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一切事物，比如一門學問、一項技藝，或者一種功夫，當你深入瞭解其精髓之後，的確是沒有太多東西可談的。俗語說：假傳萬卷書，真傳一句話。只要我們把握了那“一句”，一切玄機皆在其中。
記得以前學游泳，跳入水中卻怎麼也浮不起來。好友Sonny說：“你不是看過《莊子》裏面的逍遙遊嗎？游泳之道也在於此。讓身心放鬆，不要拘緊，平展四肢，它就會自然浮起來。”我體會了一下，果然如此。原來是我太用力了，反而抵消了水的浮力。這叫欲巧反拙。老子說：治大國如烹小鮮。是讓我們不要強做聰明。
後來山居時，跟一位師兄學習廚藝。他曾在大酒店學過廚師，於是我向他討教做菜之道，但他並沒有教我具體的做法，只是說：“做菜嘛，並沒有什麼嚴格的程式，也並非是必須如此這般，只要隨心所欲，發揮自己的想像力就好。”以前我做菜總是按著菜譜一步一步地來，鹽放多少克，醬油多少毫升，可是做出來總不太對味。我想了想他的話，覺得蠻對，當初人們發明一道菜時，並不是按著固有的模式去做的啊，只是覺得如何會好吃，自己一點點琢磨出來的嘛！油鹽醬醋，每個人的口味都不同，怎可一律照搬呢？讓師兄這一點撥，自己做菜的思路就活躍多了，能自己搭配出很多的菜出來。其實廚藝之道也沒有什麼，秘訣在於主菜與配菜、佐料的配伍，再一個就是火侯。這跟開中藥方子一樣，君臣佐使、文火武火、先煎後下，所以我常說，能作一個好醫生，就能作一名好廚師。伊尹可為之證，呵呵！
比如配菜之道，主次一定要分明。有的人喜歡把很多菜與佐料配在一起，以為這樣味道就會鮮美。其實不然，菜的風格有濃有淡，淡與淡和，濃與濃配，這叫物以群分。否則清濁不分，濃淡相混，就會把菜做得很俗氣。但也不是那麼死，比如茄子較厚濁，黃瓜較為清淡，也可相伍。茄子味厚，它為君，就得讓它充分發揮出特長，用大量油爆炸，使油滲入茄條中，則入口綿軟；黃瓜味淡，為佐，後下，一定不能過火，讓它保持鮮綠脆嫩的口感；鹽要稍多些，不然茄子不易入味，而且要在黃瓜前下，不然黃瓜的水分就會被漬出來；然後微勾欠，這樣看起來就很晶瑩，茄綿瓜脆，一紫一綠，又可目又可口。這只是舉個例子，靈活運用，存乎其人。
會做菜後，才能做醫；精通醫理，才會做菜。醫只是個理，簡單說就是六經，再簡單就是水火。仲景方就是最好的菜譜，搭配的非常精妙。所以古人說，你真想學醫，功夫在醫外。比如說用附子，就得少用水，不能煎得太久；同樣，做“炒”菜時，絕不可多放水，否則水裏水氣、拖泥帶水，很難下嚥。一般六成油，入四成水，二者就可無間融合，很乾爽，又適口。做湯則相反，絕不能放太多的菜進去，不然就會喧賓奪主，不倫不類。當然湯也有清湯與濃湯之分，也要辨證論治，不可強同一例。
通過上面的論述，就可知道廚藝之道的核心秘訣，也是一個字：度。除此之外，沒什麼好談的。只要把握這個原則，就可以隨心所欲，各種美味佳餚，應手而出。 |
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发表于 2007/11/30 21:38:55
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