四气五味说家常——豆类

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四气五味说家常——豆类   [ 日期：2005-12-10 ]   [ 来自：http://zsdzb.zjnu.net.cn/blog/blogview.asp?logID=238 ]
   
   上一次谈到了人体内环境的清洁剂——蔬菜。说到蔬菜，给人一般是比较清淡的感觉，一般认为营养较鱼肉之类逊色。不过事情也非绝对，蔬菜中也有营养较高的，例如豆类。


    豆 类：

    豆类是个大家族，不仅本身味鲜可口，而且经常进行一些加工后，如做成豆腐、粉丝、豆瓣酱之类，吃起来更有风味。现代科学分析说豆类食物中含蛋白质最为丰富，有些也含有很高的淀粉，所以对人体来说十分有益。按中医来看豆类大多性质平和，凉而不寒，温而不热，而且大多数都能有健脾渗湿的作用。中医很重视脾胃，称之为“后天之本”。也就是说脾胃好象是农民的田地，或者是企业家的工厂一样，是我们收入的来源。想象一下如果一个人没有了收入来源会是个什么样子？那么你就能明白为什么脾胃对人的健康契契相关。

    豆类的食物虽然营养好，但是有一点麻烦的就是不太好消化。所以有时多吃些人会感到容易胀气，饱闷。所以为了帮助消化，还是煮久些的好。或象豆腐那样经过磨制加工后也是不错的。下面我们就看看常见的几种豆类蔬菜。

    黄豆：

    黄豆是非常受欢迎的农作物。据研究其根上附生的根瘤菌有很好的固氮作用，不但是其体内合成蛋白质类的重要来源，而且还有肥田的作用。现在许多饲料都以黄豆为主要的加工原料，养出的家禽和畜类肉质丰满。但是如果作家常菜用的话，一般都是炖煮为宜，如黄豆炖排骨，黄豆炖猪脚等，否则质硬不好消化。黄豆更多是用在酿制酱油和榨油，是重要的食品工业原料。

    现代科学分析黄豆中含有很多对人体有益的物质，有的可以健脑，有的可以保护血管，还有分析说可以补充雌激素，诸如此类等等。从中医来说，它主要重在补脾利湿，同时有一定的补肾的作用。前面说过脾是人的“后天之本”，而肾又是人的“先天之本”。一种食物能补两头，也委实不多见。可见此物虽常，却也不凡。

    但是我觉得任何事情都要全面地去看待它，不要神话，不要极端化，无限制夸大其某方面作用，以一、两种“有效成分”来误导大众。黄豆补脾益肾，兼能去湿，仅此而已。而且多食生滞，容易长赘肉，三焦不利，腠理不通，未必是好事。至于听信某些宣传认为它能“美白”或“抗癌”之类而日食一斗，尤不可取。因为这些很多都是不全面的研究，尚未有定论的东西。若听到“科学”二字就拿来就当信条，其实则与迷信无异了。

    但这种事情却不幸时不时在发生。几年前碰到一位患者，听说南瓜能降糖，便狂吃南瓜。结果血糖不但没有降反而往上涨。稍有知识的人都知道南瓜是含糖量并不低的食物。最近媒体才报导，所谓“南瓜降糖”之说是源自日本某地的一项不完全人群调查，不知怎么传到中国就成了“科学结论”。不知市面上还有多少这样的类似“结论”，更让人担心的是还有多少是打着“科学”的旗号进行有预谋的欺诈。

    话题再转回来，说到黄豆就不能不说豆腐。豆腐据说是淮南王刘安的发明。刘安是汉高祖刘邦之孙，才艺非凡，兼通术数，对练丹术大有研究。究竟仙丹有没有练成无从考究，但是豆腐的发明源自刘安确是公认的传说。可见中国人并不缺乏创造力，尤其是饮食上，更是其它民族所不能及。从饮食文化上说，豆腐确实是重要的发明之一。经过磨制加工后，大豆中的营养充分溶渗出来，而难于消化的成分则被过滤掉。所以比起黄豆来，味道更鲜嫩，更可口，营养价值更高。对于体虚脾肾不足，又肠胃不好不能大补的所谓“虚不受补”的一类人，是不可多得的好东西。豆腐坊里不仅做豆腐，其它如豆浆、豆干、油豆腐等，风味也各有千秋。豆浆味香甘淳，能滋阴润胃，营养可与乳类并提而又更为清淡，不易生积滞；豆干之类更能实脾，不过就没有豆浆好消化；油豆腐从色、香、味上来说更佳，但远不如其它制法来得滋补。还有豆渣会被很多人遗忘掉，几乎没人问津。其实一物有一物之用，豆渣很类似于糙米或粗粮之类，对于长期吃惯了细粮的人来说，偶而买来尝尝对健康同样十分有益豆腐还进一步加工，做成霉豆腐，卤豆腐，还有臭豆腐，等等。这些在保证营养的同时，更兼具了醒脾开胃的功效。

    中国人的豆腐文化由来已久。几千年来豆腐的花样不断翻新，如今哪个餐馆做出个百样的豆腐大餐，绝对不是什么希罕事。豆腐的工艺传到日本，日本人更是钟爱之极，如今的日本豆腐，其发扬光大的品类绝不亚于它的故乡。豆腐传到了欧州，西方人很奇怪黄豆竟能变出这种美味食物。结果今天在欧州许多国家的街道上，人们已不难看到“中国豆腐”的招牌字眼。

    黑豆：

    与黄豆性质大体类似，不过补肾的力量更多，另外兼能祛风湿通痹止痛。不论黑豆黄豆，都有一定的解毒作用。对于风毒热毒湿毒之类，较为适宜。虽然力量不强，但它本身性质平和，不象甘草、黄连之类的中药久服了产生药物偏性。

    这一点很重要。现在的人们其实很可怜，生活在“毒”的世界中。毒大米，毒瓜子，毒米酒，毒火腿，毒粉丝，毒韭菜，……。两千多年的道德礼教扔得精光，剩下的是“人有多大胆，钱有多大腕”的败世哲学。如果说这还属于世人所不能容忍的犯罪的话，那么防腐剂是不是毒？色素是不是毒？N多的添加剂是不是毒？工业和汽车废气是不是毒？水域污染是不是毒？还有很多乐衷于天天吃抗生素消炎的人，这里可以正告他们：你们是在服“毒”。现代科学对凡此种种制定的所谓“安全标准”，从中医的角度看，其实根本不安全！如果把眼光放到生物界，自从人类庆祝天花病毒被消灭开始，恶梦又重新降临。艾滋病毒、艾博拉病毒、非典病毒、西尼罗病毒、禽流感病毒，不知下一个会是什么。就连经典的病菌，如结核杆菌、各种肝炎病毒等，要么派生出新的变种，要么产生极度的耐药性，要么成倍的扩大流行范围。社会的复杂和毒祸横流交相辉映，这个时代若用“东邪西毒”四字来概括，是再合适不过。

    身处其间，自然是要懂得如何“明哲保身”。叶类的蔬菜要尽量用清水泡上十多分钟，菜料切好后最好漂煮过烫一遍，不要购买各种添加剂太多的食品，要到诚信度较好的超市去买标贴齐全的正品，尽量少买深加工或看不到原质的食品（如火腿、肉丸等）……。除此之外常吃些解毒去邪的食物，也不失为良策。谈到这一点，首先提醒各位的是不要忘记每日三餐的大米饭。现在的人赚钱越来越多，吃饭却越来越少。其实米饭对于调和阴阳，和偏解毒是有第一大的贡献，切莫忽视。然后再配合些象黄豆（包括豆腐）、黑豆、青菜、绿豆、清茶、生姜、大蒜（瓣）之类，少吃些酱制、淹渍、卤制、肥腻、焦烤的食物，从饮食上拒毒于门外。

    扁豆：

    小时家中有块菜地，常有种些茄子、辣椒、浆豆、扁豆之类。6月开始，扁豆会开出红白粉嫩的两瓣花朵，如翩跹的蝴蝶，甚是令人喜爱。接下来的一两个月，扁豆不停地结出豆荚，于是隔几天便有扁豆吃了。扁豆结在夏天，是顺应时季的蔬菜。按中医来说，它能健脾化湿解暑。人在暑天脾胃往往较差，如果再感受暑湿之气，便较容易发病。于是在夏天，大自然便赐予人们扁豆、黄瓜、西瓜这类解暑的东西。人们何时才能理解自然的呵护，而不去无止境地追求超越天地法则的所谓“现代生活”呢？

    绿豆：

    二十多年前的时候，我们小镇上只有一种冰棒卖，那就是绿豆冰棒。至于为什么用绿豆做冰棒，也是读了中医才明白：原来绿豆有很好的解暑作用。中医认为暑邪之中其实有两种成分：一是热，而是由热迫地气上蒸形成的湿。湿与火热兼夹有轻有重，间或有寒气的郁遏，就形成了暑气发病的复杂局面。绿豆可以清火毒，又兼有些利湿的作用，所以对暑天是非常合适的。此外如果是热毒引起疮疖瘾疹、丹毒、溃疡、痈疽等，也有一定的治疗作用。就连砒霜中毒，热攻五脏六腑，解救的方子也无外乎绿豆、黄连、生甘草之类。

    绿色因为属肝，所以绿豆尤其对肝火作用较好。肝火上升便会出现目赤、口苦、耳鸣，肝火犯胃就会嘈杂、胃痛，肝火下迫则为下利便血，或尿赤溲痛。这些情况都可以多吃绿豆，坚持一段时间自会见功效。

    豌豆：

    豌豆的性质较为滋润柔和，能和中养胃，利湿生津。凡是豆类大多下行为主，豌豆尤其明显。一般来说豆类多食容易引起腹胀，而如果是嫩豌豆的话，不仅不会如此，还能有下气消胀的功效。豌豆的气味偏凉，能清能透，对于一些如痈疽热毒之类的病证有一定作用，但不及绿豆强。只是豌豆略有甘味，更偏滋养些。

    红豆：

    说到红豆，不免让人有些浪漫的联想。有诗云：“红豆生南国，千里寄相思”。不过这里说的红豆别名为相思子，不是入食入药的红豆。红豆在中药中又名赤小豆，有两种：小而紧，色暗红者为入药用，稍大色淡红或鲜红则为食用。其功能以补脾行血，消痈散结为主。对于痈疽脓肿，或水肿胀满都较为适用。而且性质平和，久食不致伤胃。另外红豆还有下气通乳的作用。产后用红豆煮稀饭，有助于乳汁通畅，防止乳痈的发生。由于其性质以下行为主，故对下焦热淋出血、痔疮热毒下血、肠痈、痢疾便脓血等也有一定作用。

    蚕豆：

    从性质上说，蚕豆以健脾开胃为主。所以蚕豆很少作主食，大多做成五香蚕豆、兰花豆等零食。如果要清炒或做汤的话，一般要泡上半天，待浸软之后去皮即可入锅。不过还是不宜多食，其性质较为壅滞，多食反而消化不利。另外新鲜蚕豆要去荚煮熟，否则多食后会引起肝脏损伤。

    豇豆：

    豇豆的身材很是“苗条”，成熟后节节串串，如项链一般。豇豆能补脾益肾，以入下焦为主，并能利大小肠。方书上还记述说它能“调荣卫，和五脏”，而且“与诸病无禁”。古人在饮食上是很挑剃的，这个病不能吃这个，那个病不能吃那个。如此算来，豇豆可称得上是个完美的食物了。现在回老家的时候，经常有机会吃到乡民用天然肥料种出的豇豆，感觉味道竟胜过大城市里的大鱼大肉。其实并不一定花天价去吃山珍海鲜才是美味，这些真实的、朴实的东西，本身就很美。如果是在一天劳动之后，晚霞的天空下，踏着夕阳的余辉，回到家中享受这温馨的收获，则更能体会出一种真实的美。

    野菜类：

    大概是物极必反，现在人吃高脂肪高蛋白多了，忽然又想起了荒地里的野菜来。一时连猪都不吃的野菜，居然卖起了好价钱。要问他们为什么买野菜吃，有的说是野菜纤维素多，有的说是野菜没打农药，有的说是“防癌”……。生活在城市里的人，有时也是挺可悲的，又是怕血管硬化，又是怕中毒，又是怕得癌证，三天两头不安宁。其实野菜并没有大家想象的那么好。因为人的食谱不是说变就变的，而是在长期的进化过程中挑选、适应、形成的，有很相对的固定性。也就是说，我们现在大多数常用蔬菜，都是对我们脾胃适应性比较好的蔬菜。如果硬要塞那么多你脾胃并不喜欢的东西，不见得对身体有太大的好处。话虽这么说，不过毕竟是物有偏性，各尽其用，野菜也有家常蔬菜不可代替的地方，关键是要运用得宜了。

    由于野菜的偏性较重，所以有很多本身就是兼作草药用，如下面几种：

    马齿苋：

    一般长在田地或路边，大多是红色的茎梗，叶子稍圆而小。功能凉血解毒为主，偏入血分，也偏走下焦（膀胱、小肠等），对于热毒肿痛、热淋尿血、痢疾便血等有较好效果。

    荠菜：

    生于野地中或田梗上，基底部的叶子平铺，中间一茎直上，白色的花序也沿茎伸开，特征甚为明显。一般3、4月分是最好的采集时间，较为香嫩。若开过花则太老不能入菜。其功能也是以清热解毒为主，不过略有透散的性质，兼能祛风利水，对于风热感冒、热毒目赤、肾风水肿、热淋石淋等。荠菜还有止血的作用，适宜各种血证如尿血、吐血、便血、崩漏等。它的功效虽多，对人体脾胃却无太大的副作用，故民间有谚语说：“三月三，荠菜赛灵丹”。

    蒲公英：

    蒲公英大多生于荒地山坡路旁，大多是一株株的散在分布。只要不是从钢筋水泥中养大的孩子，大多能认识蒲公英。从春天到夏天，都不时能在草丛中看到美丽的蒲公英花朵。有时淘气的小孩子将它摘下来，用力一吹，雪白的花穗便象一个个伞兵一样，四散飘落，随风播种。蒲公英虽然漂亮，但是味道却苦，若不是饥荒岁月，没几个人能真将它当菜吃。也许正是因为它苦，所以清热解毒，治疗一些疔疮痈疽肿毒之类的病证也特别有效。不管是内服还是外敷，急性初发的阶段大多能较好控制症情。蒲公英是以入肝胆、胃为主，所以尤其对乳痈、急性肝炎、胆囊炎和耳、目的急性化脓性炎症效果较好。另外它也兼有疏风透热的性质，对急性的咽（扁桃腺）炎、尿路感染也有一些作用。这位翩翩的“风中仙子”，混迹于草莽之间，却能行侠仗义，祛邪除恶，带给人们安宁与健康