须择地，因不同的山脉、水系所禀五行之气是不同的。比如茅台镇的水具有良好的兼收并蓄之作用，利于勾兑及降度；杏花村的水甘冽，宜于酿酒等。故一江之水聚一山之灵气，一方之山水酿一方之美酒，此山之水不作它山之用，用水贵在专一。
（5）水的方位属性
用水须择方位，因相同的地形、相同的水而取用的方位不同，所禀五行之气也是不同的，酿出的酒则不一。
（6）水的季节属性
用水须择时，因同样的水在不同的季节所禀五行之气有温热寒凉之分。春季的水带木气，性柔；夏季的水带火气，性烈；秋季的水带金气，性爽；冬季是水的本气，性冽。
4、论配料
酒禀五行冲和之气而气味香美。酒在五行中属水，其卦象为“坎”。《黄庭经》云：“百谷之实土地精”，百谷杂粮在五行中属土，其卦象为“艮”。酒是用百谷杂粮酿制而成的，其所禀五行之气各有偏差。因此，配料的多粮型有利于改善百谷杂粮禀气的偏差，有利于改善酒的口感和质量。另外，百谷杂粮应与酿酒用水的产地一致。
要指出的是：判断酒质的好坏不是看它的化学成分有多么复杂，而是看它所吸收的有利于人体的精微物质的多寡及酒体各成分间因五行属性的生克制化而形成的平衡系统的优劣而论。实验表明，真正的美酒因其吸收了天地冲和之气而成分往往并不复杂。
5、论酒的口感及调味
中药材或其它植物的“四气五味、升降沉浮”对酒的品质及保健功效影响巨大。五行中木旺使酒呈酸味；火旺使酒呈苦味；土旺使酒呈甜味；金旺使酒呈辛味；水旺使酒呈咸味。在粮食配料中加入微量的中药材或其它植物的根、茎、叶、花、果、实，可使酒的酒性趋于中和，使酒的香味更纯正、口味更协调、风格更突出、保健功效更显著。
在实践中，加入微量艾叶可使燥烈的酒变得柔和；加入微量沙枣可使酒的口味纯净；有的酒刺喉且会大大加快心跳，加入微量杏仁便能减缓这种作用；醛类过高的酒易上头，加入少量贡菊和防风可使人酒量大增；点缀某些瓜果可使酒味更幽雅爽净；花生壳、松皮或松子可增香；附片、草木灰有聚能的功效；棉壳可增加酒的粘绸与绵长；丹参调肺经、协调肝肺功能并使酒的口感清冽；远志有调肝功、协调有机物质的作用；白术有抑肝火促肾水作用；麻黄有去麻味、缓解麻醉的功效；甘草可使酒的口味协调、回甜并能抑肺火等。另外，因鹿头、鹿血有迅速沟通日月星辰之气的作用，放入鹿头或加入少许鹿血不但可改善酒的保健功效，还可起到催化剂的作用，具有缩短发酵时间和提高发酵质量的功效。
6、论酒曲与调酒液
古代使用中药材调味的普遍作法是将中药材加入曲药、配料、混蒸或敷于酒坛之外。这样作不但效率低、成本高而且使用也不方便。唐开元时期，扬州城外“风清观”的“宝冠”道长曾采用中药材配方与符咒相结合的方法研制出能迅速聚集天地之精微物质的“调酒液”使笔者深受启发。笔者将多种具有增香、改善口感、聚能及有益于人体健康的中药材按中医“君臣佐使”的原则配伍成方并采用道家方法进行处理，再用聚能功效卓著的金字塔型贮藏室贮藏一段时间以吸收天地之精微物质。经反复实践，成功地研制出三种能迅速聚集天地精微物质的多功能调酒液。这三种调酒液分别取名为“龙涎香调酒液”、“玄珠调酒液”和“丹阳调酒液”。
“龙涎香调酒液”主要用于白酒的快速增香和保健功效的快速提高，上乘美酒的制作必须使用它；“玄珠调酒液”主要用于啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等酸度的快速调整和保健功效的快速提高，可大大延长这类易变质酒的保质期；“丹阳调酒液”主要用于不同香型酒之间香型（微量成分）的相互转化。上述三种调酒液在使用时只须用手指蘸三滴弹于待处理的新酒中，然后封坛放入贮藏室中贮藏一段时间即可。
7、窖池形状和配料发酵
（1）窖池形状
大多数酒厂的窖池都是长方形的，研究表明圆形或按九宫八卦进行布局的窖池更有利于地气的吸取。
（2）发酵
配料下窖后，旺盛的地气能促使窖池内的各种微生物迅速形成一个最优良的生物圈，并将配料充分发酵。
（3）影响因素
发酵过程随投放的配料质量和配方的不同、酒曲的种类不同、取水的地域不同、地气的旺弱不同、季节的五行不同、温度的高低不同、发酵的火候不同等等，而酿出的酒在风格上有很大的不同。
8、论微生物的引种
新酒窖微生物的引种往往采用在窖池内壁贴敷老窖窖泥的方法，且大多数新窖须经10年以上的反复使用才能达到老窖的发酵效果。若选地准确和使用龙涎香调酒液处理新窖，经5-6轮发酵使用后即可达到很佳的发酵效果。
9、论酒的蒸馏与收集 酒的蒸馏应注意温度的控制，蒸馏酒的器具应尽量避免使用金属器具或其他对酒味影响较大的物品。经蒸馏所得的基酒应从头至尾全部收集，“掐头去尾”将严重影响酒的后期贮藏效果。
10、论贮藏
任何新酿制的酒都难免口感粗糙和有异杂味等缺点。对同一种酒，因酒厂所处的地域不同、水质不同、配料不同、使用的曲药不同、发酵工艺和流程不同而有差异；对同一地域，因地气分布的差异而出现窖池与窖池之间有差异；对同一窖池、同一贮藏室不同的酒坛，因季节不同、班组不同、方位不同而有差异……说到底，最根本的不同就是酒在五行之气的作用下所形成的各种成分的量比关系和精微物质的五行属性的不同。因此，要从根本上消除这些差异的唯一途径只有一种，就是利用地气并采用贮藏技术对酒进行贮藏。
贮藏具有使酒的香气纯正、口味协调、风格突出的功效已是不争的事实。现代研究表明，影响贮藏的因素有原酒的质量、贮藏容器、贮藏温度、贮藏期等；在酒的贮藏过程中伴随着物理化学变化、化学变化和挥发作用。此外，许多名优酒厂还采用热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、γ-射线、激光、机械震荡和氧气等多种物理方法对新酒进行大量的人工陈酿实验，目的在于缩短新酒的陈酿周期，但实践的结果均不理想，迄今为止尚未找到一种切实可行的的方法。
首先发现地气对酒的陈酿起决定性作用的是夏代的仪狄，他巧妙地运用堪舆术选择一些地气冲和之处对新酒进行埋藏，收到了极佳的效果。杜康是继仪狄之后集大成者，杜康秘技是偏重于贮藏的一门技术，酒的贮藏有三个目的：
（1）运用聚集的地气分解和挥发酒中的异杂味与有害物质，调整酒中各微量成分的量比关系，纠正酒性的五行偏差，补救酿制过程中的诸多不足；实验证明，经过一段时间贮藏的酒，其有机成分和无机成分都有很大的改变。以2002年11月19日贮藏的一批酒精度为64°度的高粱酒在贮藏49天及3个月时的理化指标检测情况列表于下：
理化指标
检测项目 单位 检测结果 变化情况
样品编号 1# 2# 3#
酒精度 （v/v）% 64.0 57.0 54.8 -9.2°
总酸度 g/L 0.39 0.63 0.70 +0.31
总酯浓度 g/L 1.13 1.74 1.33 +0.20
正丙醇 mg/100ml 44.1 316.4 443.1 +399.0
仲丁醇 mg/100ml 7.3 72.1 104.1 +96.7
异丁醇 mg/100ml 81.4 67.0 62.4 -0.20
异戊醇 mg/100ml 131.2 113.6 111.0 -20.2
乙缩醛 mg/100ml 22.8 22.5 14.3 +8.5
乳酸乙酯 mg/100ml 52.9 37.6 28.3 -24.6
正丁醇 mg/100ml 1.6 3.2 4.1 +2.5
丁酸乙酯 mg/100ml 0.9 2.7 2.6 +1.7
乙酸乙酯mg/100ml 29.9 58.1 31.4 +1.5
乙醛 mg/100ml 17.5 19.3 12.3 -5.2
甲醇 mg/100ml 0.01 0.01 0.01 ——
正己醇 mg/100ml 4.9 9.5 12.9 +8.0
铁 mg/L 0.056 0.017 -0.039
钠 mg/L 3.89 1.62 -2.27
钾 mg/L 0.53 17.40 +16.87
钙 mg/L 30.07 33.90 +3.83
镁 mg/L ＜0.05 1.52 ＞1.47
镍 mg/L ＜0.10 ＜0.10 ——
硅酸 mg/L 5.59 13.44 +7.85
硫酸根 mg/L 7.00 10.29 +3.29
氟根 mg/L 10.26 4.62 -5.64
氯根 mg/L 0.84 0.84 ——
碳酸根 mg/L 0.00 0.00 ——
碳酸氢根 mg/L 91.53 155.60 +64.07
铜 mg/L 0.0050 0.040 +0.035
铅 mg/L 0.016 0.0015 -0.0145
锌 mg/L 0.19 0.21 +0.02
注1：“1#”代表基酒；“2#”代表贮藏期49天的酒；“3#”代表贮藏期3个月的酒；“+”代表“上升”；“-”代表“下降”；“＜”为“小于”符号；“＞”为“大于”符号；“——”表示“无变化”或“变化不大”；“（v/v）%”代表“酒精度”；“g/L”代表“克/升”；“mg/100ml”代表“毫克/100毫升”。
注2：基酒来源：四川南充市阳岗土窖酒厂。配料组成：高梁96.7%，谷壳3%，曲药0.3%。曲药来源：重庆合川市曲药厂。基酒香型：高梁小曲酒。贮藏地点：四川省金堂县。贮藏条件：贮藏于金字塔造型的贮藏室中，在酒中不添加任何物质的情况下让白酒接受地气的自然熏陶。贮藏室规格：边长6m，高6m。检测单位：四川全兴股份有限公司检测中心（有机部分）；成都理工大学材料与工程学院实验中心（无机部分）。 |
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发表于 2006/5/21 11:42:00
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