论麦芽糖(饴糖)及药方中的用量
文章观点：一.只有以糯米、新鲜麦芽及水为原料发酵煮制的麦芽糖才符合中医古方用药要求。 二.以实际应用为准，从新的角度阐述对于不同的患者，在中药方中饴糖的合适用量。 麦芽糖，古称饴糖。古代药用的饴糖是以糯米与刚发好芽的新鲜麦芽为原料，再加上适量的水一起发酵糖化的药食同源之品。整个过程纯天然，没有引入其它化学成分，含有蛋白质、维生素以及矿物质等，这就是正宗纯粹的饴糖。其它原料制作的麦芽糖只可当零食，不可药用。古书多有记载，如《伤寒论》把饴糖称胶饴，其意就是象蜂蜜一样稠。陶弘景《本草经集注》云：“方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤中多用之，其凝强及牵白者不入药。李时珍《本草纲目》说“饴饧是用麦蘖或谷芽同米熬煎而成。”当今市场上多数饴糖都是以高粱、玉米等价格便宜的淀粉质粮食为原料，工厂先提纯成淀粉，再经化学酶的作用糖化，生产出来的麦芽糖价格便宜。这种麦芽糖不含蛋白质、维生素及矿物质，且在生产过程中会引入其它化学成分，没有药效或药效低，只能用来做食品，如做蛋糕、面包等。 麦芽糖有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体，其粘稠主要取决于煮麦芽糖水的时间，水分蒸发掉多，则较粘稠。也有的人会加进其它粉类，以使麦芽糖能结成固体状、增加重量，吃起来，又不是很甜。 硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。多做为零食，记得在上世纪八十年代，经常有小贩在乡村卖麦芽糖，小朋友只要拿牙膏壳就能换一小块，这都是童年快乐的记忆。 饴糖药用以软为好，味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳，解毒。脾胃湿热、中满呕哕者不宜。特别适合于体虚、老人、小孩食用。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用有。其中淀粉(碳水化合物)含量高达78.3%，是人体需要的三大类营养素之一。 米饭是南方人的主食，吃进胃里最终也是经消化转为单糖后在小肠吸收，所以饴糖是人体最容易消化吸收的糖，适用于长期食用，糖尿病患者也可适量服用。有知名古方会用到麦芽糖，如《伤寒论》的小建中汤、金匮大建中汤、黄芪建中汤等。古方饴糖的用量记载都是一升(汉代的一升，今之0.2升)，现今人开的药方麦芽糖用量有说是一至二两，有说是30克、50克等等，令人迷糊，无所适从。又因为饴糖是由不同的厂家或个人生产的，具体是用何种粮食为原料，在过滤麦芽糖水时，是用多少目(过滤布的密度)的滤布等等。这些都会影响所生产出来的饴糖，所含的真实成分多少。这就导致我们就算是用统一的量，比如古方记载的一升，在应用中饴糖的实际用量，也是有所差别。潘冠通查看了麦芽糖的国家标准：GB/ T20883-2007麦芽糖，标准中的理化要求项目，如下图： 标准没要求要注明是何种粮食原料生产的。其中有个糖浆的含量指标似呼有点用处，但在中医药方实际应用中，对于我们选用购买饴糖，实际作用不大。那么究竟我们在开中药方时，麦芽糖的用量是要用多少呢？所买回来的饴糖有没有一个能真实反映饴糖的成分指标做参照？所开的量又是否能适应于患者？在实际应用中，潘冠通觉得无论是遵照古方的一升、或者是一两、二两、30克、50克等等，都不能做到适合患者需要，尽善尽美。只有从新的角度，找一个普遍适应的标准，才能使饴糖用量适应于患者。人食用糯米后，经过胃和小肠的机械与糖化反应，把糯米所含的淀粉转换为单糖，在小肠吸收后提供能量。食用饴糖也可理解为食糯米饭，只不过是省略了一些消化步骤，能减轻胃肠压力，吸收更快而已。有鉴于此，再结合潘冠通煮饴糖的经验，认为在药方中饴糖的用量可依患者平时能吃多少碗米饭来确定。比如患者平时每餐吃两碗米饭，75克生大米相当一碗熟米饭，两碗就是150克大米煮熟后的量，我们就可以开150克糯米所糖化的饴糖。这个量绝对适应于患者，不致于饴糖量太多，一时吸收不了，加重肠胃负担，也避免了饴糖用量太少，起不到药效作用。如果想食用多点饴糖的，可过3个小时后再食用。本文关于药方中麦芽糖用量，用吃多少碗饭做参照的观点属潘冠通原创，转载请注明出处。有的人可能会有疑问，去哪里找饴糖能一一对应米饭的？这就要煮饴糖的人才知道，比如可以每次煮饴糖都是2.5斤糯米的量，相当于16.5碗饭，称下重量就可知道每次是食用多少碗米饭对应的饴糖量。有兴趣的可以自已做麦芽糖，步骤如下：1.发麦芽，首先麦子要浸泡十几个小时，再放在一个竹编的箩筐里，盖上稻草。每天要淋4次水，经过5天、六天时间待麦芽长到3、4厘米时，将其切成碎段，且越碎越好。不同地方，发麦芽天数也不一样。2.蒸饭，将糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，蒸至糯米无硬心时，取出晾凉至40℃—50℃。3.发酵糖化，将晾凉的糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时。这过程要控制好，否则麦芽糖水会酸掉，就不好喝。发酵时间一定要够，不然到时没有糖。4.压榨，榨出麦芽糖水。5.煮麦芽糖水。从满满一锅麦芽糖汁熬到锅底浓缩的麦芽糖这个过程要几个小时。
在实际应用中，潘冠通觉得无论是遵照古方的一升、或者是一两、二两、30克、50克等等，都不能做到适合患者需要，尽善尽美。只有从新的角度，找一个普遍适应的标准，才能使饴糖用量适应于患者。
人食用糯米后，经过胃和小肠的机械与糖化反应，把糯米所含的淀粉转换为单糖，在小肠吸收后提供能量。食用饴糖也可理解为食糯米饭，只不过是省略了一些消化步骤，能减轻胃肠压力，吸收更快而已。
有鉴于此，再结合潘冠通煮饴糖的经验，认为在药方中饴糖的用量可依患者平时能吃多少碗米饭来确定。比如患者平时每餐吃两碗米饭，75克生大米相当一碗熟米饭，两碗就是150克大米煮熟后的量，我们就可以开150克糯米所糖化的饴糖。这个量绝对适应于患者，不致于饴糖量太多，一时吸收不了，加重肠胃负担，也避免了饴糖用量太少，起不到药效作用。如果想食用多点饴糖的，可过3个小时后再食用。 谢谢！！ 好帖子 本帖最后由 丹溪叟 于 2015/10/29 08:10 编辑
1.发麦芽，首先麦子要浸泡十几个小时，再放在一个竹编的箩筐里，盖上稻草。每天要淋4次水，经过5天、六天时间待麦芽长到3、4厘米时，将其切成碎段，且越碎越好。不同地方，发麦芽天数也不一样。2.蒸饭，将糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，蒸至糯米无硬心时，取出晾凉至40℃—50℃。3.发酵糖化，将晾凉的糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时。这过程要控制好，否则麦芽糖水会酸掉，就不好喝。发酵时间一定要够，不然到时没有糖。4.压榨，榨出麦芽糖水。5.煮麦芽糖水。从满满一锅麦芽糖汁熬到锅底浓缩的麦芽糖这个过程要几个小时。
我们这里制作麦芽糖的流程是这样的。1、将新鲜麦芽碾烂成浆。2、将糯米淘洗后泡胀，磨成米浆，再将米浆煮熟成稀糊，待稍凉后（具体温度不清楚，他们都是一手指试温度）将麦芽浆下入糯米糊中，充分搅匀，盖上锅盖，大约1-1·5小时，锅中浆糊分成清澈的糖水与渣质。3、过滤。将转化成糖的浆水与渣质，轻轻倒入包帕里（象过滤豆浆样），让它自己慢慢滤出糖水，不可摇动以免渣质漏出，影响饴糖质量。4、熬制。将滤出糖水倒入锅中，慢火熬煮成稠状的饴糖。
小时候吃过母亲做的麦芽糖，全然没有关注全过程，隐隐约约知道点。此贴给补充完善，闲暇时也来一试。谢谢！ 以前乡下过年家家都要做糖，可能就是这糖了。现在吃的少了。但是还有人做这种糖卖，但颜色是白的，里面包豆粉等。
以前乡下过年家家都要做糖，可能就是这糖了。现在吃的少了。但是还有人做这种糖卖，但颜色是白的，里面包豆粉等。
感觉有些像做醪糟和米酒，没有说要不要放酒曲，这样能发酵成功吗？ 不用放酒曲，我做出来的卖给患者食用，个个人都说好吃，没病的人也能食用，特别是小孩子相当喜欢当零食吃。
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