我国药膳制作及从业资质基本要求发布

梁知行

传统药膳也要标准化

□ 布 衣

近日，中国药膳研究会发布了《中国药膳制作及从业资质基本要求》。其目的是为了进一步使中医药膳的制作和管理更加规范，使我国的药膳事业形成一个良性循环、健康发展的态势。

据了解，中国药膳研究会承担了国家中医药管理局政策法规司资助的中医药标准化项目“中国药膳制作标准”(ZYYS-200)课题。在完成课题的基础上，组织相关专家经过多次论证，制定了《中国药膳制作及从业资质基本要求》，并上报国家中医药管理局政策法规司，同意发布。

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

药膳既将药物作为食物，又将食物辅以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。然而，近年来由于我国药膳制作及从业资质尚无统一的规范和标准，使得药膳市场存在混乱现象。

《中国药膳制作及从业资质基本要求》的制定引用了《中华人民共和国药典》2005年版中文版《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》、GB7718-2004《预包装食品标签通则》等文件。其中规定了药膳制作原料、产品以及制作机构、从业人员资质的基本要求，适用于药膳的制作、生产、经营及其机构和从业人员。

《中国药膳制作及从业资质基本要求》规范了药膳的术语和定义。明确了药膳(Health-Protection Food)在中医药理论指导下利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，使之具有调整人体脏腑阴阳气血生理机能以及色、香、味、形特点，适用于特定人群的食品，包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等。

对进入药膳的中药材、饮片提出应属中华人民共和国药典所载的要求；规定药膳配方应由药膳指导师或药膳师指导和制作；配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌；药膳产品包装物应有标签，标签上应标注有“药膳”字样以及产品的作用、配伍、储运条件、检验合格证、说明书等要求；标签、说明书、菜谱及广告等不得标注与宣传治疗作用，不得代替药物。

对此，中国药膳研究会会长沙凤桐解释说，食疗养生是我国医学的优势，但近年来养生热中存在着一些问题，药膳不能随之一哄而起。而且我们强调药膳最根本的还是“膳”。如“黄芪炖母鸡”，只能说具有补气功效，但绝不能说它对某些疾病有什么治疗作用。

《中国药膳制作及从业资质基本要求》对药膳制作机构资质、药膳从业人员资质提出要求。明确规定药膳制作师应具备中级以上厨师资格；具备与药膳相关的中医药知识；具备严格按照药膳配方制作药膳的能力等。药膳从业人员分为药膳指导师、药膳制作师和药膳制作士，均需专门机构认定。

规定药膳制作机构(包括饭店、餐馆、企业等)应具有有效的商业执照；应具有直接管辖权的卫生行政部门核发的有效食品生产或经营许可证；应具有符合资质的专门药膳从业人员。

《中国药膳制作及从业资质基本要求》的发布，标志着我国药膳制作和生产将从无序走向规范。中国药膳研究会将对标准的实施细则及具体要求进一步论证制定和公布，以便更好地让中国传统中医药膳养生为百姓健康服务。


来源： 中国质量报