四气五味说家常——日常食物

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四气五味说家常——日常食物   [ 日期：2005-12-10 ]   [ 来自：http://zsdzb.zjnu.net.cn/blog/blogview.asp?logID=236 ]
       四气五味是中医研究药物药性的一套理论。它通过对药物寒、热、温、凉的药性和酸、甘、辛、苦、咸的药味，来分析药物的作用特性。后世又发展了药物归经学说，丰富了中医的药学理论。不过今天不谈这些高深莫测的理论，而是说些和百姓日常生活息息相关的话题，就是我们天天吃的、用的东西，从中医分析，都有些什么样的性质，会对我们的健康产生什么样的影响。

    其实，食物和药物之间，在中医看来，并没有绝对的界限。例如，当病人出现全身乏力，精神萎顿、脘腹凹陷、胃中漉漉、脉象细数时，该开什么药呢？如果辨证辨不出来，病人再说一句“我饿了”，傻子都知道送碗米饭过来，而不是去煎八珍汤。人参、当归纵然补气血再好，也不如四两米饭对证。从这个意义上说，食物何尝又不是药物。其它如海藻治瘿，糙米治脚气，都是家常的食物，却都不是其它药物所能轻易替代的。所以，食物并不是简单的为我们提供营养，实际上对人们的健康有着不可估量的潜在影响。
    但可惜的是，人们对食物的知识了解得实在很有限，而且大多数只局限于西医的结论。但西医的方法往往存在很大的片面性。他们过度的强调蛋白质、糖、维生素等单独成分，而对食物的综合特性缺乏描述。今天在有限的篇幅内，本文列举一些日常的食物，也包括一些日用材料，描述其中医特性，希望对爱好健康的人有所参考。
    [大米]：性平，味甘。能养胃，生津，益气。大米的品种不下数百种，这只谈其大概。不同的品种在作用上是略有差异的。以我的经验而言，似乎以泰国香米的养胃效果为胜。有人认为早米的营养较好，但实际上早米之质略硬，胃强无碍，胃弱则不宜。晚米质柔，对胃弱者比较适宜，但性质较为濡腻，有些人也不大喜欢。糯米则更为滞腻，却有补脾益肺的作用。中医有个“补肺阿胶汤”，里面就用了糯米。市面上还可以看到“粳米”，质地晶莹，很漂亮。粳米养胃作用特别好，而且不太滋腻，还有生津的效果。脾胃不好的人，可以用它来熬稀饭，加入淮山、莲子、大枣等，是个不错的调补方法。现在的米虽然多，但其实香味是大不如以前。毕竟化肥的大量使用，冲淡了大米本身的内在质地。好的米会固有一种米香味，香气越浓，一般也就越地道。
    现在生活水准日益提高，餐桌上往往是菜多饭少。表面上看可以加强营养，其实味厚反而伤胃。再说营养超过了人体的需求，就成为痰湿浊滞潜伏在体内，成为日后发病的隐患。再说，就“营养”的概念而言，符合人体需求的就是营养，否则宁可说是糟粕。从这个意义上说，大米就是最好的营养。其中尤以米粥养胃之效果最好，天下药物无胜于此。
    另外由于大米之性至为平和，所以对各种寒热不调，内风外毒，脏气不和，营卫不足，都有很好的调整作用。健康来源于平衡，而胃气则是平衡的支点。所以，请各位务必重视胃气，重视我们每天的食物：大米。
    [麦]：性平，味甘。不过与大米相比，略兼湿滞。所以一般都要碾粉做成面制品食用，若发酵后则更助于消化。其养胃生津之力稍差，但益气充形效果却有胜之。所以北方人体格、气魄亦较南方人为强。大致来说，胃气好的人宜食糙粮、面食为佳，而胃气弱则宜食细粮、米谷为宜。另外现在盛行各种方面方便面，由于经过干燥工艺，不仅不能养胃，反且损胃。当然偶尔用之倒可以醒脾开胃（中医云：“脾喜燥，胃喜湿”），切不可常食。干燥的食品是从来谈不上真正的营养。
    [纯净水]：中医是很重视“水”的。在《食物本草》中，就列载有一百余种“水”。水的功效无外乎滋润津液，好的水质还可以滋阴降火，流通经脉。但纯净水却是本世纪一项最没有必要的饮食发明，虽然它在其它方面可能有很大的用途。因为水性本寒，大多数要经过加热沸腾后饮用。加热的过程一是消减其寒性，二是杀灭其不洁净的成分。加热后的水分子链在结构上与没有加热是有不同的。所以纯净水虽然过滤掉了其他成分，但在性质上却显示出寒性。实质上这还是生水，久久服用于人体气化是不利的。有一次一个病人问我：“为什么喝纯净水还会腹痛腹泻？”其实就是由于其内在的寒性没有消解所引起的。俗语说：“水停十日成毒水”。纯净水虽然过滤了细菌，但长期的置放，其沉滞之性只怕有增无减。所以建议各位饮用加热后的水为宜。
    [食用油]：食用油有多种，但共同功效都在于养“液”。液的功能偏向于滋润人体的骨髓、脑、关节、皮肤、毛发等。人类比其它动物摄取额外多的油料，所以脑髓也较其它物种发达。从滋养的效果上来说，以茶子油为最好，猪油其次（不过现在猪肉都是规模饲养，其油质也大打折扣），再者为菜籽油，棉籽油及棕榈油则不宜多食。油性大多偏温，唯猪油略偏凉。好的油质还略有甘味。油类对提高人体活性，温补相火，加强气化，都有积极的意义。但是油性属浊荤之气，不利清气流通，过度摄入则易导致湿热内积，经脉阻塞，生痰化火，亦可乱性，因此特别强调适度的原则。
    [盐]：盐的性味偏凉，作用趋向于内收和下沉，且入营分、血分。盐虽然是矿物质，却对人的生命活动意义重要。中医认为咸味属水，在脏腑属肾。所以盐有下引食物之营养滋补入肾的作用。人类要比其它哺乳动物摄入更多的盐，这是满足更为活跃的少阴（肾、脑、骨髓、生殖系等）经脉活动的需要。
    盐和油一样，往往是炒菜调味最基本的佐料，起到增强食物的“味”的作用。从营养的角度分析，食物的“味”和其营养往往有密切的关系。“味”的本质，就是来源于食物的内涵之精华。所以地道的食物，也是味道十足的。相反，味道不淳的食物，任其如何包装宣传，也是谈不上真正地道的营养。盐的作用，就在于使食物的味充分渗出，增强味道的同时，也有利于增加营养。
    不过就饮食而言，也不能单纯以追求“味”为目标。人体对“味”的接受是要以脾胃为基础的。有些食物，如酱菜，卤制品，固然属于味道到家，但如果过食，反而会有伤胃阴。膏粱之品，大鱼大肉，也都是味厚之品，如果摄入超过人体需求，引起糖尿病的话，所谓营养，也与鸠毒无异了。
    所以盐的摄入也要以适度为原则。中西部地区，地气较厚，人的胃气也较实，饮食略微偏咸；东南沿海地区，地气较薄，人的味气也叫薄，饮食固以清淡为宜。同样对不同人的体质，标准也是不同的。盐分摄入多少，要依胃气、肾气的情况而定。这就如同房子和家具的关系。房子大的话，家具可以多放些；房子小的话，则少放些。而一般来说，宽敞些总是看起来更舒服。所以就中医养生的观点来说，提倡以饮食清淡，有利于经脉疏通，但也不要到“食不知味”的地步。
    由于盐有一定的收敛性质，所以素体经脉痹阻，血脉不畅的人以少食为宜。特别是水肿病属阳气不通的患者，要减少食盐的摄入。
    盐一般分为井盐和海盐。我认为前者如果质地较纯的话，效果要比海盐好。但现在市面上一般只售海盐，井盐已经很少见了。现在的工艺先进，海盐已很少苦味。不过有个不好的习惯，就是每包盐里面都要放碘。真的大家都缺碘么？以前人吃井盐的多，缺碘的也只是极少数。如果一窝蜂都来补碘，这到底是造福还是造孽？所以科学如果走向极端的话，反而成了迷信。（待续）