【小敗家文．４】銀翼的小籠包．及其他
外省人的泡麵
以前常聽說，我們出國比賽的運動選手，行理箱中總要帶夠「泡麵」，為的是吃不慣外國的食物時，可以解解饞。
這或許也是一種民族文化吧。
想當年（民國三十八年前後）國民黨政府敗退到臺灣，剛從高雄旗山港登岸，來自大陸的太太小姐們，鄙睨地看著佇在港邊瞧熱鬧的臺灣群眾：
「哎喲～～妳可看看這些臺灣的婦女，盯著咱們的繡花鞋，眼睛都直了！」
「妳看妳看，她們一個個都打赤腳、踩拖板鞋，怎麼可能會做這種繡功？臺灣人就是沒文化。她們一定羨慕死啦。」
省籍情結，只這一瞬間就誕生了。
（請注意：這篇依然是敗家文，不是在寫《大江大海》！嗯……總得這麼附註一下，留人家一口飯吃，不然叔叔寫得太感人了，你叫龍應台怎麼混。）
而這些跟著蔣介石傻傻地就跑來臺灣的外省官人、貴婦，得意也得意不了幾分鐘，很快地，我們就意識到：原來，臺灣，是一個和中國本土文化很不一樣的地方；而再過了一兩天，大家才遲遲發現「代誌大條哇」，內心開始發出泣血般的慘叫──
「天哪！我們忘了帶泡麵來！」
銀翼餐廳，之所以會存在，大概就是因為外省人需要「泡麵」吧。
聽說是空軍開的，所以起名兒叫「銀色的翅膀」。
位置，搬遷過數次，目前在金山南路近信義路口，從前的寶宮戲院對面。
我們這些外省人家庭，直到今天，像我都已是第三代了，還是時而得去一趟銀翼（或這一類的其他店），去補充一下「某種不知名的．必要營養元素．Ｘ」，一年之中不吃個一兩回，總覺得身體怪怪。欣葉的紅糟魚、臺南的鱔魚炒麵再好吃，也救贖不到這種身心匱乏。
像我的一位學姊蘇微希也是，他們家，三不五時，總得去臺北中山堂後面巷內的一家上海小飯館家族聚餐。微希學姊曾苦笑著說：「我們這是『小吃．大消費』啊。」
你別看那家店，又小又舊，進去隨便抓個兩碟烤麩、熏魚、糖燒苦芥菜，點碗「菜飯」扒兩口，一小鍋「醃篤鮮」漱漱口，到了結帳時掏錢，還是會有微微的抽痛感的。
銀翼川揚飯館，我是跟著外公外婆這邊去的；而我爺爺是越南華僑，這一邊的家庭聚餐，自是少不了各家「翠」字頭的越南飯館。
忘了帶泡麵的外省人，在臺灣，也只好如此自力救濟了。
好像那一趟，沒忘了帶好「大便當」的，恐怕也只有蔣介石而已──我不是說他的御醫、御廚、御畫師，而是說現在放在故宮博物院的國寶──
如今多少大陸觀光客，一車一車地衝向臺北故宮博物院，為的就是要見識蔣介石到底搶走了多少寶貝！
我爸去北京看當地的博物館，回來也嘆：「蕭條啊～！好東西都在咱們這兒了。」
前陣子我老爸寫了我爺爺的小傳，其中有一段是講，我爺爺是留在大陸的最後一批國民黨軍，把北京城交接給了共產黨才走：
抗戰勝利，受陸大同學耿幼麟中將之邀，赴北平接任第五補給區副司令一職，專門支援傅作義將軍在東北的剿匪作戰；惟因共軍已取得六十萬日本關東軍之裝備，東北戰況日趨不利，北平被圍之際，傅作義為保全文化古蹟，乃與共軍達成協調，國軍和平撤離北京城，共軍入城後，經「明察暗訪」，南光先君雖貴為補給大員，確無任何貪贓事證，嘖嘖稱奇之際，給予禮遇，並發給路條准許南歸。
我爸爸寫文章畢竟是老派，溫柔敦厚，很積口德；我們「自家口傳」的，是另一個版本的故事──
看到我爺爺活生生地來到臺灣報到，蔣介石的嘴角，大概，微微地在抽搐吧……
「我把北京城都掏到那麼空了，共匪怎麼可能不氣到把交接人碎屍萬段？他怎麼可能還活著？」
「嘖嘖稱奇」的恐怕不是共匪，而是蔣介石吧。
於是，蔣介石得到了他自我合理化的答案：「這個人，一定已被共匪收買，變成匪諜了！」結論自然也就是：「斃了他！」
若不是當年有一位何志浩將軍一力擔保我爺爺的清白，那時我們家就被先總統蔣公誅滅了。
蔣介石帶的這個大便當，搞到差點兒連我都沒了？
為什麼要去鼎泰豐！
每次有日本客人來臺，去鼎泰豐吃「臺灣定番」的小籠包，我就會一陣不爽不爽的。
因為，我一直覺得，和銀翼的小籠包相比，鼎泰豐的小籠包是做得差了。
但是，鼎泰豐這家店的「排場」比較好，包子也捏得漂亮些，對外國來客而言，這樣子也差不多了。除非你像我一樣，一直對「小籠包應該是怎樣怎樣才正確」這件事有嚴重的記憶刻痕，不然也不知如何計較。
銀翼的小籠包，樣子普普，也沒什麼一咬破便燙傷你的瀨尿湯汁，簡單來說，沒有驚喜可言（唯一的驚喜或許是包子下是墊松葉蒸的，但你又不是去吃樹葉。）。它的厲害，比較是「日久見人心」那一型的：當你又有機會吃到別的超級大餐廳的小籠包時，你會心中閃過一句：「咦？怎麼比銀翼的難吃？」這一家也不如銀翼，那一家也不如銀翼……一路吃下來，幾年之後，也只好認了：「果然銀翼還是臺北第一。」
銀翼的小籠包，我個人的最愛，是它的素菜小籠包；當然，它的美味顛峰期，早在十五年前就過去了。我二十五歲之前的銀翼，它的素菜包，其中菜葉切得極細，但嚼來卻是清脆無比，滿口素菜的清香，而且愈嚼愈是鮮甜，「一口之中吃到一整座菜園」這種漫畫般的夢幻臺詞，誠非過譽。當年只有一家三六九素菜館的菜包勉強可與之一拼。而今，三六九的味道早已徹底死去；而銀翼的菜包，也只剩下昔年的六成功力，不知是否刀工從人力改成機械，脆度大減，蔬菜的清甜也流失了許多。
但，在這麼令人感傷的墮落之中，很諷刺的是，它的素菜小籠包，依然，還是臺北第一！別家的小龍包，就是爬不到那個領域。
當然，別家的包子，作工，是比銀翼漂亮得多、細緻得多了，如果日本客人吃包子是用眼睛吃的，那就帶他們去別家吧。不過，我倒要吼一句良心話：
好吃的小籠包，不在於它作工的噱頭，而在於它要「真的很好吃」！
──像是唬盡日本人跟臺客，號稱「鼎泰豐的師傅出來開的」京鼎小館的迷你綠茶小籠包，吋大一個，精緻可愛；但，問題是，你．吃．過．那．麼．難．吃．的．小．籠．包．嗎？茶葉和豬油是天敵，兩味相合，一切亡矣。茶葉味苦掉了、澀掉了，豬油味不鮮甜了、耗掉了……形神俱滅的「敗亡之包」啊。
如果你有日本朋友來臺北，你願竟讓他們嚐嚐銀翼的小籠包，以下是ＪＴ個人的點菜建議：
肴肉（肴，唸二聲ㄒㄧㄠˊ，本省人聽到這個發音大概都要『噗！』了），一種做成果凍狀的冷肉，雖是招牌菜，我倒不如何推薦；風雞也是，雖貴為「定番」，卻也不如何精彩。（記得啊，這也是一家『小吃．大消費』的店，錢和胃，都要用在刀口上！）
我會要的餐前開胃菜，是「涼拌白菜心」，和「維揚干絲」。
涼拌菜心是如何的好吃，如果你也是秤子座的，那就無須說明了，就是秤子座剛好完全沒有抵抗力的那種比例的酸甜度。就像翠林越南餐廳的烤豬肉乾拌米粉那樣啦。
而干絲，一般餐廳多半是涼拌菜，銀翼偏多了熱炒干絲和熱湯干絲這兩種選擇，弄得像是炒麵、湯麵的長相。干絲的質地，介於豆腐（比豆腐硬）到豆乾之間（比豆腐乾柔嫰），而又比麵條有味道，這樣子的「豆腐麵」，頗能帶給食客驚喜；尤其是湯干絲的火腿高湯底，很鮮，小點心一盅，竟有上海大菜「醃篤鮮」等級的奢華感。
接著，如果你想要讓日本客人見識那熱油淋上去「嗤喳～～！」那一下的勁爆畫面，那就點一客鍋巴蝦仁吧。不過，如果沒有需要炫耀的對象，你也知道那幾片鍋巴和那幾顆蝦仁能值多少錢，看看訂價，就可以放棄了。
對我這種要去銀翼吸取「不知名必要營養元素Ｘ」的老客人而言，能夠一次吸取個夠的補氣食糧，不是華而不實的鍋巴蝦仁，而是實而不華的「爛糊麵」（真的很『不華』，看起來很醜樣兒的）。
爛糊麵，他們的菜單上寫作「煨麵」，是一種把一碗湯麵一直煮、一直煮……到最後變成「麵粥」一樣的東西。如果你在銀翼吃飯，有點爛糊麵的話，那你可以各種菜一直吃到肚子快撐破也沒有關係，因為它就像是強力健脾丸，性子溫潤無比，什麼東西都幫你消化掉了。我吃過的飲食，讓我覺得「很滋補！」的，第一名是香港生記的粥，第二名就是銀翼的爛糊麵了。
雖然銀翼的爛糊麵，比較有噱頭的是「鱔魚煨麵」和「雪菜肉絲煨麵」，但這一兩年，我總愛點「葱開煨麵」。並不是前兩種不好吃，而是，葱開煨麵，就是高湯、蝦仁、一堆葱、醬油（或許有味精？），卻能夠形成那麼夠滋味的湯底（在我心中大概是比最好的日本拉麵湯底還好吃二三十倍吧……），這，讓我有一種見識到「奇蹟」的崇敬；前兩種，大約就是你可以想像得到的好吃，沒什麼意外。
魚類料理，銀翼做得一向不差，老客人吃燒下巴、不怕刺的吃燒划水，需要蛋白質，大約就選你喜歡的點下去。
若是請日本客人吃飯，最能「宣揚國威」的，倒往往不是小籠包，而是「豆沙鍋餅」！
通常，日本人吃的甜食，都有「太甜」的問題，再高檔的和果子，以中國人的標準而言，還是「死甜」到「甜死」的評價。
而我們這種甜得剛剛好，熱呼呼又煎得清香氣四溢的甜食，對日本人而言，是「美味到不可想像」的。我的某位日本朋友，吃到一口鍋餅，感動到臉整個歪掉（我並沒有在暗示吃鍋餅會中風哦；這裡是小敗家文不是中醫宅男文……），一面如同忍受十倍於性高潮的衝撃地，滿臉「痛苦」（好像噎著了還是燙著了一樣），邊喘、邊呻吟、邊摜緊拳頭猛力地搥打自己的大腿，連一句「吾罵矣」都幾乎說不清楚的表情（女黑俠薛家燕阿姨，妳吃『黯然銷魂飯』的演技被人家素人自嗨比下去了哦）……對於請客的我而言，欣賞得是十分之滿足啊。
當然，當我向家人炫耀我讓日本客人如何之開心感動時，我表弟還是會潑我冷水的：
「醒醒吧你！不要被日本人騙了！日本人最假了！你看那些美食節目，哪一個日本人不是吃得那個樣子的？表～情～？什麼了不起？裝就有。」
老飯館的「走味」問題
像銀翼這樣的老餐館，本來，服務的對象，就是和它一起出現在臺灣的老大陸人。這三十年來，別說老熟客快死完了，老廚子、老侍應生也快滅絕了。
光是三十年前，我和外公外婆去吃銀翼時，就已經會聽到服務人員在抱怨：「想當年民國四十年代還在臺北火車站前的輝煌歲月，生意是如何之好，一天要進多少隻鴨……，現在完全不行了。」云云。三十年前到今天，老客人又消失掉了大部分，專門衝著你這家店來的客人都沒了，你的獨門口味，又如何撐得下去？
我猜，大約就是順著時潮，味道慢慢地就變調了。
近二十年來，臺灣人的飲食習慣，是流行「少油少鹽」，我們家裡頭做菜，這些年來，鹽放得少了好多！我外婆從前做菜是很夠味道的，到她死前幾年，她做的菜她自己都不愛吃：「一點味道都沒有！淡不滋啦的！」自己做自己罵。平均食鹽量，我們家中恐怕有下滑到原本的三分之一。
既然一般人的口味都改變得那麼劇烈，這些老館子，也就只好口味越走越淡，免得在家中吃慣了淡味的客人，會嫌這家館子做得鹹。
但，鹽少掉了那麼多，味道就偏掉了。
銀翼的炒鱔糊，我就記得，二十年前，味道下得比今天重。而，不用說，當然是二十年前的版本比較好吃啦。
我說啊，少放鹽的料理，真的就能讓人健康長壽嗎？前幾年去四川成都，吃到的菜，真是大驚喜啊：一盤炒青菜，也油多得像什麼似的；道道菜都比臺灣做得鹹三四倍。
「這個味道，才叫中國菜嘛！」臺灣這裡的中國菜，有些，是如此地「窩囊」掉了。
你說，吃得鹹的四川人，就都比臺灣人短命嗎？恐怕未必。
另外一類的菜，也被「提防膽固醇」之類的流行給毀了；最代表性的，自然是各種肥豬肉料理，聽說此一狀況，連香港的天香樓都未能倖免。
要說臺灣的話，比如說永康街開到東區的「高記」，東坡肉，就一年瘦過一年，好像是為了健康，但，肥肉不足的東坡肉，味道就是不道地！「紅豆食府」的的東坡肉也變瘦了。不曉得「秀蘭」這最後的碉堡還能再撐多久……
最近這一年，高記的葱烤魚（烤字寫作『烤』，但要唸作四聲『靠』ㄎㄠˋ）也不行了。
葱烤魚的特色，就在於小鯽魚先用醋醃、或用醋燒，做出來的魚，骨頭全都溶酥了，筷子一夾即爛，吃完一條魚，不必吐骨頭的，才正確。兩年前的高記，還吃得到這樣水平的葱烤魚，最近吃的，就很需要吐魚刺了。這種功夫菜，從來也不便宜的；這麼貴的價，吃不到那個「工」，那可是重傷。
當然這道菜，也不是家裡做不出來；依著臺大林文月教授《飲膳札記》裡寫的食譜，倒是人人都學得會的。只是去南門市場買活鯽魚的時候，賣魚的先生一搥一搥地把不足巴掌大的小鯽魚砸昏的畫面，委實太過殘酷；更殘酷的是，這些劏了鱗剖了腹掏空了心腸的小動物，居然還會在菜籃內醒轉，回家一路上，袋內一抽一跳的，我的心，也跟著一抽一跳……都不知要唸什麼經才能超渡牠往生了；牠再不死，我都要被逼去跳河贖罪啦。
哎，我也不要光感嘆臺灣的葱烤魚退步啦；難道上海做的就道地了？
二○○四年我和我媽在上海吃館子，點了葱烤魚，結果端上來的是：灑了一把葱的，「紅燒划水」！
「這不是葱烤魚！──」的罵聲，我硬生生地吞回去，好聲好氣地請教那位女侍應員「姑娘這其間是否有何誤會」。
她倒是爽朗地摔回了大約是如此的一段話：
「你人在上海，土生土長的上海人端給你的，說是（誒？）葱烤魚，那就是葱烤魚啦！……區區一個死臺胞哪裡來那麼多廢話（邊走遠邊碎碎唸）……」
──原來，上海的葱烤（ㄎㄠˋ）魚，是完成度這樣高的食品呀；我真是太沒有文化水平了，都不能理解天地人三才合一的奧妙：
葱來了，魚來了……喏，自然就會出現一個傻臺胞跟你「靠杯（哭爸）」、「靠么（哭餓）」……「葱」「哭（ㄎㄠˋ）」「魚」一樣不少！
我真的，被這文化的衝撃、高知能的洗禮，感動得，當場，幾乎就，淚灑大陸了。 |
发表于 2010/8/15 10:29:07