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我仍然喜欢肉的味道，怎幺办？
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有一个古老的瑜伽原则讲：要改变一个根深蒂固的习惯最好不要“连根拨起”（几乎不可能），而是应该另外培养一个与之相反的习惯。并要对新的习惯多加关怀和爱护，就象是在心里栽培玫瑰花一样。不久，这个新的习惯会成长得健壮和美好。然后，经过一番努力，旧的野草 — 吃肉的习惯，就会干枯和消失。为了帮助您栽培新的“玫瑰花”，下面是一些有用的建议：
购买二到三本素食的烹饪书，放在手头（花一些钱买书是为了节省更多的钱 — 丰富，可口和高蛋白的饮食可以节省一半的食物开销）。
时常学习制作一两样简单的素菜，代替正餐中的荤菜。
尽可能多地采购各种素食原料，以增加花色，提高兴致。
有很多用豆制品，面盘和香菇等原料制作的仿肉素菜食品，可以经常买来代替肉食，例如：素鸡，素鸭，素火腿，斋肠，素什锦，罗汉菜...
参加素食协会，经常与其它人交流经验。或者经常去寺庙里取经。
以前我们吃肉，现在要改吃新鲜和有营养的素食，这种改变要比我们最初所想象的容易得多。由于我们过去不吃素，所以，有很多很多营养丰富的可口素菜，我们都不知道。大多数人还对于有这幺多各式各样的素食原料而感到惊奇，用它们能制作出很多美味的高蛋白素食和菜肴。另外，别忘了，学习烹饪素食也要比你想象的简单的多。许多初试者报告说，他们有生以来第一次感受到烹饪的愉快。在素食烹饪书的指导下，只要能掌握一些基本技巧，并稍加运用和发挥，就能很容易地用各种素食原料制作出无数的美味佳肴。
如果你在尽了一切努力之后，仍然没有能成为一个素食者，那幺，抽出一个下午的时间参观一个屠宰厂 — 这将激励你再次努力。
在转变之初，你可能会觉得有一定的困难，但事实上，完全不会象戒烟那幺难。大多数人都能很快从中获得利益，例如，精力更加充沛，消化系统更加消洁，神智更清爽，体味得到改善等等，从而使转变过程越来越令人愉快。除身体更加健康外，你还全因投身于博爱的理想而感到喜悦，你还会因将慈爱奉献给了整个星球上的所有生灵（人和其它动物）而感到幸福。
素食是人类自然的饮食，素食对我们地球上生物的损害是最低限度的。它能使我们越来越了解到所有的生命原本同一体，也能使我们更深地感受到：万物都来源于一个唯一的，共同的和最初的源头。
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我吃素的因缘
净空法师讲述 妙音记录
我学佛六个月之后就吃长素了。并没有人劝我。我为什幺会吃长？念了一部《地藏经》害怕了，觉得跟众生怨结得太深了。我在抗期间，还是做学生的时代，我很喜欢打猎，打了三年猎，杀了很多生，看了《地藏经》上讲的果报都是地狱、饿鬼、畜生，吓得一身汗！从此以后，我吃长素，不杀生，提倡放生，赎罪呀，我是读这经得到的启示。
那幺，素食在头二、三年不适应，体质变化，但是我不改变，开头吃了二、三年素食，脸上发青，人都很瘦，我的长官朋友看到我，都说“你学佛迷了啊，你的营养不够啊，你的身体不行啊，有病啊！” 但是我每半年到医院检查一下身体，没有病。没有病我就安心了，瘦没有关系，面黄也不怕，逐渐逐渐就好转。所以一定要坚持。跟众生结的冤仇非常可怕。
那幺现在得到一个证明了，素食是最健康的饮食，我身体转变过来的时候，大概是四十岁的时候，那时李老师在台中图书馆办大专学生讲座，我在那里兼一堂课，那些学生来自全省各地，他们把我的年 龄看作和他们一样，差不多，其实我的年龄是他们父亲一辈的呀！我在四十几岁的时候，看起来就象二十几岁；我今年七十岁了，看起来年龄象四十几岁。什幺原因呢？素食呀！你们要想不老、要想年轻， 我教给你吃素。吃长素的人不老，吃长素的人年轻，吃长素的人也不生病。
净空法师讲述 妙音记录
我为什么成了素食者
大家好:我要来介绍约翰．史塔芬伯医生(Dr.John A.Scharffenberg)
所写的一篇文章
*******************我为什么成了素食者******************
当您真正了解肉类是污秽不洁的，又具传染病的尸首时，您能
再面无惧色的狼吞虎咽吗?
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★素食保健★
在我逐渐弃肉而吃素的过程中，我没作过任何所谓的"牺牲"，所
有食物没勉强放弃过一样。我虽相信，人在生活中善自保重身体
，是信仰的一部份，但我个人在弃绝肉食中，与信仰毫无关连。
我不吃任何肉食和任何维他命丸，也健康的活了大半辈子。我在
美国旅行多次，常在饭馆和别人家中吃饭，桌上虽也有肉类，但
丝毫不曾影响我的饮食与情绪。弃肉吃素的经过，未曾使我作难
，也没有勉强的感觉。让我慢慢道来吧!
*************我为什么成了素食者.....(2)***************
★猪肝的脓包里竟有一窝煮熟的小虫，牛的一整叶肺给结核菌
★蚀烂了；动物的病菌会寄生在人体上。
....在军中时，有一天吃肝咬了两三口，觉得味道不对劲，再
用刀子一切，真把我吓了一跳，脓包里竟有一窝小虫，早己煮
熟了。从那天起，每逢看见肝我就反胃。
....我本来最爱吃碎牛排，就是用绞肉机绞碎的。听别人说，
商人常搀杂各种劣等的零碎物，所以每次我都亲自挑选一块漂
亮的牛肉，叫他当面绞碎。我觉得这样作很精明。
....有一天，我发现自己并不精明。因为排在前面的一位老兄
，等着绞他的猪肉。同一个绞肉机，既不消毒，也不洗，它内
部的构造我更清楚。这时我才领悟到前面的人留下半磅猪肉给
我，而我的半磅混合肉要留给后面的那位顾告客。从此，碎牛
排再也不能逗引我的胃口了。
....我虽不再吃碎牛排，但是牛肉仍是我所喜爱的，直到一件
事震撼了我，我才全然断绝牛肉!!
*************** 我为什么成了素食者...(3) **************
....事情是这样的，我的邻居从牛群中挑了一只最棒的母牛，
供应他自己的牛奶。某天，卫生员来检验，说只牛有结核病，
应予销毁。邻居说他不相信，置之不理，后来，另外的检验员
又来检查，报告的情况相同。
....我的邻居仍不肯相信，他勉强的把牛送往一个较大的屠场
，获得许可，观看切割。出现在他眼前的，是一整叶被结核菌
蚀烂了的肺!
....回到家里，他极为烦恼。他得的那笔代价还不错，比同量
的肥料价钱贵多了。但是，他一直在想，那只牛身上的其它部
分，是不是健康无病菌呢？是不是可以食用？
*************** 我为什么成了素食者...(４) **************
....此事过后不久，我领着班上的学生去远足，路过该屠房，
大家看着各种动物的尸体，在吊车和输送带上运送着。我就问
那位作向导的政府验肉员：『请问老兄，如果一头牛害结核病
，一叶肺烂坏了，您们怎样处理呢？』
....『我也请问你，你的苹果上有个烂斑，你怎么办？你还不
是把它削掉，然后吃下去吗？我们也是一样作。』
....我注意到学生们脸上吃惊的表情。上次我曾向他们讲过那
只病牛的故事。等出了屠场，我问他们削苹果和割牛肉是否相
同。
....『不同，开玩笑！』异口同声的否定着。他们说：『病肺
的血液会周流全身。』于是我又向他们指出另外的不同点：动
物的病菌会寄生在我们的人身上，而苹果的霉菌只会活在果菜
上面，再者，它也不会周流循环。就算把苹果的烂疤吃下去，
也不致于害病。
....这样一来，过去使我讨厌的某些肉食，越发使我讨厌了。
胃似乎在告诉我那些！！
*************** 我为什么成了素食者...(5) **************
★百分之八十的猪肉内有旋毛虫★
....三藩市卫生局的统计报告说，动物验尸结果证明，十分之
八的猪只里有旋毛虫。卫生局长派人携带显微镜调查原因，结
果在装运站及肉案上找出线索之一。别的路线不说，光是肉案
、肉架上就满布旋毛虫，搬运者的手上，更是不用说。他们肉
都摸，怎会不污染，不传播？
*************** 我为什么成了素食者...(6) **************
★鸡场里，那些垂头丧气、屁股潮湿的劣等鸡都进了市场，加
★工场。
....过去我爱吃鸡。但参观附近的一个养鸡场之后，这方面的
食欲也没有了。我看到，养鸡人天天巡视鸡房，把病鸡和少下
蛋的鸡挑出来，送去市场。那些垂头丧气、屁股潮湿的家伙，
都进了加工厂。使我吃惊的是，至少在那时候，根本就没有任
何检验工作。胃好象告诉我，别再把死鸡送进我的皮袋里去了
！
*************** 我为什么成了素食者...(7) **************
★某些山涧里，有百分之九十的鱼的染患癌症。
....鱼，我还是吃，有时还开玩笑的说：「鱼一定是干净的，它
们起码每天洗一次澡呢！」
....某次，同朋友去亚利桑那州某山涧钓鱼，我搞不清到底是甚
么毛病，但我知道所钓到的鱼中，将近二分之一是有肿瘤的，或
在内部，或在外部，看了令人倒胃口。查阅有关资料，我才从政
府报手得知，有些山涧里，鱼癌流行，尤其是鳟鱼。其染病率有
的高达十分之九。
★那些小鱼....
....还有，一些装罐的小鱼，如沙丁鱼等，根本就没有清洗过，
连五脏，带粪便，一股脑儿的装进铁盒里去.................
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◢ξ总持不动尊ξ◣
我们人类的祖先一直都吃肉吗?
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不!
科学家们通过大量的研究和考证断定：我们人类早期的祖先都是吃素的，除了在严重危机的情况下，他们从不吃肉。他们自古以来都是靠吃水果，坚果和蔬菜维生。一直到最后一次冰川时代，这些食物都很难找到了。为了生存，人类才开始吃动物的肉。
令人遗憾的是，自那次冰川时代以后，人类逐渐养成了吃肉的习惯。原因可能是多方面的：也许是环境所迫（例如北极地区的爱斯基摩人及其它部落），或是习惯了不容易改，也许是由于心理作用，或是缺乏正确知识的引导。
然而，从古至今，仍然有许多个人和团体认识到纯净的饮食对身体的健康，心智的清爽以及心灵的祥和来讲都是非常重要的。他们因此而决定坚持素食。
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“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”
- 孔子《论语·述而》
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抗癌的饮食－蔬食
癌种子易于繁殖的对象，是偏肉食、卵及酸性食品的患者。普通以为滋补患者，可使其能抗拒的攻击；其实，患者如果食用这些滋补的动物性食品，会使其血液成为酸性，而癌细胞反得以逞其恶魔般的猛威。反之将体内的酸性血液追出，而多摄取蔬果，造成碱性血液，则癌的营养失调，即可压制其繁殖。这样子再予以药物的攻击，癌细胞呈现脆弱而易于扑灭。但有些忽视这种原理的医师，却在讲求癌患者的营养，愈是进补愈是肥腴了癌细胞繁殖的田壤；因此，虽认为有效的药物却不能将癌扑灭。
日本片濑博士所遗下的论言结语曾说：「万病的发生是由于一元酸性的血液。」自然，癌症也不能例外。
圣经中的记载：当巴比伦国王奈布喀奈撒苦于病魔时，由神的指示，乃如牛吃青草般地尽量服食蔬菜而得痊愈－－美国神学博士安娜．维格毛亚女士，由这段圣经的启示而开始研究野草。她发现小麦的青苗中含有很多的营养素，乃用麦苗作成青汁令严重的癌患者每日饮服四杯，竟出现奇迹使病自行痊愈。她曾作过这种医疗发表。按麦苗中并不含什么治癌剂，而是将肉食停止，给与这种偏碱性并含有丰富维他命的青汁，使血液由酸性变为碱性，这样即可阻止癌细胞的繁
殖。
吃素的人免疫能力较吃荤的人强
食用各类水果蔬菜能将维生素Ｃ、β胡萝卜素等能够增强免疫功能的复合物输送到全身。吃素者的免疫功能显得特别的好。
位于海德堡的德国癌症研究中心(German Cancer Research Center)最近发表一份研究报告，拿吃素和吃荤男性的写一来作比较。结果发现吃素者血液中的白血球对癌细胞的杀伤力比吃荤的人高出两倍。这表示吃素者所需的白血球量是吃荤的人的一半。除此之外，吃素者血液中胡萝卜素的含量也比较高；水果蔬菜所含的胡萝卜素能进一步强化免疫系统。
由上可知，癌症并不可怕，可怕的是我们日常饮食中，摄取了太多的「酸性食物」－－肉类、卵、糖、酒及海产......，使我们的血液变成酸性，而成为癌细胞侵入、生长的最佳环境。因此，只要我们能实施蔬食、粗食，使我们的血液变成碱性，那么「癌」这可怕的东西，便与我们无缘了。
活 坟 场
剧作家乔治.萧伯纳茹素终生，有一回因足裸扭伤躺在床上，医生指示要他吃肉，他的回答是：宁可死去，也不愿让他的肚子成为动物的坟墓。
我们是牲畜的活坟场
为了口腹之欲而将他们斩杀
饕餮之前从未伫足片刻想想
若动物也象人一样有人权当如何
星期天里我们祈求得到光
引领我们一路前行
我们厌恶战争，我们不想争斗
光想到这些，内心已经充满恐惧
然而——我们却狼吞虎咽大啖死尸
象秃鹰一般，我们以肉维生
无视众生的痛与苦
如果将毫无自卫的动物当作运动消遣或谋利
若得苦果，也是我们种下此因
我们还能期望世界
实现我们所渴望的和平吗？
一面祷告，一面大屠杀
一面祈求上帝，同时蹂躏道德律法
如此的残暴只会招致——战争
爱尔兰.都柏林
乔治.萧伯纳(1850--1950)
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我愿自由漫步乡间的牛羊
不再成为刀下亡魂
上帝怜悯我
我也学习怜悯众生
【 为 什 么 只 有 中 国 僧 人 吃 素 ？ 】
中 国 僧 人 一 体 吃 素 ！
造 就 了 中 国 素 食 菜 肴 源 远 流 长 而 精 致 的 烹 调 艺 术，但 泰 国 的 僧 侣、日 本 的 和 尚、韩 国 的 出 家 众、西 藏 的 喇 嘛、小 乘 、 大 乘 乃 至 密 乘 的 佛 教 国 家 ，都 有 僧 人 不 吃 素 ！ ？ 究 竟 是 怎 么 一 回 事？
不 知 读 者 是 否 记 得 ， 历 史 上 曾 经 有 个 皇 帝 三 次 舍 身 入 寺 出 家 ， 最后 被 臣 下 用 钱 赎 回 的 空 前 绝 后 纪 录 ？
没 错 ， 他 就 是 使 中 国 僧 人 一 体 恪 遵 素 食 信 条 的 南 朝 梁 武 帝 ～ 萧 衍。
素 食 的 争 论 ， 主 要 来 自 佛 经 中 有 容 许 三 净 肉 的 不 了 义 教 与 断 肉 食的 了 义 教 。
由 于 低 标 准 与 高 标 准 间 ， 会 形 成 肉 食 与 素 食 两 种 截 然 相 反 的 结 果， 所 以 ， 在 梁 武 帝 之 前 ， 皆 任 由 僧 人 自 由 心 证 ， 选 择 性 遵 守 见 诸 大 乘经 典 记 载 ， 却 不 见 律 文 的 规 定 。 但 武 梁 帝 深 谙 佛 理 ， 真 正 了 解 大 乘 佛法 慈 悲 教 义 的 重 点 ， 所 以 不 但 下 了 一 道 「 断 杀 绝 宗 庙 牺 牲 」 诏 ， 禁 止宗 庙 用 肉 食 祭 祀 ， 也 不 准 太 医 以 「 生 类 合 药 」 这 项 措 施 ， 若 在 现 代 ，中 华 民 国 会 赢 得 世 界 保 护 动 物 人 士 的 尊 敬 ， 更 重 大 一 项 历 史 性 的 措 施， 就 是 梁 武 帝 以 身 作 则 ， 以 王 法 为 后 盾 强 制 执 行 。
为 此 ， 梁 武 帝 亲 自 写 了 一 篇 " 「 断 酒 肉 文 」 ， 公 告 说 明 这 项 历 史 性措 施 。
在 「 断 酒 肉 文 」 中 ， 除 了 引 证 大 般 涅 盘 经 、 楞 枷 经 、 央 掘 魔 罗 经等 大 乘 经 典 依 据 外 ， 梁 武 帝 还 详 举 了 各 种 理 由 ， 充 分 说 服 僧 人 遵 行 。
一 、 僧 人 不 断 鱼 肉 ， 会 有 九 项 理 由 「 不 及 外 道 」 ， 但 一 流 的 佛 法， 要 有 一 流 的 弘 法 人 才 ， 若 被 外 道 比 下 去 ， 太 辜 负 僧 宝 之 尊 了 。
二 、 僧 人 不 断 酒 肉 ， 也 有 九 种 连 在 家 居 士 不 如 的 嫌 疑 。 僧 宝 要 领袖 群 伦 ， 作 大 众 依 皈 ， 怎 能 有 不 如 在 家 人 的 行 止 呢 ？
三 、 僧 人 食 肉 ， 会 有 远 离 声 闻 法 、 辟 支 佛 法 、 菩 萨 道 、 佛 果 等 四十 六 种 修 行 障 碍 。
四 、 僧 人 食 肉 ， 将 种 下 魔 行 、 地 狱 种 、 恐 怖 因 等 一 百 一 十 六 种 恶因 。
五 、 若 相 信 佛 所 言 不 虚 ‧ 就 不 能 因 为 尚 未 证 得 道 眼 ， 就 看 不 清 、想 不 透 ， 众 生 肉 即 过 去 生 有 缘 眷 属 ， 一 旦 吃 肉 ， 便 会 有 至 亲 成 为 怨 敌的 果 报 。
六 、 噉 食 众 生 ， 产 生 理 、 事 二 障 难 ， 理 障 就 是 「 愚 痴 无 慧 」 ， 翻成 白 话 就 是 「 变 笨 」 。 事 障 就 是 在 修 行 路 上 ， 易 被 干 扰 引 入 歧 途 。当 然 ， 聪 慧 的 梁 武 帝 ， 除 了 愿 力 深 广 外 ， 也 明 白 好 心 不 见 得 有 好的 回 响 ， 执 行 新 信 条 ， 一 定 遭 致 部 分 的 反 弹 力 量 ︰所 以 ， 他 索 性 以 身 作 则 起 誓 ， 自 己 若 做 不 到 ，「 愿 一 切 有 大 力 鬼 神 ， 先 当 苦 治 萧 衍 身 ， 然 后 将 付 地 狱 阎 罗 王 与种 种 苦 ， 乃 至 众 生 皆 成 佛 尽 ， 弟 子 萧 衍 犹 在 阿 鼻 地 狱 中 。 」够 「 酷 」 了 吧 ！
皇 帝 没 出 家 ， 却 发 毒 誓 来 保 证 恪 守 出 家 人 的 信 条 。 公 布 了 这 篇 断酒 肉 文 ， 也 等 于 在 强 制 执 行 淘 汰 素 行 不 良 的 僧 尼 诸 众 ， 续 佛 慧 命 。 但为 了 取 得 全 体 僧 众 共 识 的 认 同 ， 梁 武 帝 接 着 邀 集 僧 尼 众 一 百 九 十 八 人， 在 宫 廷 举 行 了 一 场 研 讨 会 。研 讨 「 律 中 无 断 肉 事 及 忏 悔 食 肉 法 」 的 争 议 。
梁 武 帝 佛 学 湛 深 、 思 虑 精 密 地 提 了 五 十 个 问 题 ， 藉 由 三 位 律 师 的回 答 ， 以 明 辨 各 种 发 生 的 错 谬 见 解 。
总 括 说 来 ， 三 净 肉 的 说 法 是 渐 教 ， 若 是 依 究 竟 正 理 解 来 说 ， 佛 法是 不 许 食 肉 的 ， 也 就 是 说 ， 利 根 的 人 听 到 三 净 肉 的 不 了 义 教 ， 就 会 举一 反 三 地 知 道 ， 不 该 吃 肉 的 究 竟 内 涵 ， 而 钝 根 的 人 ， 则 必 须 等 善 知 识进 一 步 引 经 据 典 说 个 明 白 ， 或 者 ， 就 必 须 像 梁 武 帝 一 样 用 王 法 做 为 棒喝 的 工 具 了 。
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为什幺吃肉的人多病而早亡?
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吃肉的危害：
中毒 - 癌症 - 化学污染 - 动物疾病 - 心脏病 - 胆结石 - 肉质腐败 - 肾病 痛风 关节炎 - 排泄不良
中 毒
动物在因被宰杀而痛苦挣扎时，身心处于极度的恐惧之中，其体内的生化环境会随之而产生很大变化。全身会立即布满各种有毒的副产品，污染了整个尸体。《大英百科全书》中指出：动物尸体的血液和组织中含有许多有毒物质，包括尿酸和其它有害的废物，而“坚果，豆类(如扁豆和豌豆等)，谷物及乳制品中的蛋白质要比牛肉纯洁得多。因为后者含有56%的污水。”
我们人在极度的恐惧和愤怒时，身体会处于病态之中。同样，动物在危险的处境，体内出会发生强烈的生化反应。当动物在同伴的尸堆中为求生而竭力挣扎时，血液中的激素(特别是肾上腺素)水平会急剧改变。这些大量的激素留在肉里，会破坏食肉者的人体组织。美国营养学会(NIA)曾指出：“动物尸体的肉里充满着有毒的血和其它废物。”
近来，科学家还发现，有些猪患有跗性的“紧张感”。这种神经衰弱的猪，如果在恶劣环境(例如高温)下饲养或屠宰时受到过度的刺激，其体内的部分蛋白质就会变性，形成“闷肉”，其肉色发白，有很多水滴，是一种异常肉。单纯追求生产率的密集饲养法使这种患有“紧张感”的猪越来越多。
癌 症
有人曾对5万个素食者(基督教基督复临派的信徒)进行了研究，其结果令世界癌症专家们大为震惊。那些人的癌症发病率极低，包括所有年龄组和不同性别的人各种癌症的发病率都如此。此处，那些人的寿命也长得多。在对美国加州摩门(Mormon)教徒的研究中发现，他们癌症的发病率为人口总平均值的一半。摩门教徒几乎不吃肉。
为什幺吃肉的人容易患癌症？其中一个原因是：肉类在存放几天之后会变成灰绿色，看起来让人恶心。肉类食品工业为了对此加以掩饰，就添加硝酸盐、亚硝酸盐及其它发色剂以保持肉的鲜红色。而研究证实， 亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）与某些食物中含有的胺类物质发生反应生成的硝胺是一种较强的致癌物质。美国食品与医药管理局(FDA)曾警告食品加工厂：“由于亚硝酸钠有可能与食品中其它物质反应生成致癌物质，希望停止使用。”美国田纳西州橡树岭（Oak Ridge）国家实验室的一位癌症专家威廉·李金斯基(W. Lijinsk)曾说：“我甚至不会把满是硝酸盐的食物喂给自己的猫吃。”
另处，有研究表明，饮食中过多摄入脂肪(特别是动物脂肪)的人，其乳腺癌，前列腺癌与大肠癌的发病率较高。肉食是典型的高脂肪食物，即使是纯瘦肉中也含有大量的不可见脂肪，所以，吃肉多的人其脂肪（包括胆固醇）的摄入量也会很多。过去在日本,乳腺癌比 较少见，而在美国则较常见。但是，移民到美国的日本人妇女其乳腺癌的发病率则与美国总人口的发病率相当。传统的日本饮食中肉食比美国要少，因而摄入的胆固醇也少。随着日本人的饮食习惯逐渐西方化，日本人妇女的乳腺癌的发病率也在不断提高。同样，结肠癌也是在日本比较少见，而多见于美国。但是，移民到美国的日本人也同美国人一样易患结肠癌。英美科学家曾对肉食者和素食者肠内的细菌做过研究，发现在两者有明显的不同。食肉者肠内的细菌与消化液发生反应可以致癌。这也许就是为什幺，食肉多的地区，例如北美和西欧，肠癌泛滥，而以素食为主的国家，例如印度，则肠癌很少。在美国，肠癌是仅次于肺癌的第二大高发癌症。又如苏格兰人牛肉的食用量比英格兰人多20%，其肠癌的发病率为全球之冠。
化 学 污 染
在自然界里，有一条长长的食物链：植物“吃”阳光，空气和水，动物吃植物，大动物或人吃小动物等。吃肉被认为是吃“食物链上的顶端”。
当今世界，环境污染问题日趋严重，所有的农田，牧场和水域都已都已被各种有害的化学物质所污染。这些污染物质有农药，化肥，各种有机和无机的化合物以及其它的工业污染等。动物对环境及食物中的污染物质优很强的“富集作用”。也就是说，动物通过吃大量的植物而使有害物质大量地积存于体内，其体内有害物质的浓度往往比环境及食物中的要高。例如，据调查，中国浙江省萧山县某池塘养殖的各种鱼通过吃水中的藻类及浮游生物等而使鱼肉中的一种杀虫剂六六六的浓度比池塘水高十几倍到八十多倍。又如，在农田中喷洒的DDT，是一种剧毒物质，能引发癌症、不育症及严重的肝病。DDT能溶于动物的脂肪中，而且一旦贮存其中就很难分解。因此，牛吃草或其它饲料时，所吃进的DDT及类似的农药大部分会留在体内。所以，当你吃动物时，动物在一生中所吃进的农药大部分都会被你吃下去。由此可见，在整个食物链中，最高的消费者往往是最大的受害者。因而，一个人如果成为食物链中最高的消费者——吃肉者时，那幺其体内的农药含量也一定是最高的。实际上，动物体内DDT的含量是蔬菜，水果和草的13倍。美国衣阿华州立大学的实验证实，人体内的DDT大部分来源于肉食。
肉中的毒物还远不止于此。在肉食加工过程中，肉类食品被添加了各种抗氧化剂，发色剂，防腐剂，色素，品质改良剂和香料等添加剂。以“改善”肉的色质和品味。牲畜在饲养过程中也被施用了许多化学药物，以使之加速生长和繁殖。为了最大限度地提高产肉量以获取更多的利润，牲畜被强迫喂食，注射激素以刺激生长，并服用开胃刺激药，搞生素，搞寄生虫药，镇静剂及化学混合饲料等。1971年7月18日的《纽约时报》报道：“对消费者最大的潜在危害是那些看不见的污染物：沙门氏菌（一种可致病的肠杆菌），以及农药，硝酸盐，亚硝酸盐，激素，抗生素和其它化学药品的残留物。”这些物质大多为致癌或致畸物质。实际上，许多牲畜在宰杀之前就已经死于这些物质了。
自从过去的农场演变成今天的饲养工厂之后，牲畜们再也没有见到过阳光。它们在拥挤压迫的恶劣环境里生活着，等待着最终的屠杀。所谓的高效养鸡厂就是一个很好的例证。据美国《芝加哥论坛》报的文章描述：在养鸡厂中，鸡蛋在顶层孵化；幼鸡被施用刺激药和麻醉药，并被强迫喂食；且呼吸不到新鲜的空气。每当它们长大一些，就被宰杀。这种违备自然的饲养方式不但使鸡的体内生理失衡，而且也扭曲了它们的自然习性。因此，它们经常生患恶习性肿瘤及生长畸形。
动 物 疾 病
肉食的另一个危害是，牲畜经常患病，且经常被肉厂及检验人员所忽略。若牲畜生了癌或肿瘤，则经常只是把病患部位切除，其余整个尸体照样出售。更有甚者， 那些被切除下来的“病肉”，会被用来制作香肠或热狗(一种红肠面包)等，并美名其曰为“杂碎肉”（“PARTS”）。在美国的某个地区，尽管有例行的检验程序以监督牲畜的屠宰，但是有一次竟然会有25000头患眼癌的牛被一次性出售。
某些肉制品，例如肉松，由于加工过程中热处理时间较长，因而被充许使用某些病畜肉作为原料，这种肉被称为“条件食用肉”，即在一定条件下进行“无害化”处理之后可供食用的肉。所谓无害化处理，一般为高温加热，药物消毒，盐腌或切除病患部位等。例如，经无害化处理充许销售的病畜有：患有口蹄疫，布氏杆菌病和非全身牲结核病的牲畜，以及患有水泡病和轻度猪瘟，猪丹毒和猪肺疫的猪等。
一次，著名的素食医生凯洛格博士(Dr. J. H. Kellogg)在一桌素席前曾这样说：“我们进食时无须顾虑所吃的食物因患何病而死，这是多幺愉快的事啊!”
心 脏 病
大量的科学文献证实，人吃肉可以导致心脏病。这也许是倡导素食的最有力的一个论据。美国是世界上人均肉食消费量最多的国家。 在这个国家里，有四分之一的成年人血胆固醇值高于正常水平；每年约有150万人出现心肌梗塞，并造成50万例死亡；每年的死亡人数中有一半以上是死于“心血管病”，也就是说，在两个美国人当中肯定有一个要死于心血管病。而在肉食消费量很少的国家，这类病症则很少发生。《美国医学协会会刊》(JAMA)早在1961年就曾指出：“吃素可预防90-97%的心脏病(血栓及冠状动动脉阻塞)。”
为什幺肉食对循环系统有这幺大伤害呢？因为，动物脂肪（如胆固醇）在人体内不易分解，会逐渐沉积在血管内壁上；因而随着年岁的增长，血管内径会越来越小，血液流通也会越来越困难。这种危险的情况称之为动脉硬化。由于血液流不畅，心脏被迫更加努力地压送血液，从而大大加重了心脏的负担。其结果导致了高血压，中风和突发性心脏病等。美国哈佛大学的科学家们通过调查发现，素食者的血压明显低于相同背景的肉食者。朝鲜战争期间，有200个美军阵亡士兵的尸体曾被解剖检验，他们的平均年龄约为22岁。结果发现，他们之中近80%的人动脉已经硬化，凝结着许多脂肪。在检验相同年龄组韩国士兵的尸体时，发现他们的血管并无硬化现象。韩国人基本上是素食的。
现在，心脏病已经被公认为仅次于瘟疫的头号“杀手”。越来越多的医生，以及美国心脏病协会（AHA），主张限制心脏病患者的食肉量或告诫他们停止食肉。现在科学家认为，素食中的纤维素可以降低胆固醇。美国加州洛马琳达（Loma Linda）大学营养学系主任雷洁斯特博士（Dr. U. D. Register）的实验证实，多吃豆类可以降低胆固醇，即使吃大量黄油也无问题。
胆 结 石
科学家们认为，胆结石的形成与摄入动物脂肪（胆固醇）过多有关。正如前文所述，人体处理胆固醇的能力极为有限，摄入过多的胆固醇，则会使胆汁中胆固醇的浓度呈饱和状态，最终导致胆固醇在胆囊中沉积。天长日久，则会在胆囊中或胆管壁上形成胆固醇结石或其它结石，统称为胆结石。另外，胆结石极容易并发胆囊炎。医生们一般都告诫此类病人少吃或不吃富含胆固醇的肉食。医生们还认为，植物油中的必需脂肪酸以及膳食纤维可以提高人体处理胆固醇的能力。所以医生们还建议此类病人适当增加植物油的摄取，以及多吃蔬菜，粗粮等富含纤维素的食物。
肉 质 腐 败
牲畜一经屠宰，其尸体中的蛋白质便开始凝固，并分泌一些自我分解的酶（植物有坚硬的细胞壁及简单的循环系统因而不易腐烂）。不久，便形成一种称之为尸碱（或称尸毒）的变性物质。由于动物死后这种尸碱形成得很快，使肉，鱼和蛋等分解腐烂得极快。所以，当动物经屠宰，冷藏，熟化，运往商店，采购，拿回家，贮藏，烹调，最后食用，直到我们入口时，可以想象已经腐败到什幺程度。
正如前文中所提到的那样，我们的消化系统不适于消化肉食。肉食在人的消化道中移动得很慢，需经五天才能排出体外（素食则仅需一天半）。其间，腐烂的肉食所产生的有害物质不断地损害着消化器官。充满各种分解物质的肉食会在食肉者的结肠中产生一种毒性环境，使其过早损坏。
生肉是处于腐烂状态的物质，会玷污厨师的手及其它任何被接触到的东西。 英国卫生官员在一次发生在屠宰厂的突发性食物中毒事件之后，曾告诫家庭主妇们说：“接触生肉时要视之如同牛粪”。烹调过程经常是杀不死病菌的，特别是未熟透或经烧烤的肉食经常引发病患。
肾病 痛风 关节炎
肉食中最突出的废物之一是尿素和尿酸（氮化物）。例如，每磅牛排约14克尿酸（含量3%）。一位美国医生曾通过分析肉食者和素食者的尿液发现，为了排泄肉食中有害的氮化物，食肉者肾脏的工作量是素食者的3倍。
人在年轻时，通常还能应付这种额外的负担而无明显的损伤和病症。但是，随着年龄的增长，当肾脏开始老化或早衰时，它们就不再会有效地工作了，其结果常导致肾病。
当肾脏再也无法应付这些肉食中的废物时，尿酸将得不到有效的排泄，并在全身各处积存。它们会被肌肉象海绵一样地吸收，不久还会硬化和结晶。当这一切发生在关节处时，将患痛风，关节炎和风湿病。当它们侵害神经系统时，将患神经炎及坐骨神经痛。现在，许多医生都告诫这类病人要停止吃肉或大幅度减少食肉量。
排 泄 不 良
由于我们的消化系统不是为肉食设计的，所以，吃肉很容易引起排泄不良。肉食因纤维含量极少，是浓缩性蛋白食物，在消化道中移动得很慢（约四倍于谷物和蔬菜食物），从而导致了社会上许多人所共有的苦恼——慢性便秘。
大量的研究证实，健康地排泄需要粗纤维，这些只能从素食中获得。与肉食不同，蔬菜，谷物，水果等容易保有水份及含有粗纤维，很容易在肠内通过。素食含有丰富的天然食物纤维，且能有效地预防相应的疾病。根据最新的研究结果， 天然纤维可以预防阑尾炎，憩室炎，结肠癌，胆结石，心脏病，肥胖症，糖尿病以及痔疮等。
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“不是我看起来年轻，我的容貌与年龄想仿，只是其它人看起来比实际年龄老罢了。吃尸体的人便是这样，还能期望他们怎幺样呢？”
- 肖伯纳
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【 为 什 么 吃 肉 容 易 制 造 火 爆 浪 子 ？ 】
食 物 对 于 后 天 体 质 的 养 成 ， 有 决 定 性 的 影 响 。 甚 至 现 在 人 生 病 时， 流 行 用 食 疗 的 方 式 来 增 加 体 力 ， 使 身 体 自 然 产 生 抵 抗 力 ， 而 不 吃 药。 可 见 食 物 对 于 身 体 的 重 要 。
身 心 是 一 体 的 ， 有 非 常 密 切 的 关 联 。 因 此 吃 下 的 食 物 ， 除 了 会 对身 体 造 成 影 响 外 ， 对 性 格 、 情 绪 也 有 很 大 的 作 用 。所 以 有 很 多 的 修 行 者 ， 为 了 使 身 心 都 能 在 一 个 和 谐 的 状 况 下 ， 自然 的 、 很 快 的 契 入 法 界 喜 悦 的 脉 动 中 ， 往 往 慎 选 食 物 ， 选 择 对 身 心 都有 正 面 提 升 的 滋 养 物 。
素 食 就 是 他 们 推 荐 的 选 择 。 在 非 洲 内 部 有 二 个 相 邻 的 部 落 ─ ─ 马沙 族 和 吉 克 犹 族 。 气 候 、 地 理 条 件 都 完 全 相 同 ， 但 是 马 沙 伊 族 人 习 性粗 暴 而 好 斗 ， 吉 克 犹 族 人 则 是 温 和 而 友 善 。
根 据 英 国 医 学 研 究 委 员 会 的 调 查 ， 好 斗 的 这 一 族 是 以 肉 类 、 猪 血、 脂 肪 等 为 常 食 ， 而 和 善 的 那 吉 克 犹 族 则 是 以 蔬 菜 为 常 食 。不 只 是 人 ， 动 物 界 中 ， 草 食 动 物 和 肉 食 动 物 也 有 此 趋 势 ， 草 食 者比 较 温 和 ， 肉 食 者 较 凶 暴 。
科 学 界 公 认 的 事 实 ， 肉 类 含 有 许 多 对 人 体 有 害 的 毒 素 。 这 是 因 为情 绪 会 操 纵 腺 体 ， 它 们 会 刺 激 或 停 止 腺 体 的 分 泌 ， 甚 至 改 变 他 们 的 化学 组 合 。
当 动 物 面 临 宰 杀 时 ， 充 满 恐 惧 、 愤 怒 、 憎 恨 等 的 恶 劣 情 绪 ， 这 些情 绪 会 刺 激 腺 体 产 生 过 多 的 荷 尔 蒙 ， 和 其 他 的 化 学 物 ， 人 吃 了 后 会 毒害 人 体 组 织 ， 同 时 对 食 用 者 的 心 智 也 会 连 带 的 产 生 不 良 的 影 响 。这 些 物 质 在 体 内 产 生 作 用 时 ， 由 于 身 体 的 状 况 失 调 ， 连 带 的 ， 情绪 不 稳 ， 自 然 容 易 失 控 、 暴 燥 ， 产 生 许 多 负 面 的 情 绪 。 除 了 生 理 上 的影 响 外 ， 动 物 被 杀 时 的 愤 怒 之 气 ， 亦 会 结 集 在 当 下 ， 形 成 一 个 业 力 网。
吃 的 肉 越 多 ， 结 的 杀 业 越 重 ， 在 此 杀 气 的 磁 场 下 ， 人 的 情 绪 自 然不 稳 。 所 以 有 很 多 屠 宰 场 ， 给 人 的 感 觉 总 是 很 不 舒 服 ， 很 不 稳 定 的 ，好 像 是 另 一 战 场 的 不 同 呈 现 。吃 肉 ， 好 像 就 是 吃 颗 小 型 炸 弹 进 入 体 内 ， 因 为 动 物 被 杀 时 ， 强 烈的 怨 气 造 成 肉 质 本 身 的 不 清 净 ， 再 加 上 六 道 众 生 互 为 眷 属 ， 动 物 也 是业 力 网 的 一 环 ， 在 身 心 都 在 惊 恐 、 不 安 的 因 子 滋 养 下 ， 塑 造 出 的 性 格就 比 较 火 爆 、 不 稳 定 ， 所 以 如 果 你 并 不 喜 欢 当 脾 气 大 的 " 火 爆 浪 子 " ， 那 么 从 今 日 起 ， 就 考 虑 不 要 再 吃 肉 了
佛 陀 曾 在 入 楞 伽 经 中 开 示 说爱 吃 肉 的 人 ， 性 情 凶 暴 ， 有 如 罗 剎 ，罗 剎 就 是 暴 恶 可 畏 之 恶 鬼 ， 专 食 人 之 血 肉 过 去 有 王 名 「 班 足 」嗜 肉 成 习 ， 甚 至 吃 起 人 肉 来 ， 他 所 生 的 子 女 ， 全 部 都 是 罗 剎 ，而 班 足 王 至 命 终 后 ， 因 食 肉 的 恶 报 。 好 久 好 久 都 得 不 到 人 身 宝 ，一 直 轮 回 投 胎 在 狮 子 、 豺 狼 、 虎 豹 、 雕 、 鹫 等 凶 残 的 畜 生 道 中 。
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为什么我要素食
资料来源：健康与长寿之秘诀
美国奥云柏列博士着
为什么我要素食 美国奥云柏列博士着一个素食者，在你心目中，是奇怪之人还是聪明之人呢！
我的母亲告诉我，在我幼小的时候，人家把肉类放入我的口?，我就立刻吐出。当时她有一种见解，以为食肉，可以帮助我的生长，一般母亲都是如此，因此她设法逼我养成欢喜食肉的习惯。但是五十年来，我总是素食，所有禽兽、鱼、肉类等概不沾口。
我一向行医，有事吩咐病人，我先把理由解释，这样他们就会安心去做。我想许多人做事，也是如此。现在我将自己所以成为素食者的理由和读者谈一谈。我相信诸位，已经明白素食的道理，必定像我一样，欢喜素食的。
素食可以延长寿命，这是我素食第一个理由，当今世界多事之秋，他日局势如何转变。我恨希望我仍活着、可以亲眼看到，虽然我今已届古稀之年，但健康如恒，工作全日，未尝消减。与我同龄一般病人，因为缺乏我所知道这些卫生知识，体力不支，多已退休。但我目前仍无此意，多为病人服务，这是我的志愿。
我对于养生问题，是用科学研究的。加以找数十年来临床经验，我深信 :假使我以前一向是食肉的话，到了今天要想继续我的医务，确不可能，因为一个医生要思想清楚，体力耐劳，神经健全，才能胜任。食肉很容易引起及促进疲倦和衰老两种病态，身体虚弱，衰老更易，此种衰颓的情形：因人而异，上周我去一旅馆检查十人的体格，一人年约四十，余皆五十左右，他们同在一福利社机关任事，在身体看来，已露衰老，不堪任事，以彼之年，末老先衰，无疑地烟酒是一原因，但食肉的影响也很大，不庸忽视。身体由于千千万万细胞而构成，每个细胞都有吸收营养物及氧气，与排泄废物的功能，如果这项工作，遭受阻碍，细胞就会退化衰弱，同时靠着细胞所构造的各种器官，也随之退化衰弱了。
亚力士十理罗博士，在一九一二年获得诺贝尔奖金时，已经认识：如果知道体内细胞和各器官是否衰老，只须查验细胞供应营养与排泄废物的功能如何而定。于是他把一片鸡心，浸在有营养的液体 ?该液体可以供给养料，又可排除废物的。卡博士做此试验的目的，企图将鸡肝的生命延长些日子，果然获得很大的成功。该物由一九一三年起一直保持到一九四七年，共三十四年之久，丝毫不坏。那时卡博土已经逝世，该物竟被人丢弃沟 ? 遂致腐朽，其实该物若不丢弃，它的生命尚可延长更多时日，生命的长短，全赖于细胞的功用如何而定，这个道理，卡博士早已给我们证实了。所以我们如果日常会将细胞的废物除去，又将细胞的营养补充无缺，我们的寿命，可以达到闻所未闻的年龄，反过来说，细胞的液体，常是充满废物，寿命当然减少。
让我们在历史上找一个证明吧，洪水之前十代人民平均寿命，都是九百十三岁，洪水之后人们开始食肉，十代人民的寿命，平均只有三百十七岁。
我们有个普通观念，以为今日要做一件辛苦的工作，非食大块牛排不可。我要略举数事，证明这个思想是错误的：如果我们知道食肉的危险，我们对于素食的利益，可以看得更清楚了。畜生活着，一定要将体内废物排去的，但一经宰割，废物积存，所以在不知不觉中食肉，就等于把畜类的废物，加入自己体内，尿素与尿酸是最显明的肉类废物，每磅牛排含有十四公分尿酸，因为细胞浸在废物?，新陈代谢的功能就会退化，变成衰弱，结果使人感到疲倦，有未老先衰的病态。美国安亚波大学教授博士，在一个试验指出:肉类占食谱中百分之廿五的一只老鼠，生长会比吃普通食品的鼠更肥大更活泼，但经过数月，它的肾部损害是很厉害。
畜类常患着人类很普通的疾病，这是食肉又一个很可怕的危险。几日前我的秘书对我说一件事实：她的丈夫在一牛奶栅做管工，去年有牛四头疏患白血球，其中一头，经兽医查后，四时即毙死。当时医生无意中提议将患病各牛送到市场宰杀，出售其内，以我所知，不会产奶的牛，畜主任往往将其内在市场平沽，而不肯丢弃或作肥料。又眼患癌疾的牛，仍然给人榨奶，直到眼盲为止，按政府规列，这些患癌的盲牛，在身体别的地方尚未见到有染看该患的迹象，仍准在市场出售。
从这些事实看来，无怪克罗博土，有一次同我素餐时，对于素食批评如下：「我们进餐时，无须顾虑所食的东西，因何病而死，这是多么快事呢！」畜类会患种种疾病，所以市场出售肉类，也会带着种种病菌，这一点没有人会比肉类视察员知道更为清楚。一位朋友告诉我一件故事：他的妻子有一次赴宴会，她因素食，只要一盆素菜，座旁有一陌生男人，不约而同，面前亦是一盆素菜，随后男人问道:「请问太太是素食家吗？」妇人答道:「正是，先生是吗？」男子应道:「不是。我是肉类观察员。」
说到家禽情形非常可怕，有一次我应联邦政府邀请，飞到密芝根兰生东部，同廿五间省立大学代表，一起研究廿五年前，政府提倡如何防止鸡瘟一个计划。因为全国的禽业，受到很大的威胁，故对病禽这个问题，非常地重视。以我所知，禽类染有几种癌疾，最普通的癌性瘤肿，还有一种是传染病。凡染看这种癌病的家禽，在外表是看不出来的，而且它会活到很正常的寿命，但是它会随时将癌疾传染同类，所以这一类癌疾的家禽检查很容易，唯一的方法，就是把可疑的家禽卵孵到了第十五天，细心将卵的外面结实移去胚胎，割田鸡肝，磨成粉末，然后将小许粉末注射另一禽的胸肌，如果在注射的地方发现癌性瘤肿，就知道──唯有如此方法才可以知道──这卵孵生的雏是患着这种癌疾的。观察员将患病的禽，细挑出来，实在是罕有的事。希望爸爸在感谢日买到一只健康的火鸡，这种幸运的机会更少。
说到食鱼，我记得有一次在黄石湖钓鱼，有内行人诫我 :「鱼有虫，不可食」，我捕数鱼一检，果然。又煮大比目鱼时，细虫成群，蠕蠕而动，令人作呕。
数年前耶鲁大学教授欧文菲博士指出:素食的新运动员，与校内精选的运动员对抗，前者虽未经训练，但其耐力，胜过后者两倍有多。
影坛上绰号「人猿泰山」约翰韦斯茂拿，为驰名世界游泳冠军，迭造世界新纪录五十六次。随后五年，因年纪稍长，未能再创新纪录，有一次他参加一间疗养院游泳池开幕典礼，这时他在新池表演身手，竟获六个新纪录的伟绩。他所以有此惊人之举，因他在练习期间屏绝肉食，所有食物都是自己选择营养丰富的素菜，精力充沛，远胜昔日肉食。
近年奥林匹克世运游泳冠军茂林罗斯，是素食游泳家，不但游术闻名寰球，其素食情形广播各地，罗氏自两岁开始素食，至今绝未食肉，据体育界中人言，罗氏游泳不但速度惊人，而且耐久力特强，每次比赛时，终结开头速度加倍，矫若游龙，罗氏具此体力，苟非素食，焉能致此。
任何人想戒除肉类，都可以做到的，一经实行，自然他就会体验到这件事，并不如最先想象之难。壳类及硬壳果类配合起来，会制成很好的素菜，大可以满足那些爱好肉味的人，现代营养权威哈佛大学佛德烈史提博士，给我的信道:「硬壳果壳类、豆、蔬菜等物，营养丰富，毫不少于肉类，有此素食，何覆他求。」福音大学医学院，有一食品试验，证明上述的素食品，营养充足，作为肉类的代替品，有过之而无不及。
我餐时常有好几种美味可口的素食品，所以我从来没有想到食肉这个念头，事实上，由于多年来的实验室研究畜类种种疾病，和临床见到病人，皆因食肉而起的恶病，我心更加坚决，深信终此余生，绝不会荤食的。
约翰哈金医科大学麦柯博士，为当今营养最高权威，他曾说过:「任何人类愿意废去肉食，这是最好没有的，对于这个素食意见，我极力拥护。」
译自美国全国健康公会发行「健康与人人」六月期
研究发现多吃蔬果能降低四大致命癌症罹患率
现代人闻「癌」色变，癌症真的是世纪末绝症吗？一期「新闻周刊」报导说，常吃青菜水果，减少肉类的摄取，配合固定的运动和控制体重，将可使罹患癌症的机率降低百分之三十至四十。
以全美排名前四大的癌症摄护腺癌、乳癌、直肠癌和肺癌为例，研究人员发现，食用不同的蔬果，都有令人惊奇的抗癌效果，当然除了饮食也必须有正常的生活作息。
报导指出，今年全美预估罹患摄护腺癌人数约有十八万四千五百人，男性被检查发现罹患摄护腺癌的比例约为百分之十七。如果经常食用煮熟的蕃茄，罹患率将可降低百分之十至二十。
乳癌是女性最大杀手，今年全美预估罹患乳癌的人数约十八万零三百人，检查发现罹患乳癌的女性约有百分之十四。专家建议女性多食用豆类食品，罹患乳癌的机率可以大幅减少百分之三十三至百分之五十。
随着吸烟人口日增，今年全美罹患肺癌的患者约有十七万一千五百人，只有百分之七的瘾君子是在检查时发现自己罹患肺癌。研究人员说，要有健康的肺叶应该多食用红萝卜，少抽烟加上红萝卜素的大量摄取，肺癌的罹患率可以降低高达百分之九十至九十五，防治效果甚佳。
至于罹患直肠癌主要是缺少钙质和纤维的摄取，今年全美合计有九万 五千六百人罹患这个现代人专有的疾病，如果能改变饮食习惯，多补充钙质和纤维素，罹患率可以降低百分之六十六至百分之七十五。
癌症并非不治之疾，只要及早诊断治疗，仍有一线生机。以全球半导体霸主英特尔总裁葛洛夫为例，就是摄护腺癌的幸存者，鬼门关前走 一遭后，葛洛夫的饮食习惯有重大 变化。现在他每天大量摄取蔬果，豆类蛋白质食品、绿茶浓缩品，饮用有丰富维他命的橘子汁，并佐以少量的大蒜和橄榄。
研究人员已经证实，极少吃蔬果的人罹患癌症的比例是蔬果爱好者的二倍，蔬果不仅可养颜美容，更能延寿，建议您，为了健康，大鱼大肉还是少碰为妙。
有一次很偶然打开电视「Discovery 」频道，一群科学家正对蛋做实验。一般超级市场一次买进几千盒蛋，一盒有十枚装，我们并不知道蛋是否新鲜，只知保存在冰箱即可。
科学家选定一家超市，从第一天买回鸡蛋至全部卖完已经是第五天，科学家将买回的蛋，各打进一个细菌，并且以相等时间、相等温度进行实验，结果发现第一天买回来的蛋长出了一千个细菌，第二天买回来的蛋长出一万个细菌，第五天的蛋则长出一亿个细菌。科学家告诉采访的记者：蛋不能吃，它是致癌物，它对身体并没有太大的帮助。记者问说：「反正我把它煮了、煎了吃，又有什么关系？」科学家们回答：「你吃的只是千百万个细菌的尸体，其营养何在？」
美国大学生流行吃素
资料来源：科学、营养、素食
很多美国大学生，近年来一窝蜂式的提倡素食主义。学校加辟素食餐厅，供应非肉类食物，校园附近饮食业者，也以素食为号召，招来顾客。这些知识分子之所以摒弃油荤佳馔，偏爱素食淡饭，各有独特见解，和深切体验。
纽约比康大学三年级，以至许多非肉不饱的饕餮之徒「也趋之若鹜。
不管是基于心理或健康的理由，素食主义显然已在美国大学校园中如雨后春笋般的迎风成长。麻萨诸塞州史密斯大学膳食勤务主任卡佛说，素食主义，是大学生近年来膳食习惯的剧烈转变。卡佛在史密斯大学负责膳食已七年，他从事餐饮事业也已超过廿年了。该校最近一次所作调查显示，虽纯素食主义者仅百分之三，而百分之七十一以上，每周至少三次素食餐，其它的也每周至少一次。该校部份学生不吃熏肉与牛油，早在两年前就已经开始，学生史密斯说：「不吃肉类，觉得一身轻快，思维敏捷。肉类似乎会阻塞良知，使人反应迟钝。」因此，他和他的许多同学，保持素食习惯有年，他们的追随者，也在日益增加。学校为了适应这些素食客，不得不在早餐和晚餐的菜单上，大量增加素菜餐点，芬芳可口，色味俱全。他们说是因为肉食胆固醇太高。
维斯康辛大学有些四年级学生，经常卖掉学校餐票，吃花生酱涂多福饼以及青豆当餐点。也有人仅食用地下室用微波灶炒的葵花子。
纽约安哈斯大学，百分之五的学生为了要享用素食餐，已不在学校餐厅用膳。百分之十，每天要求至少素食一顿。该校食堂经理说，四年前所增设的一间素食餐厅。现已因席位有限，无法容纳无数慕名而来的素食客了。该校共有餐厅五间，素食厅是其中之一。要在该厅用膳，事先应提出申请，候缺递补。事实上除了毕业生离校之外，很少人中途退出，以至粥少僧多，向隅者甚众。有些未能登记上的，只好将素食餐供应的食物，带往其它餐厅或宿舍享用了。
耶鲁大学食堂负责人巴瑞所说，牛肉消耗量显然在急遽减少，蔬菜的消费相对的日益增加。该校餐厅目前备有廿五种纯素食主菜食谱，供学生们选择食用。该校素食中、午餐，均经精心设计，务求营养之平衡，所以学生们极为喜爱。巴瑞所说，虽然素食膳的价钱。比以肉类为主的要便宜一些，但也是微乎其微，因为一般蔬菜水菜等的价格，也在日益增高。
密西根州立大学，过去五年来也在大力应付有增无减的素食客。当局应学生们要求，将喜爱素食学生集中，无论午、晚膳，均以素食供应。该校餐厅还准备有用素点为材料，做成象形镂鸭的食物，使素食客得到视觉方面约满足。除专供素食餐厅外，其它餐厅也定期性的供应素食，深受欢迎。
麻萨诸塞州塔佛土大学，已将素食列入该校轮流供换的食谱中，且实施已将近三年。近来素菜需要量已日益增多。
北卡罗着纳州大学学生，多半在校外住宿，有的人自己烹食。附近小镇上的餐馆，为了迎合学生口味，大多以素食餐为号召。该镶历史最老的华尔道夫餐厅，专供素食膳。该校提倡素食主义者目前仅百分之十左右。但人数还在逐渐增加，素食主义者蓓蒂说：「可能还有很多人会试，但毋须继续。」她认为站在健康立场，还有进一步商榷余地，她不愿影响别人。
在伯克莱的加州大学中，仅有三千学生住在学校宿舍中，且大多是一、二年级学生。素食主义者在到处设法寻找青绿草原，他们住在校外的主要目的，是要更方便的享受新鲜果菜。有位住在校外的女学生说，我们一顿标准餐，是一大盘青叶沙拉、一盘素菜和一些自制面包。她说：「有些朋友不相信我不吃肉会活得下去，甚至我的父母也觉得我有点怪，但我不准备改变主意。」
到底这些素食客拒荤的理由何在?说来说去，离不了心理、健康与经济上的理由。
有人说，一磅牛、羊肉所需饲料，连八磅谷类，所以吃肉是一种浪费，在目前世界很多地方缺粮的情形下，节省总是一种美德，让那些饥饿者能在我们口舌留情的宗旨不受惠，何乐不为? 健康当然也是振振有词的理由。据一般报导，世界各地人类，多以吃素为养生之道，毋怪乎大家群相仿效，以求怯病延年了。
美国的草原和牛──还有环保、世界粮食等
发信人: ZHONG@ACCTON.COM.TW, 信区: greenearth
标题: 回：素食与环保（翻译转贴）
论题：美国的草原和牛──还有环保、世界粮食等
日期：１９９４年４月左右
法国的 Ivo KRAB 说：
我不想指责任何人，但是我听说，在亚马孙河〔别种译法：亚马逊河〕的丛林，大片的原始森林以前以至现在都被去掉，用来做质量差的田原，在那里养牛，把肉（质量很差）出口，主要运到美国，用来做汉堡包。因为那里的土地，过几年，完全不适合做那种用途，剩下沙漠的灾难地，人们就去掉不断缩小的森林的另一部分。
美国的 Steve GUSTAFSON 说：
我知道，美国从阿根廷进口牛肉，而不是从我听说有人做那种事情的巴西，我相信，那样得到的牛肉，是给巴西人自己的。我一定不会买那样得来的牛肉。
「〔在美国〕造出草原不须要去掉任何树……。」
我必须说明。在我的地区（明尼苏达、威斯康星等），以前只是森林的地方，现在被农场覆盖。在那里长的，主要是玉米和大豆。美国人不怎么吃那些蔬菜。那是给牛的，例如有名的威斯康星乳酪。我不认为，吃素将挽救环境，但是，肯定美国的森林被吃肉行为破坏了。
美国的Steve GUSTAFSON 说：
对：但是那些森林变成农庄时，农作物没有考虑地把树去掉了。而美国的草原，并没有被卷入那种改变。
我是印地安纳州人的讼师〔shajstero ，借自英 shyster〕，工作大部分跟破产有关。一九八几年中期的农业亏欠问题的时候，玉米和大豆是可以种的最不赚钱的农作物之一。数以千亩计的给种玉米用的农庄，当时有重新种树，现在也有继续。
法国的 Ivo KRAB 说：
顺便提一下：请记得，你吃肉时，相当于吃十倍营养，那是动物吃来产肉的。
德国的 Sebastian SOMMER 说：
我自己读到（在正式的课本上），那是「七倍」，但是七倍的确是
疯狂的浪费。因为那样，我只有不常吃肉。
美国纽约市的法国人 Pierre JELENC 说：
浪费什么？我们已经生产太多食物了！问题（今天）不是浪费，而是穷国家付不起。食物在北美洲、欧洲、阿根廷、澳大利亚等等的粮仓找得到。要买的人没有能力买，连付捐赠物的运费都付不起。
加拿大的 Manuel CAMPAGNA 说：
我们当然已经生产超过需要的谷物和别的植物，但是那大部分被用来喂牛和别的畜牲。那种饲养，主要作用是减少可以得到的谷物，人工地提高谷物的售价，一般使第三世界国家不再买得起谷物。西方吃越少肉，谷物就越多，谷物的售价也就越低，穷国家就越买得起。
可以理解，讲的是主观的决定。问题是，西方享受一切──甚至当那不容许全部人吃时──是否比较重要。如果你认为别人的生命比起自己的个人任性是不重要的事情，你当然会同意这种情况。相反，如果你认为别人的生命比起自己的个人任性是重要的事情，你就不同意这种情况。
可以理解，纳粹分子把非纳粹分子作很低的评价，有想折磨和杀死非纳粹分子的想法。
人口的增加，是饥饿的结果，不是反过来。在西方，饱的程度越高，人就越不想繁殖。
节译自：《社会‧文化‧世界语》
译者： 台湾 新竹 钟启尧
「美国责任医药内科医生委员会」之素食主张！
一、 素 食 的 健 康 利 益
人 类 「 抽 烟 」 有 悠 久 的 历 史 ， 但一 直 到 最 近 这 些 年 ， 人 类 才 警 觉到 抽 烟 会 危 害 人 体 健 康并 衍 生 环 境 问 题 。 然 而 ， 先 前 的 许 多 调 查 研 究或 教 育 宣导 却 一 直 认 为 抽 烟 这 种 习 惯 是 无 害 的 ， 甚 至 是 优 雅 的 。但 今天 在 全 美 的 主 要 都 巿 都 已 禁 止 在 公 共 场 所 抽 烟 、 抽雪 茄 或 吸 烟 斗 ； 在政 府 部 门 的 办 公 室 里 吸 烟 是 违 法 的 ；而 美 国 所 有 国 内 航 线 飞 机 更 早 已全 面 禁 烟 。 然 而 ， 经 过长 达 五 十 年 的 仔 细 调 查 研 究 ， 另 一 个 造 成 严 重健 康 与 环保 的 问 题 已 然 浮 现 ， 即 是 「 肉 食 」 的 危 害 ！
根 据 由 一 ? 杰 出 的 美 国 医 师 所 组成 的 「 责 任 医 药 内 科 医 生 委 员 会（ PCRM ） 」 于 西 元 一 九 九一 年 的 一 篇 论 文 中 表 示 ︰ 「 『 素 食 』 ！ 曾被 包 括 柏 拉 图、 尼 采 在 内 的 每 一 位 哲 学 家 ， 政 治 领 袖 如 富 兰 克 林 、 甘地， 及 许 多 现 代 知 名 人 士 所 大 力 提 倡 ， 素 食 对 人 体 健 康 的利 益 是 十 分显 着 。 」 经 过 归 纳 PCRM 提 出 素 食 有 益 健 康 的 结论 如 下 ︰ 可 避 免 癌 症、 心 脏 病 、 高 血 压 、 糖 尿 病 、 胆 结石 、 肾 结 石 、 骨 质 疏 松 症 、 气 喘 。
二 、 新 四类 食 物
PCRM 成 立 于 西 元 一 九 八 五 年 ， 其总 部 设 在 美 国 首 府 华 盛 顿 ， 该组 织 已 得 到 超 过 三 千 位 医师 的 支 持 ， 其 成 立 的 宗 旨 ， 在 唤 起 美 国 人 特别 是 医 学 界人 士 对 人 类 营 养 的 觉 醒 。 西 元 一 九 九 一 年 PCRM 提 案 ， 修正已 被 全 美 国 营 养 学 家 公 开 推 行 长 达 三 十 五 年 之 久 的 所 谓「 四 类 基 本食 物 （ Four Basic Food Groups ） 」 ， 这 四 类 基 本 食物 ︰ 肉 类 、 乳制 品 、 物 、 蔬 菜 水 果 ， 系 自 西 元 一 九 五 六年 以 来 即 由 美 国 府 部 门 向 美国 公 民 推 荐 ， 其 中 把 食 用 肉类 当 作 是 一 种 必 须 的 饮 食 。
然 而 ， 今 天 美 国 医 学 界 已 经 发 现这 种 以 肉 食 为 中 心 的 饮 食 习 惯 （ meat-centered diet ） 确 实 会带 给 人 体 莫 大 伤 害 ， 包 括 心 脏 病 、 癌症 、 中 风 及 其 他 严重 的 疾 病 都 与 这 种 以 肉 食 为 中 心 的 饮 食 习 惯 有 着 莫大 关连 。
PCRM 所 提 议 的 「 新 四 类 食 物 （ New Four Food Groups ） 」 为全 物 、 豆 类 、 蔬 菜 、 水 果 。 肉 类 与 乳制 品 已 经 从 名 单 上 消 失 ， 这 份 新名 单 的 特 色 为 注 重 健 康， 并 以 富 含 纤 维 的 植 物 性 食 物 ， 来 取 代 先 前 富含 胆 固 醇与 油 脂 的 食 物 。 详 细 介 绍 如 下 ︰
全 物 ︰ 包 括 面 包 、 通 心 粉 、 米 、小 麦 及 其 他 物 ， 而 所 谓 「 全 物」 是 指 未 加 精 炼 的 物 ， 它们 富 含 纤 维 、 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 、 维 生 素 B 及 锌 。
豆 类 ︰ 它 们 是 纤 维 、 蛋 白 质 、 铁、 钙 、 锌 、 维 生 素 B 等 营 养成 份 的 良 好 来 源 。
蔬 菜 ︰ 它 们 提 供 维 生 素 C 、 β 胡萝 卜 素 、 核 黄 素 和 其 他 维 生 素、 铁 、 钙 、 纤 维 等 营 养 素。
水 果 ︰ 它 们 富 含 纤 维 、 维 生 素 ? 、 β 胡 萝 卜 素 等 ， 每 天 最 好 都吃 水 果 ， 而 且 请 注 意 果 汁 与水 果 的 营 养 价 值 是 不 同 的 。
三 、 共 通的 饮 食 议 题
很 多 吃 素 的 人 都 曾 担 心 「 素 食 」是 否 能 提 供 足 够 的 营 养 成 份 ？
PCRM 的 说 明 如 下 ︰ 「 事 实 上 ， 以素 食 来 提 供 健 康 且 均 衡 的 营 养是 一 件 十 分 容 易 的 事 。 素食 提 供 足 够 的 蛋 白 质 ， 任 何 一 般 性 的 混 合 吃素 就 已 提 供超 过 人 体 需 要 的 蛋 白 质 。 肉 食 往 往 会 造 成 蛋 白 质 摄 取 过多， 而 这 导 致 人 体 罹 患 肾 结 石 、 骨 质 疏 松 症 、 心 脏 病 与部 份 癌 症 。 」
如 果 有 任 何 饮 食 方 面 的 疑 问 ， PCRM 都 乐 意 提 供 进 一 步 的 谘 询 与解 答 ， 其 通 讯 住 址 是 ︰ P.O.Box 6322, Washington, D.C., 20015, USA.
美国饮食协会
关于素食之意见书（1997）
美国饮食协会（ADA）
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美国饮食协会（ADA）之意见：素食
科学数据认为在素食与减少患一些慢性疾病的危险性及减轻其症状之间存在正的相关关系。这些慢性疾病包括肥胖症、冠状动脉疾病、高血压、糖尿病和一些类型的癌症。象其它所有的食物一样，素食也需要适当调配以保证足够的营养。
意见声明
美国饮食协会（ADA）的意见是：适当调配的素食有益于健康、有足够的营养、而且在预防和治疗某些疾病方面有帮助。
素食主义概述
素食者的饮食模式差别相当大。奶蛋素食者（中国的素食概念不包括蛋类--译者注）吃谷物、蔬菜、水果、豆类、植物种子、坚果、奶制品和蛋类，但不吃肉、鱼和禽类等动物。除了不吃蛋类、奶制品和其它动物产品以外，严格的素食者或完全素食者所吃的东西与奶蛋素食者相似。甚至在上述两类素食者中间，对动物产品的回避程度也存在相当大的差别。因此，要准确地评价一个素食者饮食的营养质量，需要进行个别的评估。
研究表明，素食者几种慢性病的发病率（1）和死亡率（2）常常比非素食者要低。尽管体育锻炼、戒除烟酒等非饮食因素可能发挥了作用，但饮食无疑是重要因素。
除了健康上的好处，其它考虑也可以促使一个人吃素。这些考虑包括对环境、生态和世界饥荒问题的关注。素食者还引用经济上的原因、伦理上的考虑和宗教信仰作为他们坚持素食的理由。消费者对素食的需求已经使提供素食的餐饮服务增加了。目前，绝大多数大学的餐饮服务都有素食可供选择。
素食对健康的意义
作为治疗严重的冠状动脉疾病的综合康复计划的一部分，脂肪或饱和脂肪含量低的素食已获得成功的应用（3，4）。素食之所以有预防疾病的好处，是因为素食中的饱和脂肪、胆固醇和动物蛋白含量比较低，而叶酸（能够降低血清中的高半胱氨酸水平）（5）、维生素C和E等抗氧化剂、类胡萝卜素和植物化学成分的浓度比较高（6）。不仅素食者冠状动脉疾病的发病率比非素食者低，而且素食在控制冠状动脉疾病方面也是成功的（8，9）。素食者的总血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平通常较低，但高密度脂蛋白胆固醇和甘油三酸脂水平则随着不同的素食类型而不同（10）。
素食者的高血压发病率往往比非素食者低（11）。这个结果看来不受体重和钠摄入量的影响。素食者与非素食者相比，2型糖尿病成为死因的概率要低得多，原因可能是素食者复合碳水化合物摄入量较高和身体大小指数较低（12）。
素食者的肺癌和结肠直肠癌的发病率比非素食者低（2，13）。减少患结肠直肠癌的危险跟增加纤维、蔬菜和水果的消费有关（14，15）。在影响患结肠癌的危险的方式方面，素食者与非素食者相比，其结肠的环境有显着的差异。在西方素食者中，没有发现乳腺癌发病率比其它群体低的情况，但跨文化比较研究的数据表明，在以素食为主的人群中乳腺癌的发病率较低（18）。素食妇女较低的雌激素水平可以对乳腺癌起到预防作用（19）。
适当调配的素食有助于预防的治疗肾病。利用人类和动物模型的研究认为：与肉食相比，一些植物蛋白可以增加存活率并降低尿蛋白、肾小球滤过率、肾血流量和组织学肾损伤（20，21）。
素食者的营养
如果素食作到多样化并满足能量的需要，那幺单单来自植物的蛋白就可以提供足够的氨基酸。研究认为，对于健康的人，在吃素的同时不需要补充蛋白，一天中摄取的各种来源的氨基酸可以保证体内有足够的氮的保存量和使用量（22）。虽然素食的总蛋白量比肉食低，而且一些植物蛋白的质量较低可能使素食者的蛋白需要量有所提高，但奶蛋素食者和完全素食者的蛋白摄入量看来都是适当的（16）。
植物食品只包含非亚铁血红素的铁，它比亚铁血红素的铁对影响铁吸收的抑制因子和强化因子更敏感。由于人体对来自植物食品的铁的吸收情况较差，所以虽然素食的含铁量比荤食高，但素食者体内铁的存量却较低（23）。由于素食者和非素食者贫血的发病率是相似的，所以素食者铁存量低在临床上有什幺意义还不清楚（23）。素食中维生素C含量较高，可以改善铁的吸收。
虽然植物食品表面的残留土壤会含有维他命B-12，但这并不是素食者可靠的B-12来源。螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品和日本豆面酱所提供的维生素B-12是缺乏活性的B-12的类似物，而不是有活性的维生素。虽然奶制品和蛋类含有维生素B-12，但研究显示奶蛋素食者血液中的维生素B-12水平是低的。建议回避或限制动物食品的素食者使用维生素B-12补充剂或强化食品（24）。
因为维生素B-12的需要量不大，而且它在体内可以储藏和重复利用，所以缺乏维生素B-12的症状会推迟多年出现，因此建议所有的老年素食者补充维生素B-12。
奶蛋素食者的钙的摄入量与非素食者相当或比他们高（25、26）。完全素食者的钙摄入量则比奶蛋素食者和杂食者都要低（26）。应当注意到，由于总蛋白含量低和碱性强的食物有节约钙的效果，所以完全素食者对钙的需要量可能较低（27）。另外，与吃标准西餐并惯于久坐的人相比，一个人如果吃蛋白和钠含量低的食物，加上有规律地进行负重锻炼，其钙的需要量就可能降低。这些因素加上遗传的影响，可以解释不受钙摄入量影响的骨头健康上的差异。
任何人类愿意废去肉食，这是最好没有的，对于这个素食意见，我极力拥护。
——约翰哈金医科大学麦柯博士（营养权威）
因为完全素食者对钙的需要量尚未确定，而所有妇女患骨质疏松症的危险与钙摄入量不足有关，因此完全素食者应该按医药研究所根据年龄确定量满足钙的需要（28）。许多植物食品中的钙能被人体很好地吸收，在食物中经常包括含钙丰富的食品，那幺素食能够提供足够的钙（29）。另外。很多新型素食是经过加钙强化的。只有当素食者的食物不能满足钙的需要时，才需要吃规定的补钙食品。
除非吃加维生素D的强化食品，否则各种食物中的维生素D的供应都不足。由于强化牛奶是维生素D最普通的食物来源，所以完全的素食可能缺维生素D。不过，严格的素食，如豆奶和一些谷类食品也可以用于补充维生素D。另外，研究发现晒太阳是影响维生素D水平的主要因素，只有在晒太阳不足时，饮食中的维生素D来源才重要（30）。研究认为每天让手、臂和脸晒5到15分钟的太阳可以提供足够的维生素D（31）。黑皮肤的人或那些住在北纬地区或多云、多雾地区的人可能需要多晒太阳。使用遮阳物会妨碍维生素D的合成。研究建议：素食者如果晒太阳不足，就应该补充维生素D。这一点对于的老年人尤其重要，他们的维生素D合成效率不太高，同时也可能太阳晒得少。
研究表明：素食者锌的摄入量比非素食者低或与他们相当（16）。大多数研究显示素食者头发、血清和唾液中的锌水平处于正常范围（32）。补偿机制可能帮助素食者适应锌含量低的食物（33）。但是，由于植物的锌的生物利用率低，又由于锌水平变化的边际效果还不清楚，所以素食者应该努力达到或超过锌的推荐饮食量。
不包括鱼或蛋的食物缺乏长链n-3脂肪酸docosahexanoic acid(DHA)。素食者这种脂肪酸的血脂水平可能比较低，不过不是所以的研究都同意这个判断（34、35）。尽管转化效率看来不高，而且亚麻酸摄入量高了妨碍转化，但是基本脂肪酸亚麻酸是可以转化为DHA的（36）。还不清楚DHA水平低了有什幺影响。不过，研究建议素食者应该吃一些富含亚麻酸的食物。
下面的表格1列举了与素食者较有关联的营养成分的食品来源：
营养的食物来源
铁
毫克/份
钙
毫克/份
面包、燕麦、谷物
豆类(1杯,熟的)
全麦面包一片
0.9
山梨豆
78
白面包一片
0.7
大北方豆
121
麸皮片一杯
11
菜豆
128
麦乳精1/2杯
5.5
黑白斑豆
82
燕麦片一包
6.3
黑豆
103
麦芽糖2大汤匙
1.2
素烤豆
128
蔬菜1/2杯
大豆食品
甜菜叶
1.4
大豆1杯
175
海菜
18.1-42
豆腐1/2杯
120-350
瑞士甜菜
1.9
大豆发酵食品1/2杯
77
西红柿酱一杯
1.3
混合植物蛋白1/2杯
85
萝卜叶
1.5
豆浆1杯
84
豆类(1/2杯,熟的)
强化豆浆1杯
250-300
素烤豆
0.74
soynuts1/2杯
252
黑豆
1.8
坚果和种子2汤匙
鹰嘴豆
3.4
杏仁
50
扁豆
1.5
杏仁酱
86
小扁豆
3.2
蔬菜(1/2杯)
利马豆
2.2
bok choy
79
菜豆
2.5
绿花椰菜
89
大豆食品（1/2杯）
羽衣甘蓝叶
178
大豆
4.4
羽衣甘蓝
90
大豆发酵食品
1.8
芥菜叶
75
豆腐
6.6
萝卜叶
125
豆浆1杯
1.8
水果
坚果/种子(2汤匙)
干无花果5个
258
腰果
1
钙强化桔子汁1杯
300
番瓜子
2.5
其它食品
tahini
1.2
blackstrap糖蜜1汤匙
187
葵花子
1.2
牛奶1杯
300
其它食品
酸奶1杯
275-400
blackstrap糖蜜1汤匙
3.3
锌
毫克/份
维生素D
毫克/份
面包和谷类
强化即食饭3/4杯
1-2.5
麸皮片一杯
5
强化豆浆或其它非奶浆1杯
1-2.5
麦芽2汤匙
2.3
维生素B-12
毫克/份
豆类(1/2杯,熟的)
即食早餐饭3/4
1.5-6
azuki 豆
2
素肉(1个饼或1份)
2.0-7.0
鹰嘴豆
1.3
强化豆浆或其它非奶浆8盎司
0.2-5
利马豆
1
红星营养酵母1汤匙
4
小扁豆
1.2
亚麻酸
毫克/份
大豆食品（1/2杯）
亚麻子2汤匙
4.3
大豆
1
胡桃1盎司
1.9
大豆发酵食品
1.5
胡桃油1汤匙
1.5
豆腐
1
canola 油1汤匙
1.6
混合植物蛋白
1.4
亚麻子油1汤匙
7.6
蔬菜1/2杯
大豆油1汤匙
0.9
玉米
0.9
大豆1/2杯
0.5
豌豆
1
豆腐1/2杯
0.4
海菜
1.1-2
奶制品
牛奶1杯
1
干奶酪
0.9
酸奶1杯
1.8
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不同年龄阶段的素食
适当调配的严格素食和奶蛋素食适合所有年龄阶段，包括怀孕和哺乳期间。适当调配的严格素食和奶蛋素食能够满足婴儿、儿童和青少年对营养的需要并促进他们的正常成长（37）。营养缺乏现象最有可能在那些饮食受到非常严格限制的人群中观察到。所有严格素食的儿童应该有可靠的维生素B-12的来源，如果很少晒太阳，那幺应该吃维生素D补充剂或强化食品。要重视富含钙、铁和锌的食品。多吃几顿、吃些零食和一些精制食品，以及脂肪含量较高的食品，可以帮助素食儿童满足能量需要。如何补充铁和维生素D，以及开始吃固体食物的指南对素食婴儿和非素食婴儿是一样的。到该吃蛋白质丰富的食物时，素食婴儿可以吃做成浓汤的豆腐、松软白乳酪和豆类（炖成浓汤的）。对于母乳喂养的婴儿，如果母亲没有补充维生素B-12，那幺婴儿应该补充，如果晒太阳不足，那幺还要补充维生素D。
素食在有饮食紊乱的青少年中比在一般的青少年人群要稍微多见一些，因此营养专家应该注意哪些青年人非常限制食物的选择以及谁表现出饮食紊乱的症状（38）。不过，最近的数据认为吃素不会引起饮食紊乱（39）。根据饮食计划指南，素食对青少年是合适和有益健康的选择。
硬壳果壳类、豆、蔬菜等物，营养丰富，毫不少于肉类，有此素食，何复他求？
——哈佛大学佛德烈史提博士（营养权威）
素食也能满足竞技运动员的需要。由于训练增加了氨基酸的新陈代谢，所以蛋白质的需要可能增加，但能够满足能量需要并且富含蛋白质的素食（如大豆食品，豆类）能够提供足够的蛋白质，不需要特别的食物或者补充剂。对于青少年运动员，要特别注意满足能量、蛋白质和铁的需要。没有月经的现象在素食运动员中可能比在非素食运动员中更普遍，不过并不是所有的研究报告都支持这个发现（40，41）。维持正常月经周期的办法包括增加能量和脂肪的摄入量，减少纤维摄入量，减少高强度的训练。
奶蛋素食和严格的素食能够满足孕妇对营养和能量的需要。营养良好的素食妇女所生婴儿的出生体重与出生体重标准以及非素食妇女所生婴儿的出生体重差不多（42）。怀孕和哺乳期的严格素食者应该每天补充2毫克维生素B-12，如果晒太阳少，还应该补充2.6毫克的维生素D（43，44）。尽管素食妇女比非素食妇女叶酸的摄入量高，但专家建议所有的孕妇都要补充叶酸。
素食计划
各种各样的素食菜单都可以给素食者提供充足的营养。表格2推荐了一种方法。另外下面的指南可以帮助素食者设计有益健康的食物。
选择多种食品，包括全谷物（未去皮的）、蔬菜、水果、豆类、坚果、植物种子，如果愿意，还有奶制品和蛋类。
经常选用完整的、没有深加工的食品，尽量减少含糖和脂肪高以及深加工的食品。
选择各种各样的蔬菜和水果。
如果吃奶制品和蛋类等动物食品，请选择低脂肪的这类食品。奶酪和其它高脂肪奶制品和蛋类的消费要加以限制，原因是它们含有饱和脂肪，同时在一些素食中常常用它们代替植物食品。
严格素食者的食物中应该经常有维生素B-12的来源，如果很少晒太阳，则应该补充维生素D。
只由母乳喂养的婴儿在4到6个月后，应该补充铁，如果很少晒太阳，还应该补维生素D。如果母亲没有补充含维生素B-12的强化食品，那幺严格素食母乳喂养的婴儿应该补充维生素B-12。
对2岁以下的儿童，不要限制他们食物中的脂肪。对大一点的儿童，可吃一些不饱和脂肪含量高的食物（例如坚果、种子、坚果和种子酱、鳄梨、植物油）帮助满足其营养和能量需要。
表格2:素食者食物指南金字塔
顶层
脂肪、油和糖--有节制地使用
糖果、奶油、人造奶油、糖果甜食、烹调用油
第二层
牛奶、酸奶和干酪组：每天吃0-3份 干豆、坚果、种子、蛋类和代肉品：每天2-3份
牛奶1杯,酸奶1杯,自然干酪1/2盎司
注：不吃奶制品的素食者需要选用其它含钙丰富的食物，参看表1。 豆浆1杯,炒熟的干豆或豌豆1/2杯,1到2个蛋白,坚果或种子2大汤匙,豆腐或发酵大豆制品1/4杯,花生酱2大汤匙
第三层
蔬菜组：每天3-5份 水果组：每天2-3份
炒熟的或切好的生蔬菜1/2杯
生的多叶蔬菜1杯 果汁3/4杯
干水果1/4杯
切好的生水果1/2杯
水果罐头1/2杯
中等大小的1片水果，如香蕉、苹果或桔子
底层：
面包、谷类、米饭和面食组：每天6-11份
面包1片,即食品1盎司,熟谷类1/2杯,熟米饭、面食或其它谷物1/2杯,硬面圈1/2个
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美国饮食协会（ADA）之意见书于1987年10月18日被议院采纳，并于1992年9月12日和1996年9月12日重申。本意见书的有效期至2001年12月31日。
感谢以下诸位所作的贡献：
作者：
Virginia K. Messina, MPH, RD, and Kenneth I. Burke, PhD, RD
审阅者：
Winston J. Craig, PhD, RD; Johanna Dwyer, DSc, RD; Suzanne Havala, MS, RD, FADA; D. Enette Larson, MS, RD; A. Reed Mangels, PhD, RD, FADA; Vegetarian Nutrition dietetic practice group (Lenore Hodges, PhD, RD; Cyndi Reeser, MPH, RD)
中文译者：
小土豆
本意见书刊登在1997年11月的第97卷第11期美国营养协会期刊上。
版权所有：美国饮食协会
感谢热情网友小土豆所作的无偿翻译工作
美国学校餐饭以豆代肉
生活时报
美国农业部近日批准通过了一项旨在改善学生餐脂肪含量过高这一营养元素失衡现象的新规定：今后，美国全国学校和日托中心由联邦政府补贴的餐饭用豆腐或其它豆制品来代替肉食。
与此同时，美国农业部也在着手取消对餐饭中豆制品所占比重的限制。截止到目前，农业部现行法规仍规定，学校餐饭中豆制品只能作为辅助食品，而且其在膳食中的比重不得超过30％。
此外，在不久的将来，其它一些菜泥、果泥以及从牛奶中提取的乳清蛋白质在学校餐饭中的地位也将有所提高。
据统计，目前全美享受联邦政府学校餐饭津贴优惠的学生约有2600万之多，这些孩子们或者享受免费午餐或打了折扣的餐饭。近年来，越来越多的美国学校向农业部反映说，农业部制订的限制学校餐饭中肉食中脂肪含量不得超过餐饭卡路里总量30％的标准越来越难以执行了。
尽管新政策鼓励学校提供没有荤腥的主菜，例如豆腐馅的小包子，但绝大多数学校似乎更愿意借新政策的光加大豆制品在膳食中的比重，现在在许多学校的食谱上都有把豆腐混拌到汉堡包这个新品种。
同一个牛肉汉堡包相比，一个标准的素鸡汉堡包仅含有3克脂肪，和相当比重的钙，而前者中含有16克脂肪。但美中不足的是，一个素鸡汉堡包的蛋白质含量不到牛肉汉堡包的三分之一，铁元素含量也少得多。
岳玉苓
飞机上餐点 茹素也可以
在长途旅程的飞行中，一般航空公司都有一些针对旅客特定需求的餐饮，像是纯素食、一般素食等素食餐，可针对印度教、回教、犹太教等不同信仰习惯的宗教餐，或为特殊生理状况调制的低热量、低胆固醇、流质、低盐、糖尿病、低蛋白质......等病理餐或水果餐。
而随着航空公司品质的提升，吃的问题已多能获得完善的解决，若有特别的需要，旅客只要在出发２４小时前，提早向航空公司预订，一般都可以获得满意的餐饮。
食用胶素食者是否可吃?
文/银河星站gull
市售有些茶冻和咖啡冻，成分标示含有食用胶（如光泉和味全），这种食用胶大多是动物胶，因为吃起来比较Q，因为动物胶的成本比植物胶来得低。 |
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发表于 2006/4/16 18:16:04